Question

牛肉为什么会变绿？

Answer 1

查了些资料,发现网上说法众多,总结下有5种可能:

1. 细菌在适宜的条件下活动,使肉中组成蛋白质的氨基酸,氧化分解产生硫化氢。硫化氢中的硫可直接加在血红素上,而成为胆绿素的类似物质,使肉呈现绿色,此情况有害。

2. 细菌生长繁殖过程中,产生过氧化氢,直接氧化肉中的肌红蛋白和血红蛋白,生成呈绿色的胆绿蛋白。胆绿蛋白再进一步氧化就生成了血绿素。血绿素很容易脱去铁和蛋白质,于是就成了蓝绿色的胆绿素，此情况有害。

3. 肉中含有亚硝酸根,能使血红素生成绿色的化合物，此情况有害。

4. 含有铜离子，此情况有害。

5. 牛肉肌纤维在切割面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射或干涉，此情况无害。