Question

传统面包的做法和配方

Answer 1

1、酵头:面包粉90克、低筋面粉60克、细砂糖12克、即发干酵母4克、水120克;


2、主面团:面包粉90克、低筋面粉60克、细砂糖30克、奶粉12克;

3、佐料:盐3克、蛋39克、水33克、黄油24克。

01老式面包制作方法

1、用240g温水将6g酵母融化，倒入300g高筋粉加入24g糖搅拌均匀。

2、将搅拌均匀的面团放入温暖湿润处进行第一次发酵。此面团特别湿润，最好是用机器揉面。

3、待发酵后的面团膨松后再次回落，内部呈现蜂窝状即可

4、将发酵好的面团中放入90g鸡蛋，54g水，糖、盐、奶粉和300g的高筋粉继续揉面。用面包机启动揉面程序20分钟，揉成光滑的面团。待第一次揉面程序结束后，加入黄油再次启动一次揉面程序，直至揉出筋膜即可。再次将面团放在温暖湿润出进行第二次发酵。

5、面团发至原来的两倍大即可。面团内部呈现拉丝的蜂窝状。

6、将面团均匀按压，挤出里面的空气，分成均等的9份。

7、拿起一块小面团，搓成1米长的条状。此时面团经过二次发酵，不要进行醒发，非常好揉搓的。

8、将搓好的长条对折一下，用手固定连接的一面，用右手将两个长条顺着一个方向揉搓、上劲。将上劲的面团提起，会自动卷成如上的形状

9、将两头的面团放入连接的接口处、定型，做好的面团应有5个花型。也可做成自己喜欢的形状。

10、烤盘底部刷上黄油，将做好的面包坯放入烤盘中，每个中间要空一定的缝隙。

11、将烤盘放入烤箱中，在烤箱底部放一盆80度左右的热水，再次进行发酵，即第三次发酵。

13、面包坯发酵至原来的两倍大即可。将烤盘拿出，烤箱180度进行预热。

14、将面包坯放入烤箱中烘烤30分钟，拿出时趁热在面包表面刷一层黄油。

02老式面包家常做法

1、将酵头原料放在一起混匀后，放温暖处发至面团膨胀又回落，表面看起来下面似乎有大气泡涌动，轻挑起来听得到气泡破裂的声音，内部呈蜂窝状。

2、将酵头原料与主面团中除黄油以外的原料放在一起，揉至面筋扩展后，加入黄油揉至扩展阶段后放温暖处发至2倍左右大。

3、将发酵好的面团取出排气后，分割成55克/个，滚圆后松弛15分钟。

4、松弛后的面团排气再次滚圆，放入模具中，放温暖湿润处进行最后发酵。

5、最后发酵结束，表面涂蛋液，入预热180℃的烤箱，中层，上下火，20分钟左右。

6、出炉后立即移到烤网上放凉。

Answer 2

今天做的是老式面包，用的配方是爱和自由的老面包方子，这款配方百试百灵，柔软香甜，比外面买的老式面包好吃多了。

来看看我的成品，拿出一个来可以拉丝拉片的，非常柔软，拿的时候要格外小心，一不小心就撕坏了哈哈哈。吃的时候撕着吃，特别过瘾。

对于很多爱吃老式面包的人来说，简直是福音啊，好吧，不卖关子了，接下来我就介绍一下这款老式面包的做法。

【配料】

酵头：

高筋面粉210g / 低筋面粉90g / 白砂糖24g / 酵母6g / 水240g

主面团：

高筋面粉210g / 低筋面粉90g / 白砂糖96g / 盐1+1/2小勺 / 奶粉24g / 蛋液90g / 水54g / 黄油72g / 蜂蜜

【步骤】

1、将酵头配料都放入厨师机揉面桶，揉成面团，酵头配料水分比较多，揉出来很黏稠是正常的。如果没有厨师机和面包机，可以用筷子搅哦。

2、揉成团之后盖保鲜膜发酵，大概1个小时左右，冬天时间会久一些。发酵好的面团如下图，表面有气孔，拉开表面有蜂窝状组织。

3、发酵好的面团加入主面团中的配料，放入厨师机揉面桶，继续揉至扩展阶段。如下图，这个时候的面团可以拉出薄膜，但破洞边缘不平滑。

4、加入软化的黄油继续揉面，揉至完全阶段即可。

5、揉好的面团盖保鲜膜，放在温暖的地方发酵。

6、发酵至两倍大就可以了，同样拉开表面，可以看到蜂窝状组织。冬天气温低，可以放在阳光下发酵，发酵温度不要超过28度就可以了。

7、发酵好的面团排气，拍掉气泡，然后分割成9个等分，滚圆之后盖保鲜膜松弛20分钟，这样是为了让面团更好整形。

8、发酵好的面团擀成牛舌状。

9、擀好的面团从一边卷好，卷成长条，所有都卷好之后，继续盖保鲜膜松弛20分钟。

10、松弛好的面团搓长，大概80cm的样子，然后对折。

11、继续卷成左下图的样子。

12、然后两头相接，卷成麻花状。如右下图的样子。

13、所有的面团整形好之后放入烤盘。

14、将烤盘放入烤箱，开启发酵模式，底部放一盘热水，二发至1.5倍大就行，如下图的样子。

15、烤箱预热好之后，将面包放入烤箱，170°中下层，烘烤20分钟即可。

* 烤箱温度仅供参考，请根据自家烤箱的脾气来设定哦。

出炉后表面刷适量蜂蜜，也可以刷黄油，但个人觉得刷蜂蜜更亮更好看，喜欢的赶紧试试吧。

Answer 3

吐司的制作，是面包中最基础也是最重要的一环。因此我们在最近一个月的文章中，为大家科普了以吐司为代表的面包制作知识，其中最为重要的，就是面包六大制作方法，我们进行了整理，方便大家更好去做对比学习及查阅哦。

直接法

传送门：8分钟掌握做出好面包的简易方法：直接法（文章详情请关注公众号）

直接法顾名思义就是直接了当、利落做面包的方法。把全部材料（除黄油外），搅拌揉和成团，发酵入炉便完成，一步到位，一般耗时2~3小时，最多不过5~6小时，是最基础也是最快捷的方法。直接法适合时间不多的上班族做一些简易的吐司，普通的整形面包等。

1、食材用量越少的，越要注意克数，像酵母或者盐，差之毫厘，谬以千里。

2、酵母可以在放入前用温水进行一次溶化再去使用，要规避与其他副材料放一起，特别是盐，会让酵母的活性降低。

3、以吐司面包为例，一次发酵的室温温度通常在27℃左右，湿度为75%。

4、小型烤箱一般前段会高温，最好使用上下火均匀烘烤，后面以较低温火完成。

总结：

• 优点：发酵时间短，效率高。

• 缺点：硬化（老化）速度快，吐司柔软性、延展性略差。

• 适用面包类型：本身口感较为粗糙的吐司，或小餐包

吴克己吐司配方推荐：『吴克己全麦&高水量吐司秘方大公开』为什么6000多人都想做这两款吐司？

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中种法

传送门：【中秋获奖名单出炉！】史上最全的中种法指南，拉丝吐司的秘诀全在这（文章详情请关注公众号）

中种法就是将面团材料分成两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团，先将中种材料揉成团，发酵之后再和主面团的材料混合，之后的步骤和直接法基本一致。根据中种面团制作方法的不同，其分别是普通中种法、冷藏中种法、100%中种法。

1、因为经过长时间的发酵，会强化面筋，所以中种面团只需要揉成团即可，不需要揉出膜，表面粗糙也没有关系。

2、中种面团发酵不看时间，看状态。中种面团需要发酵到原来面团的3-4倍大，面团中呈蜂窝状。100%中种面团发酵到原来的2-3倍即可。

3、冷藏发酵的中种面团不需要回温，直接使用。

4、发酵好的中种面团使用时最好撕成小块，便于和主面团的材料搅拌均匀。

5、中种加入主面团材料揉好后的面团不需要再次发酵，只需要室温松弛半小时即可。

Answer 4

奶香黄油面包的用料

高筋面粉400克 牛奶190克

白砂糖50克 盐4克

酵母5克 安佳黄油40克

安佳淡奶油50克 酵母5克

鸡蛋1个 椰蓉适量（表面装饰）

蛋黄1个（表面装饰）

奶香黄油面包的做法

步骤1

除黄油以外的所有材料先液体后固体放入面包机，面粉的吸水量不同，液体预留百分之十，根据情况加减。

步骤2

启动面包机，揉面15分钟。

步骤3

加入室温软化的黄油。

步骤4

继续揉面，揉出手套膜，在面包机发酵一个半小时。

步骤5

发酵好的面团是原来的2倍大，用手指沾面不回缩不塌陷面就发好了。

步骤6

面团按压排气，分成10个80克一个的小剂子，滚圆，盖保鲜膜松弛20分钟。

步骤7

松弛好的面团揉至光滑，放入铺了油纸的模具中。

步骤8

烤箱35度60分钟二次发酵，旁边放碗热水增加湿度，因模具放不下，另外两个放入烤碗里。

步骤9

发酵好的面团，刷上蛋黄液，撒上椰蓉。

步骤10

烤箱提前预热，170度40分钟，烤到上色加盖锡纸。

步骤11

香甜松软的大面包出炉了，去除油纸，放到晾架上晾凉。

步骤12

奶香椰香屋里飘香，料足味美真是太好吃了！

Answer 5

┄【豆沙面包】┄

豆沙面是从小吃到大的经典款，经典的豆沙馅可以做成各种形状的面包，口感甜而不腻，咬一口，香浓的豆沙馅流于唇齿间，再加上松软绵密的面包，简直不能再美味啦，是老少皆宜的一道小点心；

今天的这款豆沙面包是将豆沙抹在面片上，然后整形而成的，看起来很复杂其实并不难，其实在家就能做出好吃的豆沙面包，只要掌握几个小技巧，简单易做，而且豆沙面包是营养健康，老人小孩都特别喜欢吃，最主要的是没有多余的添加剂，吃起来更加的健康，更加的好吃。

〖 食材清单 〗中筋面粉350克、白糖40克、酵母3克、蛋清50克、常温水170毫升、20克食用油、豆沙适量

〖 制作步骤 〗

1、先来和面，中筋面粉350克，白糖40克，酵母3克，蛋清50克，常温水170毫升，没有干面粉后加20克食用油，上手揉成一个偏软的面团。

2、移到砧板上继续揉搓，像搓衣服一样揉出手套膜，刚开始揉会比较粘手，多揉一会儿就好了，醒发至两倍大。

3、面团儿醒发好后先揉搓排气，再擀开擀薄。

4、均匀的抹上豆沙，卷起来，再从中间切开，顶端不要切断了。

5、编起来，最后从一头盘起来，生胚就做好了。

6、模具刷油防粘，放入面包生胚醒发至两倍大，现在来看一下，体积明显变膨胀了。

7、刷上蛋黄液，撒上白芝麻，盖上保鲜膜上锅蒸，水开上汽后开始记时间，全程大火45分钟，关火再焖5分钟，出锅。

香甜柔软的豆沙面包就做好啦，再来看一下底部和侧面，都非常漂亮哦。