Question

腐乳制作前期和后期发酵均有胞外酶的作用胞外酶是什么

Answer 1

胞外酶就是在细胞内合成而在细胞外起作用的酶，包括位于细胞外表面或细胞外质空间的酶。
这么说，胞外酶是指那些在细胞内合成后穿过细胞膜在细胞外具有水解作用的一类酶。
微生物需要从外环境中吸收营养物质。但许多种类的营养是大分子量的，分子很大，很长，不能直接通过细胞膜进入到细胞内，微生物细胞就不能获利营养物质。于是，微生物就产生出一些酶类，在细胞中合成好后，通过细胞膜分泌到细胞外，把所在环境中的大分子营养物质分解成小分子物质，如把蛋白质分解为小分子肽，甚至是氨基酸，把淀粉分解为小分子糊精或双糖、单糖等，微生物细胞就可以吸收了。这类具有水解能力的酶就是胞外酶。
腐乳制作中，通过微生物分泌到豆腐中的胞外酶，包括蛋白酶、淀粉酶等，把豆腐中的蛋白质和其他生物大分子部分分解，质地变得细腻、柔软，营养价值也得到了提高。
除了蛋白酶、淀粉酶等，微生物产生的脂肪酶、纤维素酶等，也都是胞外酶。