Question

冬腌菜的制作

Answer 1

冬腌菜的制作

1、菜头可以腌制成酸辣菜头

我们首先就是将500克的鲜萝卜洗干净了，切成筷子粗细的条状，长度就是可以结合大家了，将500克萝卜干晒成萝卜干。准备好2000克水，800克醋，100克盐，250克白糖和适量的辣椒油，将水、醋、十三香、盐都是放入到锅里面煮沸了。等到停火之后就是放入味精，放凉之后就是备用。我们将晒好的萝卜干和辣椒油放入到腌菜的容器里面进行搅拌均匀，然后就是白糖撒在上面，将晾好的料汁放入到容器里面，每天搅拌一次，7天之后就是可以食用了。

2、菜头可以腌制成麻辣菜头

我们将洗干净的鲜萝卜洗干净了，然后就是切成小指头粗细，晒成萝卜干备用。准备100克油，50克辣椒面，25克麻椒面，50克芝麻，100克糖，150克盐，1包炖肉料，水2000克，少量的味精。然后 就是将晒好的萝卜干用温水淘洗干净了，控水之后 放入到盆里面，上面放上一些麻椒和芝麻备用。我们将烧锅放入糖和盐，在过火的时候放入适量的味精，然后就是趁热将汤浇在洗好萝卜干，搅拌均匀就是可以了。

3、怎样腌大菜头

我们将大头菜买回来之后，放在阳台上面晒蔫了，然后用手捏一下，发现软软的就是可以制作了，然后就是晒一个星期作用就是可以了，放在大盆里面，用塑料刷子，就是水刷洗干净了，晾干水分。然后就去切成丝。放入100g盐，搅拌均匀了，用干净的坛子储存，装入压实了。

我们将洗干净的白菜叶就一直压实满到坛子口上，这样压实之后，就是可以用一个盘子扣住坛口，倒扑将里面的大头菜水分流出，将坛子倒扑4天，然后，将倒出的簸箕摊开在阳台上晾晒，去除大头菜的生味。接着就是继续装入坛子里面储存，等到太阳比较好的时候就是从坛子里面倒出来，继续晒太阳。然后可以接着装回到坛子里面也是可以装入到保鲜盒里面，在冰箱里面进行冷藏保存。慢慢的进行享用。

腌菜头的做法大全

食材：白菜2个 水5斤

1、我们将挑好的白菜洗干净了，放在室外晾晒两到三天，这样是可以蒸发一些水分。

2、我们将手和道具洗干净了，完全没有油，切掉之后，就晾好的白菜和不好的叶子，从中间一分为二。

3、将腌制好的容器刷干净了，然后就是晾干了，一点是不要有油。

4、我们将切好的白菜用开水烫一下，烫的时间不要太长了， 先烫根部，然后再烫叶，菜的颜色稍微变绿了就是可以了。

5、我们将白菜先晾凉了，然后就是切口朝下放入到容器里面，尽量是压紧实了。

6、等到摆好之后，在上面压上一块石头，没石头的话也是不可以压，用保鲜膜封住容器口，然后在盖上盖子。

7、等到第二天注入清水，水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，这样是可以更好的发酵。

8、在温度5-10度的环境下腌制30天之后就是可以食用了。

Answer 2

冬季腌菜法宝，教你如何制作美味腌菜！

秋冬蔬菜怎么吃？除了煮着吃，你还可以加酱料调制腌着配饭吃。香香甜甜的，咸咸可口的，一别秋冬肥肥的肉类，你也可以完全享受蔬菜的美味。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被人们所青睐。那么你会做腌菜吗？今天给大家介绍三款家常腌菜的做法。


一：萝卜腌菜

材料：干萝卜丝适量，油适量，干辣椒面适量，葱丝适量，姜片适量，蒜一头左右，酱油适量，盐适量

做法：

1、泡发干萝卜条，半小时就可以了，不然口感失去了韧性，然后攥干水分备用。用这半小时准备其余配料。干树椒磨粉，粗细随意，我个人不喜欢磨的太细。

2、葱切丝，姜切片，少量蒜切片，同时坐锅烧热油。余下的蒜切成蒜末，留待最后一步使用。葱姜蒜辣椒混合备用。辣椒放在底下，以防浇热油时烫糊。

3、浇热油，顿时香气四溢。趁热拌入萝卜条、蒜末、酱油、盐，拌匀，腌半天左右，待入味即可食用。


小贴士：

1、浇热油时用菜籽油会比较香，不过为了营养均衡，我一向把菜籽油，豆油，花生油，玉米油，橄榄油混合在一起使用。

2、蒜要用几瓣切片和葱姜放在一起浇热油，这样做是为了更好的逼出香味，其余的蒜切成末。

3、这个咸菜在配料的用量上没有严格要求，也不是那种可以腌一坛子，然后一放一冬天的那种咸菜，会坏掉的，所以最好现吃现拌。

二：辣白菜

材料：大白菜1000克，苹果1个，梨1个，小白萝卜1个，辣椒面50克，盐40克，糯米粉20克，生姜50克，水200毫升


做法：

1、材料：大白菜1000克，苹果、梨、小白萝卜各一个，辣椒面50克，盐40克，糯米粉20克，生姜50克(大家可以根据自己的分量增减)

2、先说洗菜，一般做辣白菜，是把外面的几张不好的叶子去掉以后，冲洗一下，然后一切四瓣，不过我不提倡。特别南方的大白菜，天热了，水叽叽的，不干净，最好一张张取下来洗干净，到了白菜心冲洗下一切两瓣还差不多。娃娃菜要好得多，里面甚至可以不洗。如果有烂的，一定要去除哈，一点都不能留。

3、用一个可以滤水的东西，立起来装好，拿到通风的地方吹吹，然后做后面的准备工作。吹上了，就可以清洗苹果、梨、白萝卜、生姜，并把他们的皮去掉。苹果和梨去皮后要冲洗一下，免得过早变色。把他们水分擦干。

4、准备一个可以熬煮的东西，准备200毫升水，先用少许水在里面把糯米粉化开，再把剩下的水全部倒进去，中火慢慢熬煮。一边煮一边搅拌。一旦发现开始上劲，就要马上把火关到更小，继续搅拌，直到成为发亮的糯米粉糊，有这个，口感就大不一样了，而且好入味。


5、先去把辣椒面再打得细细的，再把生姜切粒也打细。现在糯米粉糊是温热的，把辣椒粉倒下去拌匀。生姜不放进去哈，热的，有水分的先不放。辣白菜啊，味已经出来了。辣椒粉打得细，一会发酵后还会更红。

6、去把萝卜、苹果、梨，用最细那个擦丝的，擦成像可以做馅一样的细丝。三种细丝可以不用分开，不要挤水哈。要的就是他们的水来发酵。好，现在，面糊冷了，把它们和生姜一起放到面糊里面拌匀。

7、这样，作料就拌好了，一旦拌好，它就开始发酵了。我们让它放一边发酵，开始干别的了。把外面的白菜拿回来，找个大点的容器，比如盆子，然后一片片地把白菜抹上盐，特别是帮子。一层层地往上铺，别用力，白菜很脆，小心碎了，别用力。

8、好了，那现在看好时间，半小时后翻个面。一旦开始腌，他就要缩水了，翻过来的已经缩水很多了，不过这次还是比较轻。如果缩水不多，是盐少了，也只好那样慢慢来，也是半小时哈。这时半小时后，就可以轻轻按压一下了。

大伙儿若是平时做，可以不这样看时间，做你的事，想起来了看看。又翻了一次，这次揉了揉，但还不是使劲揉，已经下去很多了，可以看到出来很多水。


9、没多点了，看看出来的水，这时是使劲揉的，可以使劲揉了。再过一会，就可以再揉一次，挤干水分了。这个水分一定要出来，否则不进味。白菜要完全柔软，透明。挤干水分，才会吃进去作料。还有一小时，就看到辣白菜了。最后揉完挤干水分了

10、横着切成一两公分宽的块，叶子部分可以不切或少切。把作料放在白菜里，拌匀，做的过程算是完成了。大伙儿可以尝一点点，如果盐不够，这个时候就可以加盐了。传统的做法，到了这步是不切段的，要等到吃以前才切。那样又粘了一次，整的到处都是，辣白菜开始不切，是为了脆。水分出来以后，就不影响了。好了，现在可以装起来密封了。大功告成！O(∩_∩)O

小贴士：

1、辣白菜是咸菜，放的久，发酵得好，味道更棒。没有糯米粉，可以用米粉或米饭代替。大伙儿注意，整个过程，从手和你用来做的容器，都不能粘油哈。必须洗干净，否则会烂。2、辣白菜可能有的作料不一样，自己可以调整下，比如苹果、梨不甜，要加糖，盐不够要加盐。发酵不到位，要加点酒，辣白菜做好，今天还不能吃，要至少发酵一天，发酵时间越长味道越棒。密封好后，辣白菜发酵会产生气，大家隔段时间放一下气。


三：茄子腌菜

材料：小茄子3斤(按实际须求做)，香菜，辣椒4个，生抽一袋，白糖

做法：

1、炒蔫巴后出锅，把香菜切大段，下锅煸炒，不用炒蔫，扒拉几下就出锅，放在刚才炒好的小茄子上

2、生辣椒切段，加到茄子香菜里。注意:此处的辣椒不用炒，生的直接人盆即可。生抽一袋放入锅中烧开，放糖，按自己口味来，个人觉得多放些会更好吃。烧生抽时不停用勺搅拌，防止糖糊锅。生抽汁烧开直接浇进茄子香菜辣椒中。

3、成品！ 做好直接可以吃，也可以泡一宿再吃，味道会更入味。


小贴士：

1、小茄子要挑下霜前的买，霜打后的茄子就不好吃啦。

2、有的家里爱在秋天囤茄子咸菜冻起来冬天吃，但是这款小菜不可以冻哦，现吃现作？

3、我用的量是3斤小茄子，加一袋380毫升的生抽。酱油量能没过菜一半即可。

看到这么多美味的腌菜有没有流口水呢？学起来做给家人吃吧！

Answer 3

1、选白菜,材料是长梗白菜，不要太嫩，可以用老菜

2、晒白菜,晒菜很重要，一般晒个两个太阳，等到叶秆子晒蔫了。然后把白菜叠放在一起一天左右再进行腌制

3、腌菜,要把菜菩头切掉，先将盐在缸底撒上一层，然后菜缸底部放一圈白菜，再十字交叉放一层。用脚（穿鞋要穿平底鞋）左右均匀的踩，直到有菜汁出来。然后铺一层白菜，撒一层盐，继续踩。直到白菜装满菜缸。老叶子不用全挑出，要吃的时候再摘掉即可。一般100斤白菜放三四斤盐，以此类推。如果是粗盐可以少放些

4、铺竹排、压石块在最上面一层白菜上平铺一层竹排，也可以用挑剩下的白菜秆，因为最上层的白菜会发黑，是不能吃的。然后再压上三四十斤重的石块。这样压上20几天，“冬腌菜”即可使用。

注意事项：不要将菜缸放在火炉边，或是让太阳直接照射，否则腌菜容易酸化

Answer 4

好像全国各地都有制作腌制食品的方法，只是各地腌制的东西不大一样。据我所知，四川喜欢腌四川泡菜，东北人喜欢腌酸菜，要是朝鲜族或者说是延边那边的人呢就喜欢腌辣白菜，陕西人腌浆水菜。至于北京，比较常见的是腌雪里蕻，也有渍酸菜的，也有腌水疙瘩的。雪里蕻就是“雪菜肉丝面”里的那个雪菜，渍酸菜中的这个“渍”要念成“积”的音，水疙瘩就是芥菜头。不过，除了酸菜以外，那两种都算是咸菜了，大概是过去冬天吃不到蔬菜才这样做的吧。现在腌菜的人不多啦，何况腌制过程也挺费劲的，又没什么好吃头。也就是一些老人还有那样的习惯而已。

比如他的奶奶，原来每年都要腌制一些雪里蕻和水疙瘩，主要是当咸菜喝粥用的。雪里蕻炒黄豆，水疙瘩切丝用花椒油一炒。哎，反正我们都不爱吃这种东西。他还有一个亲戚家的老太太，每年都渍一些酸菜，也会送给他们家。那个还不错。把酸菜切丝，配上半红半白的猪肉，比较肥一点的，再加上粉条，一定要粉条不要用粉丝，这就是所谓的“酸菜猪肉炖粉条了”，也就是那个“翠花上酸菜”。酸菜的口味比较独特，可以澈一澈猪肉的腻，而且不放肥肉还不行，因为会比较柴。当然，酸菜里也有亚硝酸盐的，最好还是少吃，一年吃个一两顿还没问题。说起渍酸菜有个挺有趣的事：他的妈妈每年看到人家做就说自己也要做，可是每年也就是一说，从没真的做过。其实你想啊，就算是一个酸菜坛子，也得单买，何况还得有个地方放。他把这事儿当成了一个笑谈，我听到了就产生了兴趣，我说，要不我买一个缸我渍一些酸菜吧！他赶紧拦住我说，算了吧！好家伙，还得倒缸什么的，我太了解你了，你一弄上兴趣，还不得弄一大缸啊！其实咱们也不是多么爱吃，就算想吃，临时买超市的就行啦，多省事。于是我才作罢。

他的妈妈还总提到陕西的浆水菜，据说也是酸味儿的，好像是把米汤倒进缸里发酵？也是腌一些蔬菜。因为当初他的妈妈在陕西下乡插队，所以有个见闻。她还说，当初她的一个同事也是北京人，那个同事的孩子也是一个男孩儿，最爱吃邻居家的浆水菜。那东西要是下几根面条就叫浆水面，那孩子也爱吃。这些外地知青们是吃不惯的，说那味道闻起来都很别扭。说到这个时候，他妈妈总会感慨一下，因为那个爱吃浆水面的男孩前几年出车祸去世了……浆水菜我没什么兴趣，因为我也没吃过。不过我挺喜欢朝鲜辣白菜的，曾经自己做过一点，可是总觉得不够专业不够正宗，吃起来味道不地道。也不知道诀窍究竟是什么。后来有一次，我在超市买了一些辣白菜，异想天开的让售货员多给我一点汤。然后我回家就用那汤腌了一些白萝卜条和白菜，嘿，味道很好，只是腌一次味道就淡了，不能长久。

腌制食品当然不止是腌菜啦！咸蛋也是腌制的。这个比较简单，而且时间短，又没有亚硝酸盐的问题。我有一个不错的方法大家可以尝试一下。最重要的东西是白酒！而且要高度的，比如我用的是北京的二锅头，五十六度那种。剩下的就是需要盐和鸡蛋了。具体操作方法是，把酒倒进一个盆里，然后把要腌的鸡蛋放进去泡一会儿，半小时足够。然后把盐倒进一个碗里。把鸡蛋捞出来在盐里打滚，让蛋身上沾满了盐。好了，最后一步就是把所有沾好盐的鸡蛋放进一个塑料袋里密封保存。这样做好后，等一个礼拜就可以吃啦！速度快吧？这样腌好的鸡蛋，保证个个都有油！

你觉得七天速度快吗？还有更快的呢！只需要两天，就能腌出咸蛋黄来！要知道，咸蛋最好吃的地方就是咸蛋黄啦！咸蛋黄还可以做点心做菜，用处挺多。那么怎么做咸蛋黄呢？做好了咸蛋再剥皮去清？不用。有一个简单的方法：拿一个碗，里面倒上一碗盐。在盐中间挖一个坑，把鸡蛋黄弄来——把鸡蛋磕开成两半，左右手一倒腾就出来了——把蛋黄放进盐坑中。然后往蛋黄上撒一层盐埋好，最后在上面稍微撒一点水，让盐湿润即可。这就大功告成了！只需要放在阴凉地方两天就好。两天后，蛋黄就成了咸蛋黄，而且晶莹剔透很漂亮！上面的盐一洗就掉啦！这种做法一点也不浪费，盐水倒进锅里一熬就变回盐了。做好的蛋黄上锅一蒸就好，直接吃做菜都行。

有兴趣的朋友试试吧！

Answer 5

一、冬腌菜的腌制方法

初步腌制

1. 将卷心菜和蒜苔洗干净，将水空干，将卷心菜切成条转，蒜苔切成小段。

2. 将干辣椒切丁，生姜切丝，如果有的话，准备一些八角，桂皮。

3. 将腌菜用的瓶子清洗干净，我使用近乎开水烫了几次。

4. 将菜放入瓶中，铺一层菜，撒入辣椒，姜等，再撒入食盐。食盐的使用量为10% -15%。

5. 菜装好后，找一个干净的石头压在菜上面(我没有找到石头，但是有的话效果会更好)，封好盖子。

6. 等待大约三周时间(最好20天以上)

二次腌制

7. 将腌制好的菜取出，切成小丁，放入容器中。

8. 菜上放入 辣椒面。

9. 锅里放油，油热后，放入花椒，爆香后，将花椒除去。

10.将芝麻放入油中，随后将油浇在辣椒面上。

11.放入少量白糖，放入一些食醋(谨慎起见可分多次放入，多少视个人口味)

12. 搅拌均匀后，装瓶密封，两三天后，即可食用。

二、做法二

主料

白菜一颗白萝卜两个红萝卜两个胡萝卜两个苤蓝一个芹菜一颗辅料 盐一袋红辣椒一个青椒一个

从市场买好主料，白菜、各种萝卜、苤蓝、芹菜，喜欢吃黄瓜菜的也可以买来腌制，辣椒依照自己耐辣力买。记得买坛子，最重要的神器啊，避光的土陶的泡菜坛子最好。

步骤阅读2

坛子洗净，把各种菜洗干净，有皮的削掉。

步骤阅读3

把菜再擦成丝状，辣椒、芹菜切块状，放到大盆里，撒上适量盐，搅拌均匀。

步骤阅读4

搅拌均匀的菜放进坛子里，边放边压，一定要把菜压实了，放多半坛子即可，不要放太满。

步骤阅读5

找一个干净的玻璃瓶，吃完罐头的那种大罐头瓶装满水，把它压到坛子里的菜上，这样过两天菜才能压出汤水来。放到阴凉处，等上两天，坛子里有汤出来了，就可以拿干净筷子夹出来就饭吃了。

三、腌菜的腌制方法

1.玫瑰花，注意必须是这种食用玫瑰花，不是花店里面的那种啊，将所有花瓣摘下来，花蕊花萼不要

2.将所有花瓣请淡盐水冲洗一下，充分沥干

3.用干净的毛巾和厨房纸巾，将水分尽量吸干

4.加入绵白糖，用手充分揉搓花瓣，使花瓣和糖充分接触

5.放入干净无油的小锅中煮沸一下，趁热装入罐子，表面倒一层蜂蜜，可以防腐。

清楚了冬腌菜的腌制方法以后，是不是可以多吃这款美食了呢，冬腌菜制作的时候需要注意一些问题，才可以更好的腌制这款美食，一定要提前把水沥干，否则容易导致变质哟，并且要在腌制 时候把菜品洗干净，才不会影响菜品的口感。