Question

肉丸怎么做才有弹性？

打出来的肉浆没弹性 肉丸外表不光滑 煮熟肉丸没弹性 到底怎么回事？？？

Answer 1

肉糜要经过摔打，经过摔打的肉丸子，口感更脆，更有弹性。具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：牛肉(瘦)200克、猪肉(肥瘦)500克、鸡蛋1只、马蹄3只、精盐2勺、生粉15克、味精1勺、白胡椒粉1勺、酱油5毫升、白砂糖1勺、酱油2毫升、色拉油5毫升、芝麻油2毫升、生姜1块、葱1把。
1、第一步把猪肉切碎。
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2、水里泡泡，去血。
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3、马蹄三只切碎。
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4、牛肉猪肉和马蹄一起放搅拌机切碎，切碎后要不断进行摔打，这样可以使做成的肉丸更有弹性。
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5、生姜葱切碎挤汁。
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6、加入蛋和上述各种调料。
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7、加生粉朝一个方向用手打至粘稠。
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8、放半锅冷水，开始手工搓肉丸。
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9、放锅中煮熟。
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10、煮熟后捞出，这样就完成了。
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Answer 2

猪肉丸像这样做才有弹性：
1、剁肉，在剁肉的过程中把葱花、姜、盐加入一块一起剁。
2、将剁好的肉馅放在碗中，在肉馅里加入鸡蛋清和酱油、料酒、盐、水淀粉（煳状），这可以让肉丸更富有弹性，嚼起来更有劲。戴上手套使劲的抓匀。
3、搅拌完事之后，再用手挖出来使劲的往盆里摔，多摔几次，把吃奶的劲拿出来，摔出来的肉弹性更大，口感更脆。可以适当的加点干的馒头末，然后放在冰箱冷藏室一小时之后取出。用手抓一点肉在手掌，用勺子从虎口处挖出一个肉丸的形状。
4、把水烧开，然后将肉丸放在热水里，注意，这里是烧开的水。
5、猪肉丸也是有技巧的，等到所有的肉丸全部下锅之后，水再次被烧开，然后肉丸全部附在水表面的时候，肉丸就熟了。其次要看肉丸的颜色，颜色改变后，再多煮一会就可以了。如果肉呈红色还是6分熟，常期食用的话会生病哦。（简单办法：捞出一个用筷子插进去看看就知道了。）

Answer 3

嘿嘿，一看就知道你操作有误，是不是炸出来的肉丸上面像有刺一样。稍微用点力就散? 你这样的情况是一般是这几个原因，肉没合上劲或瘦肉太多，你没兑鱼红，生粉给少了。制作方法你应该知道，我现在告诉你合肉丸的几个要点，第一选肉方面，7分瘦，3分肥第二，1斤肉要兑2-3两鱼红（讲究的话就用鱼红，如果是家里自己做的话就兑鱼肉也可以，因为你不可能把鱼肉给扔了，只要鱼红，餐馆一般是鱼红做肉丸，鱼肉用来做鱼丸的）第三就是最主要的，合肉丸了，先撒盐，撒了盐后就开始顺着一个方向合，等肉起劲，（如果不起劲就证明你给的盐少了，起劲后肉会很黏手，你用手挖一大坨肉在手上，然后把手指伸开，肉不掉就是上劲了），然后在兑水，(1斤肉可以吃进3两水，但是你要注意水不能一次兑进去，一次少兑点，多兑几次），兑了水后，继续合，合到肉又像开始那么有劲后，在兑水。这样反复几次，你就可以往里放鸡蛋了，放了鸡蛋继续合，合均匀后，你就给生粉了（给完生粉后，肉要像没给鸡蛋前那个黏度，就证明生粉给到位了），下面就可以开始炸了，油温一般掌握在6-7成熟，开始下锅炸。一定记住，顺着一个方向合（要把肉的纤维拉开，拉的越长肉就越有劲），还有兑水，一定不能一次给多水，一次少兑点，多兑几次(不然肉就会不吃水了，厨师里面的话叫伤水） 补充： 用机器更好啊，合出来的肉更有劲，我先不是跟你说了，不能用纯瘦肉，纯瘦肉做出来的肉丸，吃在口里象木渣，机器只要能运转就没问题，要么就是你放盐放少了，打肉的时候不要先兑水，给了盐后在兑水，（你可以弄点肉末口里尝尝咸淡），你盐给少了，肉不起劲，自然就没弹性了。 追问： 什么叫红鱼啊？ 回答： 鱼红就是鱼去皮后，靠近鱼皮的那块红色的肉。家里自己做就不需要了，你就兑点鱼肉也可以的 追问： 我是做来卖的啊... 我看过人家放冰鸡肉的，放冰块和冰水，还有什么保鲜粉。保鲜粉.除了有保鲜的作用在肉丸里还有什么作用吗。做出来又有弹性 口感又好（潮州肉丸） 回答： 不需要保鲜粉（那个东西不叫保鲜粉，是化学物质，这个你还是不放吧），我工作过的餐馆没放过这东西。冰水也没放。兑鸡肉有这么回事，因为鸡肉的纤维比较粗，好上劲，你要是卖肉丸的话就可以买些胖头鱼尾回来（最便宜了），鱼红做肉丸，鱼肉做鱼丸。

Answer 4

1、在肉馅里加入鸡蛋清混合均匀，同时加入葱末，姜末，盐和水淀粉，根据个人口味还可以加一些醋和酱油，用手抓匀。

2、最好选择鲜肉来做肉丸子，买回来的肉一定要剁的细一点，越细越有粘性，同时做出来的肉丸子弹性也很好，如果觉得麻烦的话可以去肉店里买宰好的丸子肉馅。

Answer 5

最主要是上劲 生粉和鸡蛋清的比例找好 在告诉你个职业的秘密 （记得给我分） 卖干调的有卖高弹素的 加点进去 保证效果很好 我是厨师 相信我 补充： 给你个比例 一斤瘦肉3两肥肉.用打馅多打几遍 在用刀背砸 细些 在忘一个方向上劲 加生粉 和鸡蛋和调料 在加弹力素！~~ 记得给我分 我都告诉你这样详细了 追问： 现在弹力是有了 外表超粗哦 我用的是猪颈肉，是材料的问题吗？