Question

哪位大神知道做锅爆肉，熘肉段等这种挂糊的菜时，怎么才能使调的淀粉糊能炸的更大！！

如题：哪位大神知道做锅爆肉，熘肉段等这种挂糊的菜时，怎么才能使调的淀粉糊能炸的更大！！我说的大是指用同样多的淀粉能把菜炸的更胖，更起些，就像炸油条一样本来一小点，一炸变鼓起来了！！今天在家做了一次锅爆肉，结果用和以前一样的方式调好了淀粉糊（水，淀粉，豆油调到粘糊状，用筷子能挑动，挑起流下的粉像蜂蜜一样不断）结果开中火，将挂好糊的肉都放到锅里后开大火炸出后发现跟本没变大，就像用的干粉挂的一样，炸成一层很干的都紧紧贴在肉上的东西，当然也很脆，不过相比脆面言，更多的是哏（皮条，特别硬那种），不知道是什么原因造成的。是淀粉用的不对么？比如说有土豆粉、绿豆粉、地瓜粉等等，种类的选用不对（这次的淀粉是从家附近的小卖点买回来的，还是第一次用做过油菜呢，粉稍微有点黄色）！还是别的原因呢？有没有什么高招，小巧门啥的？？尤其是厨师大神，给帮帮忙！！小弟不是厨师，只是有些爱好做菜，在外面吃始终是不如在自己家里做来的实惠和有成就感！！小弟现把做好的菜，两次的图都传上，让高人比较下，当然，炸好肉，没做之前忘了，拍一张了，所以只能让大家看做完的了，凑合点吧！！！图上有西瓜的是今天做的不满意的，没西瓜那两张是以前做的比较满意的，一个人做的，两次咋能差那么多呢？？？？

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Answer 1

第一是挂糊要用玉米淀粉或是其他杂粮粉，然后加好水（水要适当多些），浸泡一会，等到重新沉淀后才行。否则就会出现你图片中的这样，有的地方挂到了，有的地方挂不到，薄厚不一，疙疙瘩瘩，回软严重，更谈不上什么酥脆了。

第二是掌握好水和淀粉的比例，比如锅包肉用的糊要稀一点，也就是说水淀粉沉淀后，上面的水要少倒掉一部分，然后重新和稀，能淌下来的为好。也就是说，均匀且薄一点。这样，七成热的油炸一会，才能外面焦酥，里面干香。溜肉段就要挂的厚一点，也就是说，沉淀后上面的水要都倒掉，只留下下面的沉淀，然后和好，肉段到里面搅拌，挂的厚厚的，放七成热的油锅炸成金黄色。这样才能外焦里嫩。

第三糊挂好了，要注意油放的要足量，油温要控制在七成热左右。也就是有油烟大量开始出现的时候，否则油温不到位，糊不会马上变质，也就不会均匀，肯定软软的。油量不够，那就肯定有炸不到的地方，一面糊了，另一面没炸到。而油量多了或是油温过高，那就热量过大，最后外焦里生。不好吃。

最后就是多试几次，不要丧失信心。慢慢你就会掌握啦。

扩展资料：

挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。

蛋清糊

也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。

蛋泡糊

也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。

蛋黄糊

用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。

全蛋糊

用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。

拍粉拖蛋

原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。

拖蛋糊

先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。

水粉糊

就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。

发粉糊

先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。

脆糊

在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。

高丽糊

又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。

参考资料：百度百科——挂糊

Answer 2

我以前很认真的研究过锅包肉和溜肉段过油的问题。开始的时候和你图片中的一样，后来去饭点找师傅问了下才知道这个有很大门道的。
第一是挂糊要用玉米淀粉或是其他杂粮粉，然后加好水（水要适当多些），浸泡一会，等到重新沉淀后才行。否则就会出现你图片中的这样，有的地方挂到了，有的地方挂不到，薄厚不一，疙疙瘩瘩，回软严重，更谈不上什么酥脆了。
第二是掌握好水和淀粉的比例，比如锅包肉用的糊要稀一点，也就是说水淀粉沉淀后，上面的水要少倒掉一部分，然后重新和稀，能淌下来的为好。也就是说，均匀且薄一点。这样，七成热的油炸一会，才能外面焦酥，里面干香。溜肉段就要挂的厚一点，也就是说，沉淀后上面的水要都倒掉，只留下下面的沉淀，然后和好，肉段到里面搅拌，挂的厚厚的，放七成热的油锅炸成金黄色。这样才能外焦里嫩。
第三糊挂好了，要注意油放的要足量，油温要控制在七成热左右。也就是有油烟大量开始出现的时候，否则油温不到位，糊不会马上变质，也就不会均匀，肯定软软的。油量不够，那就肯定有炸不到的地方，一面糊了，另一面没炸到。而油量多了或是油温过高，那就热量过大，最后外焦里生。不好吃。
最后就是多试几次，不要丧失信心。慢慢你就会掌握啦。

追问

嗯，是啊，差不多，我也是用的泡粉做，呵呵，就是把水和粉调好后待一段时间沉淀后再用！！！还有就是您说的最好用玉米粉是么，我听个朋友好像也是这么说的，说做挂糊菜很多都用玉米粉好，遇硬则硬，遇软则软，可能这次用到的粉真的不适合做油炸粉用！！还有就是我想请问下您，有没有往糊里加东西来提高蓬松度的，就像面食做麻花，油条什么的都在面里加一点白矾一样！！

追答

我试过往里加泡打粉、膨松剂、明矾，可是结果都不怎么样，尤其是泡打粉，炸出来的跟油条似的。然后还是回软。后来干脆什么都不加，就用玉米淀粉，根据菜挂薄厚适当的糊，直接油炸，只要油温、油量适当，炸到金黄色就捞出来，效果很好的。

Answer 3

锅包肉是东北的溜肉段衍生出来的一道菜，只不过现在是肉片，外面包着用土豆做的淀粉，放在油里炸，所以又叫“锅爆肉”，外脆、酸甜，里面的肉嫩。 传统“锅包肉” 原料：**里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。 制法： 1.**里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。 2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。 3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。 特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。 改进后的“锅包肉” 改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。 原料：番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。 制法： 1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。 2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。 3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克　。 特点： 1.新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。 2.新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司等，这使菜肴的滋味更加醇厚。 3.新式滋汁中还加入了少许食用色素，使其色泽更加鲜艳喜人。 东北名菜--锅包肉的做法这个东西基本是个溜的做法，所以很简单。 先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。 放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。 锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！） 记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。 这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。 如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。 把肉捞出来后，就可以准备汁了。 汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油别太多了啊） 调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。 继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。 炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。 如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成！ 需要说明的是：有时我也会用葱、姜、蒜泡的水调那汁，那样味道会更浓些，看你喜好了！

追问

神哥啊，我是说炸出来的效果不好，不是说做法啊！！我会做，就是这次，没炸起来，想找到原因！！！如果有心得的话，请不吝手打，不要从别处随便抄些来，行么？？这不是水坛啊，您说是么？？而且这么多字的话，我看着也累不是！您不也累么？如果有好办法，就直接讲出来就好了，不用抛砖引玉做那么多铺垫来引出正文！！哈哈！！

Answer 4

1. 将猪肉切成0.5厘米厚的肉片，放入容器，加盐，白糖，料酒，花椒粉腌制。2. 腌制肉片的时候来准备其他配料，先准备一碗面糊，需要1：1的面粉和淀粉，再加适量清水，面糊别调太稀了就行，再准备一份葱姜蒜，葱切段，姜、蒜切片。还需要一份糖醋汁，将酱油、白糖、料酒、盐、醋、花椒水混合即成，最后还需要一点水淀粉勾芡用，也可以直接将水淀粉混合到糖醋汁里。3. 现在就可以炸肉片了，小锅内倒入适量油，烧热后将肉片挂上一层面糊后放入，变色后捞出沥油、

辅料

葱适量 花椒水适量
盐少许 酱油适量
白糖适量 醋适量
水淀粉适量 姜适量
蒜适量
求采纳，纯手打。

追问

神哥啊，我是说炸出来的效果不好，不是说做法啊！！我会做，就是这次，没炸起来，想找到原因！！！如果有心得的话，请不吝手打，不要从别处随便抄些来，行么？？这不是水坛啊，您说是么？？

追答

看看楼下的，。，，，炸的话不要太久，太久了颜色就不好看，你看着大概感觉有点酥酥的就差不多了

追问

呵呵，不是时候长短的事，火候我也能掌握，就是炸不起来，不知道是怎么回事，就像你自己买的豆腐，做豆腐泡，结果，一炸，挺瘪的，不起来，就是这意思，想找到原因，呵呵，

追答

料蘸的饱满么？

追问

相当的了，呵呵，都挂的老均了

追答

。。。。。。。。。。。。我就这么做的，很好看啊。

追问

嗯，我看你打的了，像你说的那么做，没啥问题，要是所有料搭配的好的话，肯定没问题，我差不多也是这么做，但问题不是味道的事，是炸不起来，死瘪死瘪的，你说要是粉的事吧，我用它做汤时也挺稠的！！哎郁闷啊！！

Answer 5

怎么调好淀粉的糊