猪蹄怎样煮不裂开？
煮猪蹄不破裂是有技巧的，特别是带筋的猪蹄，现在从冷库或者说市面上买的猪蹄，大多数都是被抽过筋的。
但是仍有很多还是未抽筋的，当猪蹄筋受热之后膨胀就容易把猪蹄撑破裂，如果是带筋的猪蹄儿的话，建议你从猪蹄的后面，蹄筋上方割一刀，一直割到筋为止。
煮猪蹄儿不让它破裂，重点不是在于如何处理，而是在于火候的掌控；中国烹饪就是最讲究火候，一般煮猪蹄的时候你要少煮多焖，给你打一个比喻吧，比方说你准备煮4个小时的话，你只需要煮一个小时，剩下的三个小时用来焖泡就行了。
而且煮的时候要注意火候，千万不要大，最好是保持似开似不开的水泡，一般就是保持在92度到95度之间。因为猪蹄儿的破裂，说白了，它是一个渗透压的作用；当猪蹄儿遇见高温之后，它的肌肉组织还有筋膜会受热膨胀，然后就导致了撑破表层皮肤导致破裂，所以必须要少煮多焖，或者说一直保持不让他不开锅，似开似不开的水花，一直煮熟为止。
火候是非常重要的，但是我们在前期也可以处理一下，比方说我前面说的可以把猪蹄筋处理一下。
也可以用食用碱先浸泡或者焯水，用小火焯水，这样可以缩短猪蹄熟的时间；就不那么容易破裂了。
其实传统的做法有很多种方法，但是现在已经不实用了，特别是添加一些国家违规的添加剂，这都是不合法的，所以现在要尽量的用火候控制；一般不带筋膜的，不需要割切，只要火候掌控好了，他也绝对不会破例，但是带猪蹄筋的还是有点难度。
我发几张图片提供参考一下吧
这几张图片是带猪蹄筋的，我简单处理了一下，这样他也不会破裂，如果是不带猪蹄筋的，根本就不需要处理。
要把整个猪蹄做的肉烂皮不烂，还是不容易的，毕竟蹄心肉厚，蹄背皮薄，想要完整还是要下点功夫哒！ 用一根签子把猪蹄穿起来，把蹄心在火上烤一会，烤焦出香味，这时候里面已经半熟了，在把蹄背在火上撩一下去除猪毛，皮不裂开为宜，这样我们的准备工作就差不多了！ 猪蹄富含大量的胶原蛋白，而且脂肪含量比肥肉低，它的蹄筋Q弹耐嚼、且营养价值丰富。可能是大家喜欢各种风味的猪手原因之一！猪蹄的做法有很多种，可以说只要有调味料，猪蹄咋样做都好很吃。既要保证猪蹄好吃又要保持猪蹄皮不裂开，烹饪方法是关键。 可以先把猪蹄剁成块状，做成红烧猪蹄。也可以把猪蹄一劈为二，做成酱猪蹄。还可以把整只猪蹄做成卤猪蹄。以上的烹饪做法都很好吃！但猪蹄都需要先焯水，放凉水锅中小火慢慢加热。是保证猪蹄皮不破裂的关键。再一个是在煮制的过程中添加几次凉水 ，经过凉水浸泡，也可以保持猪皮不裂开的方法之一。 或者在卤汁中加一匙醋，一定要一小匙，不能尝出太多醋味。这样可以使猪脚的皮很快煮透而不破，而且很入味。喜欢老火卤就这样。想形状好还可以稍微入油锅微炸一下，皮会很有韧劲。2。用高压锅。这可以说是绝对不会烂的散架不会露股的！因为高压的原因会把蒸汽调料的味压进猪脚里面，同时，猪蹄是立体的受压，绝对不会变形破哦~！新手都煮的好，跟煮饺子一样，用高压锅，虽然会扁点，但是饺子皮绝对不会破，方便好看，和猪脚一样~！
【食材准备】
【烹饪步骤】
①把猪蹄切成小块，清洗干净以后放入锅中，加入清水，再切上几片姜片和葱段，盖上盖子，先开大火烧至沸腾，然后转中火煮十分钟。
②捞出表面的浮沫，然后把猪蹄取出清洗干净备用。
③准备一个炖锅，底下铺上香叶，八角，桂皮，再把猪蹄放入，接着倒入清水，加入生抽，老抽，盖上盖子，开大火把汤汁烧开。
④继续煮30分钟以后，掀开盖子把冰糖放入，撒上盐，盖上盖子继续煮20分钟，把猪蹄焖熟就可以出锅啦！这样做出来的猪蹄又糯又香，味道非常浓，特别好吃。
【烹饪小提示】
在猪蹄焯水之前尽量的放入清水中浸泡30分钟，这样能够充分泡出猪蹄里面的腥味和血水。
猪蹄清蒸就不会开裂的
凉水下锅煮
猪蹄的雅称 猪手。猪手富含大量的胶原蛋白，而且脂肪含量比肥肉低，它的蹄筋Q弹耐嚼、且营养价值丰富。可能是大家喜欢各种风味的猪手原因之一！
猪手的做法有很多种，可以说只要有调味料，猪蹄咋样做都好很吃。既要保证猪蹄好吃又要保持猪蹄皮不裂开，烹饪方法是关键。
可以先把猪蹄剁成块状，做成红烧猪蹄。也可以把猪蹄一劈为二，做成酱猪蹄。还可以把整只猪蹄做成卤猪蹄。
以上的烹饪做法都很好吃！但猪蹄都需要先焯水，放凉水锅中小火慢慢加热。是保证猪蹄皮不破裂的关键。再一个是在煮制的过程中添加几次凉水 ，经过凉水浸泡，也可以保持猪皮不裂开的方法之一。借鉴煮饺子不破皮的方法。
大家有好的方法可以互相交流分享。
猪脚醋配方猪蹄怎样卤熟使蹄不破裂，2类方法，看你喜欢了。1。在卤汁中加一匙醋，必定是一小匙，不能太多尝出醋味。这样能够使猪脚啲皮很快煮透而不破，并且很入味。喜欢老火卤就这样。想形态好还能够稍微入油锅微炸一下，皮会很有韧劲。2。用高压锅。这能够说是绝对不会烂啲散架不会露股啲！由于高压啲原由会把蒸汽调料啲味压进猪脚里面，同时，猪脚是立体啲受压，绝对不会变形破哦~！
最重要的是缠蹄
1、猪前蹄一只，蹄膀去骨用棉线扎紧，和猪爪子一起放入清水中，煮至沸，一是定定型，一是去血水．第一锅水倒掉；
2、洗干净锅，加少许水并50克白糖，炒至糖化开，小火再炒，一直到糖色呈黄色．此时加入适量的水、盐、酱油，放入＂五香＂，放入猪蹄．待水沸后再用中小火煮1小时左右就可以了；
取消！
材料：猪蹄两根， 适量的姜、花椒、料酒、生抽、葱、醋、油、香油、辣椒、腐乳、冰糖。
做法：
1、猪蹄洗净，切成块（大小自己看，不要太大）
2、把猪蹄冷水下锅，放入花椒、葱料酒、醋、姜，煮到烂，捞出备用。
3、然后放一点猪蹄炖的汤、清水和香油调成汁。
4、在锅中倒放入适量的油，放入冰糖
5、等到冰糖溶化后，再放入煮好的猪蹄，翻炒到上色。
6、放入生抽和辣椒，快速翻炒一分钟左右，然后再大火收汁一分钟，就可以出锅啦。
