Question

延边辣白菜的腌制方法

Answer 1

延边辣白菜的腌制方法：
切分：将白菜沿根部中心轴线方向切成两半。2、腌制：采用腌菜池腌制，白菜切割面朝上整文码放。腌制盐水浓度为5%至7.5%，腌渍时间为20至22小时，盐水量白菜总重量的80%至85%。3、脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。4、整形沥水：腌渍白菜切面朝下摆放沥水，沥水时间为3至4小时。5、拌酱：将辣椒调味酱拌入到脱盐的白菜中，拌入辣椒调味酱时，从白菜内叶到外叶逐层均匀地涂抹。辣椒调味酱的入量为白菜重量的2.5%至3.5%。6、冷藏发酵：采用酱缸冷藏发酵，发酵温度为0°C至4°C，发酵时间为7至10天。