Question

怎麽做馒头呢

如题，要详细步骤，谢谢

Answer 1

Answer 2

发面做馒头方法集锦
分类:美食天下选面粉
做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,

比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明

是糕点粉.这种馒头做法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶

粉5%或油5%)
注:括号内可加可不加,加了口感好很多.

做法:1\面粉与发酵粉混合均匀,
2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多

,否则酵母会因渗透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面

粉面筋全扩展.
5\面团静置10分钟,成型.
6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温

度37左右最好.最好不要让表面风干了.
7\水开后蒸15分钟即可.

发面

原料：面粉 2 杯

干酵母(Active Dry Yeast) 1匙

牛奶 1 杯

糖 1 匙

制作：

1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后

，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面

粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，

并且达到 “三光”(即手光,面光及盆光)。

2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见

面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。

3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成

品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸。

4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右

，再打开锅盖，取出成品。

注意：

1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是

揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充

份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳

流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不

可马虎。一般要揉3-5分钟。

2、发面的最佳温度。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度

。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将

酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温

度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面

团放入烤箱中，但不必加热。

3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，

馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头

做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上

升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不

足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下

打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皱

了。

4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样

的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再

向面团中揉进些面粉。

5、蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故

。

说明：

1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方

法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、

“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面

，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加

碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产

的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面

肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过

程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果

发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌

的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母

发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过

30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。
2、国内家里做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶

发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎

与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有

助于它的繁殖、生长。

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蒸馒头小窍门

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒

进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜

15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸

出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面

里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查

施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均

匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过

馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸

10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的

馒头又白又宣

馒头的制作

馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有

筋力？窍门如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏

季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水

分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃

为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝

状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说

明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏

季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝

锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受

热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头

容易夹生。

酵母粉发面比较好，不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。

1、按说明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉

匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量

小气泡时就可以做了。
3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。
4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。

怎样自制面肥：

在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度

较高的地方，5-6小时后即可使用；

将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，

10小时后即可使用；

用蜂蜜代替面肥：

将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙

，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内

），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时

，待面团胀发到原体积的2倍时即可。

发酵的要诀：

加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥

80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；

如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置

温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉

加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时

即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；

面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；

和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多

，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。

如何鉴别发酵的程度

用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，

面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需

继续发酵；

用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“

嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团

发得正好；

面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮

，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加

些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。

面没发好怎么办

在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上

屉；

在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；

如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口

。

怎样掌握下碱量

如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，

一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；

下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，

面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下

些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又

显酸性，还应下碱中和。

怎样发面？1

1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右

2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮

湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进

装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时

，最好2小时。

3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵

，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。 这

样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4

小时。

怎样发面 2

快速发面法

想吃馒头了，又未发面，怎么办？

有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、35

0毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或

碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。
————————————————这个是应急的

如何使用小苏打发面？

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做

馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二

氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面

小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽

发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定

量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二

氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。

将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用

手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺

火蒸30分钟即熟。

——————————————————这个是偷懒的

蜂蜜可代替发酵剂发面 按每500克面粉加水250毫升

、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉

匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～

6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到

面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。

————————————————这个是创新的

啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），

这样蒸出来的馒头格外松软。

用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发

酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。

冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效

果也好。

————————————————这个是有效的

发面的最佳温度
发面最适宜的温度是27～30度。

面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这

个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季

用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热

水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
发面最适宜的温度是27～30度。

面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这

个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季

用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热

水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

————————————————这个是专业的，供参考。

加一点老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多），

和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方，

别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里

去，和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做

面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一

次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。
————————————————这个是传统的

如何发面, 3

发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌

而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小

颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。

其过程如下：

1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐
2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员

yeast在哪里)
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵

母)
7. 等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感
9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，

可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止

生长，但不会死掉。
9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让

酵母继续生长。
10. 上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。
11. 蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩

，影响质量。等3分钟

如何检测发面的酸碱度

面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来

检测其酸碱度：

（1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱

度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒

，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

（2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大

小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜

色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，

说明碱放少了。

（3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如

有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合

适。

（4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多

了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

（5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味

，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉

得有甜味，就是碱放得合适。

用孝母发面(通常是快速发面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟

)

冷天发面法

蔡文江

啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半

）， 这样蒸出来的馒头格外松软。

用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发

酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。

冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效

果也好。

Answer 3

准备用料：中筋面粉540克、纯牛奶360克、发酵粉5克。

1、面粉放入盆中，加酵母粉混合均匀，边倒牛奶边用筷子搅拌。

2、搅成面絮，用手揉成软硬合适的面团，多揉一会儿，揉出筋。盖盖静置一小会儿再轻轻揉一下，把面团揉光滑。

3、揉好的面团盖保鲜膜发酵至2倍大，取出。

4、加适量面粉继续使劲揉。面越揉越光滑、越有筋性、蒸出的馒头越好吃

5、搓长条，分成大小相等的剂子，揉成馒头形状，这个过程要不断加面粉的，这样蒸出的馒头更有型、更香。

6、揉好的馒头醒发一下，摆入刷油的蒸屉里。

7、盖盖大火烧开，转中火蒸20分钟左右，焖2分钟再开盖。

Answer 4

Answer 5

普通面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。发面过程：1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡；2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块；3、切好的面团整理成圆形；4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头；5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔；6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。