Question

活鱼如何保鲜

Answer 1

活石斑鱼如何保鲜：1.活杀放血，取活石斑鱼从下巴连接喉处的动脉用剪刀切断，静置令雨血充分流尽（如有条件可将鱼置于冰水混合物中，血缓慢流出，会更容易血净），放过血的鱼才易长时间保鲜不出腥味，这与杀猪杀鸡要放血同理，有些冰鲜鱼未放血肉味较腥也是如此道理；2.清肚擦净，剖开鱼腩取出内脏，剪掉鱼鳃，用毛巾或吸水纸擦干鱼上的血，切忌永自来水洗；3.冷藏排酸，擦净的鱼用保鲜袋或保鲜膜裹紧，可放入冰箱0-4度保藏3天，没有腥味肉质依旧细嫩鲜甜，如果预计3天以后食用可放入速冻保藏十多天，必须自然解冻，这样肉质口感影响不大。PS：活鱼规格在斤内的放血冷藏一两小时，大鱼冷藏1-2天进行排酸后，此时的鱼肉比活鱼现杀的更鲜更好吃
石斑鱼是暖水性近海底层名贵鱼类，分布于北太平洋西部，中国主产于南海及东海南部。石斑鱼肉质肥美鲜嫩，营养丰富。其中较为常见的有赤点石斑鱼、鲑点石斑鱼、青石斑鱼、云纹石斑鱼和网纹石斑鱼等。由于石斑鱼肉质细嫩洁白，类似鸡肉，素有“海鸡肉”之称。野生的石斑鱼肉质较为甜美，活动力高，鱼身颜色多变且花纹明显，不过价格较高；养殖的石斑鱼虽然肉质较普通，不过个头大小一致、肉质较软，味道也很鲜美，价格则较为便宜。
购买时应选择鱼身肥厚有弹性者为佳。石斑鱼的肉质较结实，分部也均匀，所以不论鱼头、中段或是鱼尾，吃起来滋味都不错，尤其鱼中段的部分，鱼肉鲜美又大块，整片烹煮或是切片、切块来做菜，都有很好的口感与鲜度，而鱼尾也鲜嫩肥美，适合整块烧煮。
以鱼皮有光泽、鱼鳞无脱落、鱼眼不混浊、鱼肉紧密、鱼腹肥大等为佳。选择石斑鱼无需大条，鱼身大概长30厘米左右，至于急冻的新鲜石斑鱼则以鱼身完整、鱼体鲜艳为佳。不够新鲜的石斑鱼非常容易辨认，鱼体颜色会明显减退。石斑鱼是食肉性凶猛鱼类，对饲料的要求非常高。没有好的饲料以及优质苗种和优良水质，是养不出优质石斑鱼的。有些养殖户为了卖高价，不惜在上市前向鱼的胃里硬塞小杂鱼，在挑选时需注意。