Question

如何做刀削面

Answer 1

刀削面的做法如下：
准备食材：中筋面粉、水、盐、鸡精、生抽、油。
，1、中筋面粉和水搅拌成絮状，再不断揉捏成光滑粘手的面团。
，2、揉好的面团盖上湿布醒发1小时左右，醒发后再揉捏一遍。
3、起锅烧水，水烧开后加油、盐、鸡精、生抽调味，再把揉好的面团削进锅内煮1～2分钟左右。
4、煮面的过程中可以按照个人口味添加辅料，就可以做成一份美味的刀削面。

Answer 2

把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后，盖上湿布饧30分钟。
2.把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。
3.操作时站在沸水锅前，左上臂微向前倾，左下臂平伸与手成一直线，托住面团。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面专用刀，形状近似瓦片，削面时右手拇指在下，其余四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀时刀面与面团表面夹角宜小些，刀刃斜向削出，在面团上从右向左一刀挨一刀削，削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱，是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上，要求条粗细适中，薄厚均匀，棱正条长。
削好的面条直接削入锅内，随削随煮，水沸后点一次凉水，再沸捞出，过凉水漂一下，即成白坯刀削面。
注：刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3，瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。

Answer 3

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，
打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。
如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，
大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。
另外刀削面之奥妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。
操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，
对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，
在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，
每个面叶的长度，恰好都是六寸。
刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，
有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，
如黄瓜丝、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
卤汁：一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，
刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁、酸汤臊子卤汁
制作方法：
猪肉：沫肉，分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大块，肥的要最小块。
锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。
将香叶、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果……这些放的油里炸一下，小火。
这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。
放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。
再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜末、葱末、蒜末。要注意的是葱加蒜的量等于姜。
按顺序放（姜、葱、蒜）。每放一种就炒十几秒钟。
炒后再放料酒、老抽、生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。
倒高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。
开大火，汤开后，改小火。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。
这个你自己得调放的锅里，人不能走开。
煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。