Question

肉焯水用冷水还是热水？

Answer 1

肉类焯水要冷水下锅。
其实这也很简单，我们不妨做个小试验，同样的两锅水，一锅烧开，一锅冷水，同一块牛肉分成两份，同等分量分别放入两锅水中（为了观察更方便，我把同等分量的牛肉都切成了块状），开火观察，火力大小一致。结果表明，冷水锅里出来的牛肉，嚼起来有点硬，没啥特别的味道。热水锅里出来的牛肉，才咬一口就怪味不行，咬不动而且味道更腥。这是为什么呢？因为冷水下锅，随着水温升高，肉里的血水和脏东西会慢慢被煮出来。而热水下锅则一下子把肉煮紧实了，血沫出不来，全部封在肉里了，味道当然不好。
所以结论就是肉类焯水一定是冷水下锅。而蔬菜则就是下滚水锅焯了，要分清。