Question

正宗黄桥烧饼制作配方

Answer 1

黄桥烧饼的做法步骤，味道正宗
黄桥烧饼属于油酥制品中的酵面皮酥,是以有一定膨松性的酵面作皮，具有酥松性的干油酥作心，经过擀、叠、卷等起酥方法形成层酥性结构，因而黄桥烧饼的饼皮吃起来非常的酥松可口。
一、黄桥烧饼面皮的制作技法
1.烫酵面的调制方法：用来制作黄桥烧饼的烫酵面的调制方法共有两种：一种是传统的酵种调制法，就是在制作烧饼的前一天晚上，将面粉1千克用70℃-80℃热水650毫升拌匀，摊开晾凉至微温（30℃左右），加入酵种揉匀，覆盖棉被发酵成面肥。当天早晨另用面粉1千克加650毫升热水拌合，稍凉后再与发好的面肥揉和，静置1小时。然后兑碱揉匀即可。这种做法的优点是成本低、制品口感好、可以连续生产，缺点是速度慢、操作复杂、一般在传统老店以及一些个体小吃店中使用较多。另一种是新型酵母调制法，就是先在1千克面粉中加入50克白糖，再加入70℃-80℃热水600毫升，将面粉烫成雪花状后晾凉，用50毫升约30℃左右的温水将15克干酵母溶化，浇入晾凉的面团中，揉匀。在温度为30℃、相对湿度为85%的醒发箱内醒发30分钟即可。这种方法的优点是即用即调，操作方便，容易实现规模化、机械化、工厂化生产，一般在黄桥烧饼生产线、宾馆饭店和学校教学中使用较多。

黄桥烧饼的做法

2.干油酥调制方法：面粉与熟猪油按5∶3或2∶1的比例，将油掺入面粉中，拌匀，放在案板上，用双手的掌根一层一层向前推擦，擦成一堆后，再滚到后面摊成团，仍旧用前法反复操作，直至擦透为止。加入适量的葱花和精盐擦匀，使其入味。若采用和面机调制干油酥，则应选择桨叶式搅拌器，采用中低速档进行搅拌，时间不宜过长，视面团擦匀即可。

3.面团的调制要点：（1）面粉与酵母或酵种的比例要恰当。若用酵种调制烫酵面，酵种一般为面粉用量的5%－10%；若用酵母调制烫酵面，酵母的用量一般是约占面粉含量的0.5%－1.5%，酵母的发酵活力一般要求在650毫升以上。白糖的用量一般是占面粉重量的5%左右，过低过高都会影响了酵母的发酵速度。（2）调制烫酵面时必须将面粉烫透。加水量要准确，一般加水量是面粉重量的65%-70%。另外热水要浇匀，边浇水，边拌和，使淀粉充分糊化产生粘性，蛋白质变性，减少面筋的生成，使饼坯烘烤成熟后达到口感酥脆的效果。（3）调制干油酥时采用冷猪油。因为热猪油粘性差，面团较稀软，不易操作，且制品易脱壳。在制作高档甜味馅心烧饼时，可以用黄油代替猪油，这样制品的口味会更好。最早的黄桥烧饼的馅心是用猪板油粒和葱花加盐、味精、胡椒粉、香油调拌而成，在生活比较艰苦的年代这种馅心吃起来很是香酥油润，但随着人们生活水平的提高，人们对这种过于油腻的馅心产生了抵触心理。后来，点心师傅经过不断的改进，在葱油馅心中加入了火腿末，不仅改善了口味，同时又降低了油脂的含量，使其吃起来没有那么油腻。现在的黄桥烧饼借鉴了其他面点馅心的制作方法，使用了许多新原料，如椰蓉、金橘、鸡脯、香肠、肉松等，同时一些较高档原料也被用于制作黄桥烧饼，如虾仁、澳带等，使得黄桥烧饼的花色品种非常丰富，分为高、中、低档多种类型，满足了不同消费层次和筵席的需要。黄桥烧饼的调味趋于清鲜香醇、突出主料，咸味馅心的调味讲究咸中带甜，以咸定味，以甜提鲜；甜味则讲究糯香粘滑，香甜细腻
二、馅心制法
咸馅的制作方法多样，以新鲜的动物性原料为主，一般加工成丁、粒等形状，经炒、煮、烩等技法加工成熟，如鸡脯馅、牛肉馅、虾仁馅等；腌腊原料一般先蒸煮成熟后再与调辅料拌制成馅，如香肠馅、肉脯馅、火腿馅等。新鲜的蔬菜一般先焯水再切成末后挤干水分；干货原料一般先涨发，再加工成丁、粒等形状，经炒或烩等加工成熟，如萝卜丝馅、雪菜馅等。熟咸馅在烹制过程中常需勾芡，以增加粘性，提高包捏性能，常见的品种有鸡脯馅、虾仁馅、萝卜丝馅等。
甜馅是以植物的种子、果实、根茎等为主要原料，用油、糖炒制或拌制而成的一类馅料。如果仁蜜饯馅，果仁一般先焐油或炒制成熟，再加工成粒或末，与糖、油拌制成馅，如麻仁馅、金橘馅等；泥蓉馅则是以植物的果实或种子等为原料，加工成泥状，再用糖、油炒制而成，常见的品种有豆沙、枣泥、莲蓉馅等。

桶炉黄桥烧饼

三、成形技法
黄桥烧饼的成形分四步，即包酥、制皮、包馅、成形。
1.包酥：包酥的方法有两种，即大包酥和小包酥。对于大批量生产一般采用大包酥，因为其加工速度较快，但酥层不如小包酥均匀，质量稍差。而用小包酥的方法制作的烧饼酥层清晰，层次多，皮面光滑，不易破裂，缺点是速度慢、效率低。黄桥烧饼包酥的关键是掌握好干油酥与烫酵面的比例，一般干油酥占到50%—60%最好。这是因为烫酵面较多时，面团加热后迅速膨胀，容易使烧饼表面胀裂，其次口感不酥松，发硬。包酥的方法是将干油酥包入烫酵面团后，收好口，擀成长方形后刷上油，顺长对折，再擀开后从外向里卷紧成筒状。
2.制皮：无论采用哪种包酥方法，制皮时一般将其制成相同大小的剂子，用短面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，将光滑的一面包在外面。剂子的大小可根据自己的需要作适当的调整，行业里做得较多的是38克重圆形小烧饼，其剂子重为25克左右，擀成直径约6厘米的圆皮。
3.包馅：左手托皮，五指略弯，使皮子中间凹进去，右手用竹刮上馅。然后将周边向中间捏拢在一起，收口向下。注意馅心要包在中心位置，收口一定要捏牢收紧，防止加热后底部馅心泄露。
4.成形：包好馅心的饼坯，可用手按成圆形，或用擀面杖擀成椭圆形。注意烧饼要中间稍薄、两头稍厚，表面抹上饴糖或蛋液，撒上脱壳白芝麻即可。
四、成熟技法
黄桥烧饼的成熟方法一般有两种：一种是明炉烘烤，通过控制炉火的大小来进行烘烤。这种方法主要依靠制作者的经验进行，质量不够稳定，也不太卫生，一般为个体小店使用。另一种是用红外线电烤箱烘烤，常用的温度为面火200℃－220℃，底火180℃－200℃，烘烤时间因生坯的大小不同而不一样，生坯在高温下迅速成熟，从而达到外酥脆、内松软的效果。

Answer 2

黄桥烧饼，江浙著名小吃，其色：表皮色泽金黄；其味：咸淡适中，味美可口；其形：美观精巧；其口感：表皮酥脆，里层绵软，馅滋润。

一、原料：

（1）、皮坯原料：面粉600克、熟猪油300克、酵面400克、碱少许

（2）、馅心原料：生猪板油250克

（3）、馅心调味料：葱65克 、 食盐10克

（4）、装饰料：白芝麻仁70克、饴糖30克

二、制作过程

1、馅心制作：葱去根，洗净切成葱末，放盘中备用。将饴糖放入碗内，加入热水，调和成饴糖水备用。猪板油撕去皮膜，去筋，切成0.6厘米见方的小丁，放人钵内加入食盐、葱花，拌和成生板油馅心。芝麻拣去杂质，放在盘中备用。取面粉倒在工作台板上加入熟猪油擦成油酥面，取少许加入食盐、葱花拌成干油酥馅，备用。

2、面团的调制：将1/3份面粉烫熟，和2/3份酵面拌和擦透，直至团面光滑不粘手时将面团放在工作台板上，加入碱水适量，揉匀揉透后再饧发10分钟。

3、生坯的成形：面团搓成粗条，摘成每只重约50克的坯子，用手揿扁，包入油酥面，捏拢收口，用手揿扁，用擀面棍擀成椭圆形，再自左向右卷拢揿扁后，擀成长条，再自上向下卷拢，揿扁。每只包入生板油馅、干油酥馅，捏拢收口后再擀成椭圆形，随后用软刷在饼面上刷上一层饴糖水，将饼覆于白芝麻盘中，沾满芝麻便成酥饼生坯，放在烤盘中备用。

4、成熟：入烤箱烤制，烤制炉温为200℃，时间20分钟。

三、关键点

1、制馅：注意油茸的口味的轻重。

2、调团：要注意烫面团与酵面团的比例，烫面团比例偏高会使成品膨胀度较差，烫面团比例偏高会使成品脆度较差。

3、制皮、成形：要注意皮坯的大小与厚薄度，层次过厚过大影响成品的脆度，层次过薄会使成品膨胀度较差。

4、成熟：注意烤制时间与温度，时间过长易造成制品口感太硬，温度过高表皮颜色易偏深，过低会使表皮不易上色。

Answer 3

原料：面粉500g，精盐15g，酵种10g，饴糖12.5g，猪板油125g，香葱100g，去皮芝麻35g，食碱5g，熟猪油135g

黄桥烧饼的制作方法：

做法一：

1、将面粉250g加酵种加温烫水，揉成面团让其发酵，待发酵成功后兑入碱水，面团无酸味即可待用。

2、其余面粉加熟猪油和成干油酥，将猪板油去膜切成二分见方的丁与葱花精盐拌匀，另外干油酥加上葱 末精盐拌匀。

3、把酵面搓成长条，摘成二十只剂子，每只剂子包入干油酥，杆成三寸长，二寸宽的面皮，左右对折后再杆成面皮，然后由前向后卷起来，用掌心平拍成直径一寸八分的圆形面皮，铺上猪板油（一钱七分，再放一点葱油酥封口朝下，杆成直径二寸半的小圆饼，上面涂一层饴糖，洒上芝麻装入烤盘，烤五分钟，在烤的过8分钟需调换方向，让其充分烤透。

做法二 ：

主料：面粉 辅料：肥肉、肉松、方火腿、大葱 调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油、猪油

烹制方法：

1、取适量面粉，用猪油和成油酥，再取适量面粉，加入猪油、白糖，用凉水和成面团，再加入清水扎成稍软的面团，反复摔打后醒发片刻；

2、肥肉中加入肉松、火腿粒，葱花、盐、味精、白糖、香油、胡椒粉拌匀和成馅；

3、将和好的油酥与水油面按照3：5的比例叠起后包成团，压扁擀薄，卷成卷再按扁，切成大小均匀的剂子，包入馅制成饼，表面刷一层蛋液，再沾匀芝麻，平锅中放入少许油，芝麻面朝下放置，煎至两面金黄即可。

特点：色泽金黄，香酥可口。

Answer 4

正宗黄桥烧饼的传统做法，层层酥香又掉渣，配方比例手把手详细教。

Answer 5

学小吃技术的话，建议到专业的学校去学习。毕竟现在小吃的种类有很多，想要从事相关行业的话，没有好的味道是不行的。所以学小吃技术的话，到大学校去学习肯定是没错的！学小吃一定要多去看看，多尝尝每一家的味道。选择正规学校是不错的选择，把手一对一教学，学习包吃住及材料，欢迎考察试吃