Question

做菜时炒糖色总是发苦，是因为糖放多了吗？

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Answer 1

你在炒色时灶空里面，电磁炉，液化气灶中的火太大，温度太高，致使你忙手脚不赢而把糖色炒老了，炒黑了，炒得锅中出黑烟了才往锅里加水，这样子炒出来的糖色肯定是又苦又黑了是吧。为焦糖味甘稍甜，是烹制入原料最佳时期，过了这一时期你又要从头再来，白糖糊了是没有补救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用来制做红烧之类的菜肴。

建议没有经验的人群，要用水熬糖色，最好是冰糖，冰糖熬出来的糖色颜色正。小火慢熬，不能心急，炒至起泡泡，成红褐色刚刚好。把发苦的红烧排骨回锅，舍去原来的汤汁，重新加水慢煮，等水开后再加少许醋和糖，然后小火慢炖一会;起锅时再加少许葱压苦味，会发现苦味已经祛除掉很多了。

火候过大，就会导致油温上升，从而导致糖色发苦。而且炒糖色的油一定不能放太多，如果放太多就会粘附在糖液的表面上，这样不利于观察色泽变化，从而影响对油温的判断白糖炒糖色的时候，一开始糖遇见油，它会凝固，随着一点点的化开就变成糖色了您讲的会粘是因为火温过高了。在入糖炒菜的时候要避免温度过高，在烹调加糖时，炒太久或者温度过高会使糖碳化，出现苦味，如果是为了有糖色，在做饭时加入老抽也可以。

炒糖色炒苦了的原因是因为白糖糊了，是没有补救措施的，不能用来制作红烧之类的菜肴，要倒了重新炒，把锅刷干净并用抹布给锅抹干，往锅里倒入少量的植物油加重一下，一定要用植物油。糖色炒制的好坏，关键在于火候，炒糖色的温度不宜过高，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。

Answer 2

是的。可能是糖放的有点多了，而且一直在炒菜，火温也是比较大的，糊到锅底了。

Answer 3

的确是的，而且也是调料发生了一定的冲突，所以才会出现这样的情况，这个时候我们可以放一些醋，来调节一下。

Answer 4

是的。如果我们在吃的时候感觉到特别的苦，那么就是因为糖放多了，而且在炒菜的过程当中，火太大了，也可以导致味道发苦。

Answer 5

是的，是因为糖放的多了，也可能是因为你的油温过高，导致糖炒焦，然后才有苦味。