Question

有哪些美味的卤味方子？

Answer 1

北方卤水配方。

做法，1、老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用)，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，掺入清水约20千克;用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。

2、原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。

3、先把要卤制的原料洗净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。

酒香卤味。

做法，1、先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。

2、将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒(或其他酒)再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水

Answer 2

1.红卤汁。准备材料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2.黄卤汁。准备材料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

Answer 3

配料里大部分香料都很容易在超市和菜市场买到，只有两味广香和粉草搞不清是什么，问了调料市场的经营者也没问到，所以我配料缺两味。经过大量热心网友的指点，广香应该是广木香，粉草因为配方里已有甘草所以还不确定。

我曾经跟人合作准备开间卤坊，试营业期间用这个卤方制作了牛肉牛肚猪蹄猪耳朵鸡爪鸡翅，另外还捎带着做了点辣味的土豆和藕。试营业阶段颇受好评，不过由于经营上的一些事卤坊没有真正开起来，颇为遗憾。

卤坊没开起来，但是经验得到不少，在把他们忘掉之前写下来大家参考下。或有一些不对的做法，请行家们多多指教。

先说针对不同食材的卤方调整。

最大宗的是牛肉，卤方增加了丁香，每份只可加两颗，丁香味浓烈，不可多加以遮味。

卤蛋和豆腐干我单独弄了口小锅卤的，不用卤料包只要一些多出来的卤水，另外单独加了包红茶，久煮之后的卤蛋带着茶香非常受小朋友的欢迎。

辣土豆和藕也是利用多余的卤水制作的，不同之处是需要单独炒制麻辣的调料，用郫县豆瓣加干辣椒花椒现炒就行，还需加大量的糖，以及鲜酱油以及姜葱。藕和土豆都不需要太多的卤味，主要是借味，

跟周黑鸭绝味等的藕不同在于我做的藕是比较脆的，每天现从菜市场买回来刮洗干净，然后切片，焯水后进卤锅，水沸不到五分钟就可以熄火，然后浸泡两个小时。比起周黑鸭炖耙这样的藕带一点自然的鲜甜和脆劲，加上麻辣味，非常受女生欢迎。

土豆也是跟藕的制作方式类似，选用面土豆以容易进味，其他基本一致。我老婆今天还跟我说还想吃这种土豆。

牛肉是最麻烦的，工序跟别的肉类倒是基本一样，但是工期会长很多，选料上也是每次都要我亲自去买。

原本为了考虑标准化，采用了进口冰冻品，用过印度阿兰娜，也用过阿根廷某大牌，全部采用小踺子，即所谓金钱踺，但后期发现供应商不能每个批次保持一致，而且冻品增加了非常长的解冻环节，后期改用新鲜大腱子。

把牛肉改刀成两斤左右大小的块型，腌制后去血水，进行焯水。大批量制作时，牛肉风味物质足够，可以不要焯水的汤汁，如果只是自家卤，把血沫打干净再下卤料包也可以。我当时用的是百斤的锅，汤汁滤净对于工序来说太难，只好丢掉。因为汤里的杂质对卤汤的保存不好，只能浪费了。直到牛肉不再吐出血水，焯水工作才算完成。

在焯水时另一口锅内就可以熬制卤汤了，按配方先制作的清汤加上卤料包熬制一小时，已经散发出非常迷人的卤香。这时把焯水后弄干净的牛肉用抓钩抓起，放入卤汤，为了更易入味，我会在牛肉上用铁签子戳几下。这样小火慢炖一个多小时，（可以加山楂加快牛肉熟烂的速度），期间加上新鲜的姜和大葱，有的厨师认为大葱不要去根，风味更佳。注意在最后保存卤汤时一定要把山楂渣滤净，否则酸汤。

Answer 4

香料：陈皮一小块，香叶5片，甜当归1根，甘草10毫升，小茴香20毫升，草果1颗，香果1颗，肉豆蔻1颗，山栀1颗，川砂仁5颗，八角5颗，桂皮2截，山奈5片，白蔻4颗，丁香3粒。起汤原料：胡椒粉 大葱 醪糟汁 红曲米汁 枝子汁 矿盐 黄冰糖汁 老母鸡（约1.5千克）猪肘肉1千克 土肥鸭1.5千克 猪胫骨500克 火腿肉200克 干贝30克 猪瘦肉250克 （方子先写到这，明天继续补充汤怎么起。太晚啦）________二次更新（刚刚写了忘保存，取消了真绝望）接下来我讲讲卤水白汤底吊法。川菜里起汤四大原则：无鸡不鲜 无鸭不香 五肚不白 五肘不浓。但是由于肚是坏卤水的，我的方子里就用火腿来。以下为步骤1 鸡鸭肘斩大块洗净汆血水打捞备用 ，火腿切厚片，胫骨拍破，生姜30克 料酒50克准备好。2以上原料一同放入炖锅中，5升水。大火烧沸，小火炖煮8个小时，直至汤浓白，捞出原料做他用（我一般都扔了）3（很关键的一步，白汤的稠汤。和清汤的扫汤相对）猪瘦肉剁成茸，炒锅下少许植物油，肉荣炒散，加入白汤中，大火煮沸15分钟，停火，撇去浮漂，过滤。到这我们就得到一锅简易的白汤。再之后我们开始干煎香料，15分钟出香味后，打包装入香料袋。和剩余的矿盐各种汁一起入白汤中，尝好咸淡，小火熬制3个小时。我们得一锅卤水（先更新到这，晚上或者明天我更新卤水的禁忌和保存方法，睡午觉了，谢谢大家支持）______第三次更新诚惶诚恐一百多来号朋友点赞，多谢大家支持。这里我们讲怎么养卤水。卤水越老越好想必大家都知道，有很多店打的百年老卤。像我上面所说的卤水方子好好养个半年，赛过很多大众卤味店。首先装卤水的器皿，最佳用土陶储存，忌铁桶和木质。因为陶器隔热，最大化减少受外界温度影响。铁器和木器不隔热不说，还有异味，如果真养老卤，铁器还会生锈。卤水必须保证烧开，面上只有一层薄薄的油，多余的浮油切忌清理，多用纱布过滤，保持干净。烧开卤水，春季细菌滋生，夏季气温高，秋季七霉八烂九生蛆，这三个季节都应该每天保证2至三次烧开，且未冷却前放在固定地方不动。冬季则只要一次。卤水时常要记得常咸淡，闻香味，看颜色。咸了加白汤加料，淡了记得用盐只用矿盐，香味少了干煎香料，颜色深淡用黄冰糖的糖色来调（如果不懂糖色怎么炒的朋友多，我另外写一篇文章专门讲讲）（下面就是重点的卤水怎么用了，我想等看的人多了再写吧，有300个赞继续(•‿•)）_______第四次更新（以后想到了什么补什么）今天我们说卤水在使用过程中的技巧首先一锅好卤水应该严禁卤的食材是任何肚类，肠，心肺，肝，豆腐干，豆糟，鸡，鹅。可能有的朋友会说在哪吃到卤鸡卤鹅什么的。要么是吃的那家卤味店水平低，要么是和大锅卤水分开卤制。绝对不要和好卤水混合！经常有朋友吃卤味，如猪蹄会觉得味都在表面，渗不进去，其实我们在卤这些不好入味的食材时可以进行码味。码味一个作用是入味，一个是增香去腥。建议大家把香料打成粉进行操作，白芷粉，香草粉，山奈粉足矣，料酒老姜大葱，矿盐（记住用盐从一至终都用一种盐）。码味时间：热天四到五个小时，冬天八至十二小时。盐比例：10斤重的原料2.8两为佳。

Answer 5

1.买回的猪蹄、猪爪、鸡腿、鸡爪等，清洁后锅里放冷水煮开（与冷水同煮，肉质会细嫩），加生姜，料酒，煮几分钟，倒掉水，顺便冲洗一下。
2.重新坐锅，烧热，下几大汤匙猪油，爆蒜（先拍扁）、生姜、干红辣椒，加老抽酱油（味道纯美，上色好）、太古金黄冰糖、料酒、以及自己喜欢的香料（我家有八角、花椒、干椒、茴香、孜然、陈皮、丁香、山奈、……用纱布袋装好扎紧），按自己喜欢的味道来调制，炒出香味后（即炒稠），将蒜捞出，加水煮开，调出风味独特的卤汁。把清洁后的猪蹄等大块放进去。先用大中火煮开，然后用小火卤煮两小时左右或更长时间（咬得动为止）。浸泡三到四小时入味后，切薄片，打点蘸水即可。
这就是简单的主谓的方式特别好吃都是要多做几次才能熟练。