Question

馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事？有什么说法？

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Answer 1

馒头是我们北方人每天都要食用的主食，味道松软可口，营养丰富， 而且外形也很漂亮光滑柔软、白白胖胖的，而有的时候刚出锅的馒头会突然瘪了，经常在家里蒸馒头的朋友都知道，刚蒸好的馒头不能马上揭开锅盖，关火以后，等上三五分钟，然后再揭开锅盖，这时又白又胖的大馒头才算是真正的出锅。 而如果立即打开锅盖，会怎么样呢？

这是因为馒头大部分都是发酵粉发酵的，而经过发酵，馒头内充满了气孔，刚出锅的馒头气孔内全是高温的蒸汽，如果立刻揭开锅盖，锅外的冷空气进入到锅里，首先接触到了馒头的表面，内热外冷的情况下，便会发生热胀冷缩的现象，柔软的馒头可经受不住这种强烈的温差变化，短时间内就会迅速的塌陷变形，失去了完美的外观，变得皱巴巴的，非常难看。

除了上述蒸好馒头立即揭开锅盖是馒头塌陷的主要原因外，还有一些其他的可能性。

1、是酵母没有充分搅拌均匀，或者激活酵母的水温不对，导致面团没有发酵好，蒸好的馒头也会出现类似塌陷变形、大小不均匀的情况。2、制作好的馒头坯没有经过二次醒发，立即上笼蒸，导致酵母无法更加充分的进行发酵，内部气孔分布不均匀的情况下，也有可能导致馒头出锅以后出现褶皱，大小不均匀。 3、面团发酵的时间过长，也会造成蒸好的馒头出现干瘪塌陷的情况。4、在蒸馒头的过程中，中途频繁揭开锅盖，导致水蒸气滴在馒头的表面，这样也会导致馒头表面塌陷。

蒸馒头其实是一个非常有技术含量的活，方法非常重要，只有掌握了正确的方法，才能制作出又白又漂亮的大馒头。

Answer 2

出现这种情况，那就是我们在馒头蒸熟以后，立刻将锅盖打开造成的。这就是我们平时所说的热胀冷缩的现象，处在高温下的馒头，遇到冷空气时，会产生回缩的现象，但不是所有的馒头都会这样，只有在蒸屉最上层的个别馒头，会有发瘪的现象产生。
馒头出锅变瘪，只要是因为在关火打开锅盖的瞬间，锅中和外面的温度差距过大，馒头无法承受这种温差，导致了回缩的现象。除了这个原因之外，在揉馒头的操作工艺上也很容易出现错误，比如面团发酵时间过长，过度发酵之后的面团就会变得没有劲，面团塌陷甚至成为糊状，粘在手上很难搓下来，有股子酸味，于是很多人就会多加一些干面粉才能揉成团，但是这时候加入干面粉之后就变成了“半发酵状态”，揉好之后立刻上锅蒸出来的馒头没有很好的发酵，所以就会变瘪。

还有就是面团揉的时间太久， 有些人为了让馒头吃起来更有嚼劲，就会使劲的揉面，这样反而让面团失去了弹性，变得很有粘性，馒头里面没有弹性就无法储存更多的空气，所以馒头容易变瘪。正确的办法是面团发酵好之后，只要简单的揉一揉排气就可以。开始和面的时候放水太多，加快了酶对蛋白质的分解，减弱了面团的伸展性和弹性，面团含水量高，不容易揉成型，而且发酵过快就会出现酸败味，一般面粉跟水的比例是2：1。
除了操作失误之外，面粉的选择也很重要，高温或长时间存放的面粉，面粉的伸展性就会变差，粘性小，如果这种面粉加水过多的话不容易发酵，或者在蒸馒头的过程中容易被水蒸气烫熟。过于精细的面粉中淀粉含量过高，粘性增加，馒头透气性变差，尤其是冬天气温差比较大，就容易出现褶皱。

Answer 3

这个很有可能是你蒸完后立刻开锅盖，锅里的热气一下跑出去，导致馒头瘪下去。正确做法应该是水开后大火蒸十分钟，然后关火后继续焖三分钟再开锅盖。

Answer 4

刚出锅的馒头气孔内全是高温的蒸汽，如果立刻揭开锅盖，锅外的冷空气进入到锅里，首先接触到了馒头的表面，内热外冷的情况下，便会发生热胀冷缩的现象，短时间内就会迅速的塌陷变形。

Answer 5

馒头出锅突然瘪了是关火太快，掀开锅盖太快，一下子漏气导致的。要想不瘪的话要慢慢关火。