川味香肠的配方比例多少
2024-03-06 广告
说到做腊肠,就要说到一件让人不得不提的事,猪肉的价格涨得不亦乐乎。现在冬季,做腊肠的人越来越多。在我们四川可以说是遍地都是腊肠。三五几步就能看见一大堆腊肠挂着。
腊肠我们俗称香肠,有麻辣味,有百味。说是白味其实就是没有加辣椒面和花椒面,与麻辣香肠区分一下而已。有些人做的腊肠放不了多久,而有些人做的腊肠可以放很久。当然,那是以前的事了!现在,我们的腊肠做好就放冰箱里存起来了。
四川腊肠在四川又被称为香肠,以肉类为主料灌入动物肠衣而成,最为常见的是猪肉腊肠。其最大特点是麻辣,外表红油油的色泽感,切开后红白相间,辣香扑鼻。
下面我们来看一下它的的做法:
第一步:选肉:可以挑选三分肥七分瘦的猪肉。也可以选肥瘦的各一半的猪肉。全瘦肉也有人做但很少。
第二步:剁肉。以前咱们自己手剁或者切,不能太碎。现在有专门的机器负责打肉,很方便。
第三步:调味。加入适量的十三香或者五香粉、适量的盐、芝麻香油搅拌均匀。(这个地方选择加花椒面、辣椒面。我们家两种腊肠各种一半)。然后把肉放一段时间入味即可。
第四步:装肉。把肉装到肠子里面就可以了。以前是手工装进去。现在只用把肠子放在机器上,然后就自然装好了。在装的时候还要用针扎一些小孔,把多余的气泡挤出来。
第五步:吹腊肠。把腊肠拿到通风的地方挂起来,最好是能见阳光的地方。
第六步:腊肠吹到比较适合的时候,就收起来放到冷冻室,随吃随取,蒸熟切片就可以吃了。
一般正宗的腊肠都是玩家辣椒面、花椒面、十三香、盐几种调味料的。四川人爱吃辣爱吃麻,离不开辣也少不了麻。
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推荐于2018-11-30
特点:
四川腊肠亦称“川味香肠”,同其他香肠制法大同小异,但它的味道以家常味或者麻辣味为主,更具四川风味。
原料:
肥瘦猪肉(肥瘦比例为3:7)2500克,盐75克,醪糟汁100克,白酒25克,五香料粉2克,花椒粉2.5克,辣椒粉20克,胡椒粉3克,味精、白糖各5克,猪肠衣适量,竹筒1个。
制作方法:
(1)猪肉切成4.5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片,入盆内加盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟,再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后与猪肉拌匀腌渍。
(2)猪肠衣用温水洗净,把肠衣一头用棉线扎紧,另一头套入竹筒,将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内,直至灌饱满。边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气,防止胀破肠衣。
(3)将灌好的香肠挂在通风处吹干即可,也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制,效果更佳。
备注:
如果要突出麻辣味,在拌味时,可加大辣椒粉、花椒粉的用量,其香肠就成了麻辣味的四川香肠。但辣椒面必须选用上好的二金条辣椒制成的辣椒面;花椒应选用优质四川汉源花椒制成的花椒面,这样制出的香肠效果更佳。
2、肉去皮洗净。
3、肠衣清洗几遍后,再灌水进去将肠内冲洗干净,也顺便检查肠衣是否有破漏的地方
4、花椒炒香放凉后打成细粉干辣椒炒好放凉后打成细粉。