Question

水煮肉片怎么做才能又滑又嫩？

Answer 1

水煮肉片是一道最具川菜特质的美味佳肴，颜色鲜艳，味道浓烈，集麻、辣、香、嫩于一身，由于采用肉类和蔬菜进行搭配，所以浓香的味道极富层次。

腌制肉片时一定要用力搅拌将佐料拌到肉里，并使肉上劲，这是肉片滑嫩的关键。

水煮肉片的肉要滑和嫩，关键就是给肉片上浆。一般会用嫩肉粉，而笔者喜欢用的却是红苕粉，将红苕粉化水后和肉片一起拌匀。当然煮肉片的时间也不能久了。

传统做法是将猪里脊肉用蛋清、淀粉上浆，入热水中汆至九成熟，再将花椒、辣椒炸香，用豆瓣酱炒成汤，下入肉片出锅即成。

浆肉只用玉米淀粉传统做法是将肉片用蛋清和淀粉上浆，汆水后肉片上面有一层厚厚的糊，肉质虽然很嫩，但完全失去了原料本身的香味。所以我将其做了改良，不用蛋清，只简单的拍点玉米淀粉和盐即可。

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