广式腊肠配方
苏州中芯启恒科学仪器有限公司
2022-03-09 广告
准备材料：
猪肉：500克、蛋清：一个、料酒：适量、生抽：适量、白胡椒：适量、食用油：适量、糖：适量、盐：适量。
1、猪肉洗净后切成小块后剁成肉泥。
2、肉泥中加入蛋清。
3、加入盐搅拌均匀。
4、再加入其它的调味料。
5、所有的调味料后搅拌均匀腌制1小时。
6、买回来的肠衣洗净后用清水浸泡着。
7、肠衣的另一口绑上麻绳，另一开口套在矿泉水瓶口。
8、肉泥装入裱花袋中，慢慢挤入到肠衣中。 装满肉泥后扎绳封口。
9、烤盘上铺上上锡纸，刷上一层油，把香肠放在锡纸上。
10、用牙签在香肠上扎上小孔，防止烘烤过程香肠爆裂。
11、烤箱上下180度预热10分钟，放置于中层烘烤约30分钟。（烘烤过程中不断滚动香肠，使至烘烤均匀）即可。
主料：猪腿肉2000克，盐渍肠衣500克
辅料：特级生抽200克、白酒100克、白糖80克、盐30克
广式腊肠的做法：
①首先，挑选前腿肉，肥瘦肉的比例大约为3:7。把肥肉单独切成丁，放入白糖腌制1小时左右。瘦肉部分也切丁。
②然后，把肥瘦肉全部放入盆里倒入白酒。广式腊肠用汾酒最好，如果没有汾酒可以用竹叶青酒，反正它们是一个厂家生产的。
③加入特级生抽和盐，拌均匀冷藏腌制半天。
④将盐渍的肠衣套在水龙头上冲一下，一是冲洗干净，二是检查一下是否有破洞。
⑤把洗过的肠衣套在饮料瓶口，肠衣的一头打个死结，全部套上就可以装了。
⑥装入腌制好的肉。
⑦装好后把另一头也扎死，装的时候注意不能太过瓷实以免撑破肠衣，也不能太虚否则风干后肠会显得不饱满。
⑧用线绳分节，挂起来晒半天太阳，然后用针在肠衣上扎一些小眼儿，以放出多余的空气。之后最好是放到北面的阳台外风干，因为北面温度低风大。
⑨风干了12天的广式腊肠已经很干，即可烹饪食用。
准备材料：猪肉3200克、肠衣一根、白糖80克、盐40克、高度白酒80克、姜汁50克、红曲粉18克。
1用盐搓洗几遍肠衣后，放在清水里面浸泡半小时到一小时。
2、将姜切成一块块的然后放入到料理机打碎。
3、再用纱布将汁滤出来备用。
4、白糖80克 ， 盐40克 ，高度白酒80克 ，姜汁50克 ，红曲粉18克备好。
5、将制肉洗净控水，然后切碎或者用绞肉机搅碎放在不锈钢大盆里。
6、将所有调味配料全部放入肉里面。
7、手带一次性手套上下翻拌均匀静置1小时。
8、将肠衣套在灌肠器上，在头上打个结。
9、将肉馅放在灌肠器里开动机器，肉馅就会慢慢地挤出来了。
10、灌完一整根打个结封口，再重复如上动作一直到全部灌完。
11、每隔10几厘米就用细绳打个结，将香肠分出段，再在肠衣上用牙签扎孔，以帮助排气。
12、将香肠挂在阴凉处风干，等待自然风干即可。
将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。
将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了
