Question

怎样才能判别鱿鱼的新鲜与否？

Answer 1

Answer 2

判断鱿鱼是否新鲜的方法是：按压一下鱿鱼上的膜，新鲜鱿鱼的膜紧实、有弹性。还可扯一下鱿鱼头，新鲜鱿鱼的头与身体连接紧密，不易扯断。这一方法也可用于判断墨鱼的新鲜程度。

鱿鱼通常是切块后与青椒一起炒着吃。切前要扒掉外面那层膜，去除内脏.

变质水产品会产生氨，使pH升高。

判断标准：新鲜鱼的pH为6.5～6.8；不新鲜鱼的pH为6.9～7.0；变质鱼的pH为7.1以上。

可用干净的刀将精肉沿肌纤维横断剖切，但不将肉块完全切断，撕下1条pH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面，夹紧纸条，5分钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。

水发产品掺甲醛

甲醛无色但有刺激性气味，它具有防腐和消毒的作用，可以抑制细菌的繁殖。用甲醛的水溶液来浸泡水发产品，可以使水发产品膨胀后定型，并保持一定的水分。不法商贩一般用甲醛来浸泡鱿鱼、海参、虾、鸭掌、海蜇、百叶等产品，看起来颜色鲜亮、很新鲜，还不容易腐烂，摸起来也很硬实。但是，甲醛会刺激人的呼吸道、眼睛、胃肠道，使人出现头晕、头疼、视线模糊、咳嗽、呼吸困难等症状，或是胃肠道有烧灼感、呕吐等。另外，长期摄入甲醛还可能伤害人的神经系统，并可能致癌。因此，目前北京市是严格禁止在食品加工业中使用甲醛的。

购买水产品除了要尽量买活的，还要一看二闻三摸，颜色太鲜亮的、闻起来有异味的、摸起来很硬实的、不柔软、弹性差的，最好不要购买。

一看眼睛，新鲜的鱼的眼睛鼓出，死鱼的眼睛则内陷；二看肛门，鲜鱼的肛门是紧缩的，死鱼的肛门则松弛外翻。如果是海鱼，死后腹部的鱼刺与鱼肉就会很快脱离。

现在污染的态势从原来的细菌污染转向化学污染与环境污染，最直接的后果就是“致癌、致畸、致突变”。买干货，最好买本色的东西，如果颜色太白或太亮，其品质都值得怀疑。像太白的鱿鱼丝，太黄的蘑菇干，太亮的金针菇，可能化学物质会超标.

首先先看体形--优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红。劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。

1、辨别、了解干料产地及来源

出产优质鲜料的名产地，其干料质量相应也是优质。如莲子以“湘莲”质量最优，鱿鱼以南澳“宅鱿”最出名。紫菜以南澳岛从南澎列岛采获的“澎菜”为上乘。经验丰富的采购人员，对多数干货能够从物象判断其产地。

2、干料是否保持其固有的鲜美味道

大多数干料都有它的本味，动物类、植物类以至菌类、藻类，气味各异，浓淡有别，但新鲜与变质，甚至优品与劣品，大都可以从味觉分辨。

3、干料是否干爽与有没有霉迹

干货不干，一是制作干品时不合要求，一是干燥之后受潮回软变湿，这都是最易引起发霉变质的。鱿鱼一经受潮之后，身上的一层白色粉膜便脱落，质量下降，若干品回潮后出现霉迹与斑点，则是已开始变质了。霉烂的就已经完全变质。

4、干料是否整齐、完整、匀称

条状的干品长短不一，散乱脱扎；块状、粒状与片状的大小不均，瑕瑜掺杂，都是低质量货品。

5、干料是否色泽鲜明，有没有虫蛀与杂质

大多数新鲜产品及时按规范制成干品之后，都保持其固有的鲜亮色泽，若存放过期，或保管不善，或受潮与虫蛀、霉变，颜色变化失去原有的光泽，必然是质量低劣的干品。即使是质量不坏的干料，因其中混有杂质，质量也要打折扣。如虾米中掺有头壳与碎末，便不是纯净的。

鱿鱼干：好的鱿鱼干体形完整、干燥、坚实、光亮洁净、肉肥厚、呈鲜艳的干虾肉似的浅粉色。如果身体卷曲，尾部、背部红中透暗，两侧有微红点的为次品。

购买水产品可通过看、闻、捏来鉴别。新鲜正常的水产品应该带有一些海腥味，加了“吊白块”的水产品则会有轻微的福尔马林的刺激味或其他气味，像虾仁、鱿鱼、海参这样的水产品若加入“吊白块”，虽然看起来特别亮、特别丰满，却没有新鲜水产品那样有韧性，变得又硬又脆，容易断碎。另外，要看所买水产品的个头，如果比一般的大，则要小心一点。

Answer 3

鱿鱼肉质肥厚，体形狭长平直，色白净黄亮，表面粘液清洁、透 明，但略有腥昧，就是好的

Answer 4

鱿鱼(鲜)知识介绍：鱿鱼（Squid）属软体动物，是乌贼的一种，体圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑，头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形，常成群游弋于深约20米的海洋中。在分类学上，鱿鱼是属于软体动物门-头足纲-二鳃亚纲-十腕目的动物。鱿鱼体内具有两片鳃作为呼吸器官；身体分为头部、很短的颈部和躯干部。其营养价值很高，是名贵的海产品。
它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。适用于水煮、油炸、铁扒等烹调方法。 鱿鱼(鲜)营养分析：1. 鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；
2. 鱿鱼除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛磺酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；
3. 其所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。 鱿鱼(鲜)补充信息：识别优质鱿鱼：优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。
目前市场看到的鱿鱼有两种：一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的别称叫“枪乌贼”，一种是躯干部细长的鱿鱼，它的别称是“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管仔”。 鱿鱼(鲜)适合人群：一般人均能食用
脾胃虚寒、高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者、湿疹、荨麻疹等疾病患者忌食。 鱿鱼(鲜)食疗作用：鱿鱼性味酸平，珍美；
食则动风与气，能益气壮志，通妇女月经，能入肝补血，入肾可滋水强志。 鱿鱼(鲜)做法指导：1. 鱿鱼可做爆、炒、烧、烩、汆等菜之用；
2. 鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。