Question

凉皮儿怎么做出来的？

Answer 1

凉皮儿
面粉1又1/2杯过筛，均匀洒1/4小匙盐，然后加水。水一定要慢慢慢慢地加（我用1/4杯的杯子，每次都分4-5次加入），加水的时候筷子要保持同一个方向搅拌，好让面粉出筋。总共用了3/4杯，把面糊搅成了这样子。

放3-4分钟，然后不加水继续搅拌7-8分钟。

这次搅拌完后再加水1/4杯，也是分4-5次慢慢加入，现在每次加水进去就会发现起初水是不会溶入面糊中的，只有靠搅拌才会慢慢混匀。最后这一次加完水后面糊成了这样子。

然后就是醒面了，就是把面糊放进冰箱冷藏3个小时以上（或者过夜），我是上午做的面糊，晚饭时间做的凉皮儿，放了7个小时。为为说醒面可以解决国外面粉不易出筋的问题。

开始做凉皮儿了：把醒好的面糊约2大匙舀进刷过油的模具内（我用了一个金属派盘），锅里水开后上锅蒸（需一直保持大火，中途不能揭开锅盖）。透过透明玻璃锅盖就会看见面糊很快变了颜色，然后会鼓起小泡，最后鼓起比较大的泡泡就可以取出放进蓄满了凉水的水池里晾凉，整个过程差不多5分钟。

一定要等派盘底晾至冰凉才能揭凉皮，否则容易粘底，凉皮就会破掉（我有两张做得比较心急就破了，55555）。用餐刀轻轻在凉皮外围划一下就可以把凉皮很容易地揭下来了。

当当当当当，第一张凉皮儿出锅！

不知道是不是因为我用的面粉是未漂白面粉（unbleached flour）的缘故，凉皮儿看上去不太白，也许用漂白面粉（bleached flour）出来的效果会好一些。

做好的凉皮儿表面刷一层油，这样凉皮儿叠在一起的时候不容易相互粘连。以上面粉用量我做了7张，做好后切条，去皮的黄瓜也切条。

准备油泼辣子和蒜水。大半头蒜捣碎或切末，加一点凉水、盐（可多一些，因为拌凉皮儿只靠蒜水出咸味）、鸡精调匀。辣椒碎1大匙，胡椒粉1/2大匙，砂糖1/4小匙，白芝麻1小匙，依序放进碗中不要搅拌混合，热锅坐油1/2杯，油烧至7-8成熟后熄火，趁热倒入碗中（可以听见“哧啦”的响声，也能马上闻到空气中弥漫的辣椒香味）。用小勺轻轻搅匀，再趁热放入花椒粉1/4小匙和一点点凉水，不用担心油炸开来，因为水量很少。油泼辣子就做好了，来看一下：

在切好的凉皮儿和黄瓜条里拌入油泼辣子、蒜水、香醋、醋油（我没有就省了），自己尝尝觉得味道到了就可以了。我喜欢酸一点，所以放了超大量的醋，呵呵

注意事项：我用的面粉和水量仅供参考，实际操作的时候请考虑不同面粉的吃水度以及不同环境的湿度酌情加减水量。基本原则是面糊越稠做出来的凉皮儿越筋道，不过也不要太稠哦，否则做出来凉“饼”我可不负责。

Answer 2

凉皮
材料
主料：（两人份）面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大约250克）；凉水约2杯；盐1小匙(3克)。
做法
1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。
2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)，做法有两种选择。
第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；
第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
11、把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入自己喜欢的调料，好啦，可以品尝了。
PS.佐料的做法：
原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。
调法：碗内抓入凉皮，抖开；据口味放入菜及调料。注意有两种（城，乡）
调配法：
1.乡村调法：菜用黄瓜丝，调料选盐.，醋，酱油，辣子，蒜泥水，与凉皮工入碗，拌好再分碗.
2.城里调法：菜用豆芽，调料选盐，醋，辣子，麻酱，味精，与凉皮共入碗，自拌自食.

Answer 3

1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑.
　　
　　
　　
　　2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。
这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
　　
　　
　　
　　3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
　　
　　
　　
　　4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
　　
　　
　　
　　5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
　　
　　
　　
　　6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
　　
　　
　　
　　7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
　　
　　
　　
　　8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
　　
　　
　　
　　9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸)
，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。冰好的模型
　　
　　
　　
　　10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
　　
　　
　　
　　11、
把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可,
拌入可口的调料。

Answer 4

没有灵魂的凉皮！到底是怎么做出来的？看完凉皮生产全过程：佩服

Answer 5