Question

烘焙中的原料都起到什么作用？

比如说盐？吉士粉？塔塔粉？碳酸氢氨？

Answer 1

答案一 ：烘焙中的原料都起到作用:
　　一、盐的作用　1、降低甜度，使之适口 ,不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味;2、可增加内部洁白 ;3、加强面筋的结构 .
二、吉士粉作用 ：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
三、塔塔粉作用　1、塔塔粉的功能： 　①、中和蛋白的碱性； 　②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 　③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
四、碳酸氢氨作用：遇热产生CO2气体，使之膨胀。①、增加体积；②、使体积结构松软；③、组织内部气孔均匀。

答案二 ：烘焙工具材料的使用常识
　　1、糖类：用来增加食物的甜味、保湿、香气。
　　2、奶油(butter) ：成份是乳脂肪，具有香气与柔软产品。
　　3、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，一般适用于制作面包。
　　4、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，一般适用于饼干、蛋糕。
　　5、鲜奶油：又分植物性及动物性二种，一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
　　6、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，帮助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。
　　7、鸡蛋：西点的主要材质，可提供产品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。
　　8、吉利T：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶(piping gel)。
　　9、泡打粉(baking powder)：简称 b.p. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。
　　10、小苏打粉(baking soda)：简称 b.s. ，用来使产品产生气泡，使产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。
　　11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加产品的香味。
　　12、吉利丁片/粉：又称动物胶，透明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水，一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克，使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
　　13、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁 殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几乎不使用酵母。
　　14、牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
　　15、改良剂：目前市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。

Answer 2

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