Question

烘焙专用原料粉的用途有哪些?

Answer 1

蛋糕基本原料：鸡蛋，糖，面粉，盐。辅助原料：油，膨大剂，水分，香料。

1、鸡蛋在蛋糕中的基本功能：粘接，起泡，抱气，增加产品柔软度及韧性，色泽，营养。

2、蛋黄在烘焙产品中的作用：对干体质的产品有酥松，膨化作用，对湿体质的产品有结合，凝固的作用，对烘焙有上色的作用，对产品体质有乳化作用，增加产品的金黄色，促进烘烤彭大作用。

3、蛋白对蛋糕的作用：促进蛋糕体的膨胀，增加口感与营养，增加白度，增加蛋糕的韧性。

4、蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬，增进面团与面糊具有适当的韧性，具有粘接作用，可用于表面涂料促进烘焙色泽。

5、白糖对烘焙产品的两大作用。有形作用有香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性，无形作用有柔软，Q化，保湿，吸湿，防腐，热量，硬脆。

6、蛋糕用低筋粉，面粉筋度：6.5-8.5，面粉在蛋糕体内的作用：促进面糊形成，促进蛋糕膨大安定，保持蛋糕体积（定性作用）。

7、油脂对蛋糕及烘焙产品的作用：能促进食物更爽口，提高产品的营养价值，能促进产品体质有松，软，酥，细，嫩，滑等不同影响，能使产品体积膨大松化，能使面团或面糊体质状态光滑，不粘手，延长保质期，增加产品香味。