肉怎样做才能吃起来很嫩?
使用肉锤:在切割猪肉时,最困难的就是切割肌肉纤维又长又完整的部分。要想在调味和烹饪之前让猪肉变得更嫩,你可以尝试使用肉锤(有时也叫嫩肉器)破坏其肌肉纤维。这种肉锤通常是大锤的形状,有的是有一头尖的锤子,用来敲打猪肉,有的可以用于刺入猪肉内的有尖端分叉的工具。每样工具的目标都是一样的——通过敲击或是刺入来破坏猪肉的肌肉纤维。
如果你没有上述的专用工具,也不要担心。如果你没有肉锤的话,可以使用普通的叉子或是直接用你的手来产生同样的效果。刺入、击打或是敲打猪肉来破坏其肌肉纤维,以此来烹饪出更加鲜嫩可口的菜肴。
使用嫩肉腌泡汁:腌泡汁既可以给猪肉增加风味,又可以让它变得更嫩。然而,不是所有的腌泡汁都可以让肉变得更嫩,只有含有酸或是嫩肉酶的腌泡汁有这样的功效。上述的两种物质都能够在原子水平上破坏猪肉中紧紧缠绕着的蛋白质。然而,使用过量可不是个好主意,因为过量的酸能够使得蛋白质变性,过量的嫩肉酶会使得肉变成糊状,不管怎样都会使得猪肉更难处理。
柑橘汁、醋和红酒都是嫩肉腌泡汁中的常见的酸性物质。举个例子,红酒与酱油配合其他调料(如红糖)做成的腌泡汁是非常常见的。[3] 为了避免酸过量引起的反作用,你可以使用含有酸性的奶制品来代替,如酸奶、脱脂奶。它们的酸性都不太强烈,用于制作鲜嫩多汁的带骨猪排的腌泡汁都是非常合适的。
某些水果的果汁中含有嫩肉酶。例如,菠萝含有菠萝蛋白酶,木瓜含有木瓜蛋白酶。它们都是非常不错的嫩肉酶。
但是你需要记住,如果使用的量太大的话,这些嫩肉酶会过度作用,导致猪肉变成糊状。
用浓盐水浸泡猪肉:这种方法类似于使用腌泡汁,并且更适用于瘦猪肉(如猪排)。用浓盐水浸泡猪肉就是将肉完全浸没在盐水中,增加最后菜肴成品的鲜嫩程度和潮湿程度。盐水中一定含有盐和水,但是也可以增加一些其他的原料来增加风味,如苹果酒、红糖、迷迭香和百里香。因为盐水浸泡能够让猪肉拥有咸味,当你在食用它的时候就不要放太多盐了,或者不要再在浸泡后用盐干擦猪肉了。
想要一个非常不错的盐水配方,你需要约4升水、3/4杯盐、适量黑胡椒,放入一个大碗中,然后搅拌至溶解(在盆里加热水能够加速溶解的过程)。将猪肉放入碗里,完全浸入水中,然后冷藏至你开始烹饪为止。
根据你选取猪肉的不同,最佳的浸泡时长会不同。例如,带骨猪排需要12-24个小时,烧烤整块的猪里脊需要浸泡几天,而腰部的嫩肉只需要6小时即可。
购买嫩肉剂:你还有另外一个选择,就是使用人造的嫩肉剂。这种东西通常是粉状,有时候也会是液体。大多数时候这些嫩肉剂中的有效成分就是木瓜蛋白酶,它是在木瓜中发现的天然嫩肉剂。正如直接使用木瓜蛋白酶一样,请注意不要使用过量,否则猪肉就会变成非常不好的太软的状态。
请一定少量使用嫩肉剂。在烹饪之前用水稍微打湿猪肉的表面,然后按照每磅(0.45千克)肉1茶匙嫩肉剂的量均匀地洒在肉的表面上。用叉子在肉上每隔大概一两厘米插入一下,然后再开始烹饪。
如果你买的嫩肉剂上标有“已调味”,那么它通常就含有盐了。在这种情况下,你就不需要在烹饪前再加额外的盐分了。
老话说“炒菜吃香,溜菜吃嫩”,溜菜里面最多的就是炒肉片,想让肉片变的嫩、炒不老,就必须要先给肉里“注水”,肉片切好以后,先用适量的盐和大量的水码肉,大概一斤肉需要加入3两左右的水才行。抓拌到全部吸收,让盐水饱和进入肉的纤维中,加大水化作用,肉片吃足了水还不会往外“吐水”,最后再用鸡蛋清或者淀粉包裹好上浆,再进行炒制的时候,肉片中因为有大量的水存在,任凭你怎么炒都不会老的,滑嫩可口,特别的香。
冬笋炒肉片
所用食材:里脊肉4两,冬笋4两;香葱2根,生抽2勺,糖半勺,鸡精适量,盐适量。
第一步:先把里脊肉切成薄薄的肉片,俗话说“横切牛羊竖切猪”,猪肉适合顺着肌肉纤维的纹理来切,做出来不容易碎掉。冬笋我用的是熟的玉兰片,切片洗干净备用。
第二步:肉片放入碗中,4两里脊肉加入大半勺盐,加入大约五六勺约70毫升清水,用手抓拌至水分全部都被吸收掉。
第三步:码完盐水后,加入2勺水淀粉,继续抓匀上浆。
最后肉片勾芡上浆后,变的晶莹透亮,非常的软,水分十足但又不会流出来。
第四步:锅内适量的油,油温六成热,加入一些葱、姜丝爆香锅底,加入肉片翻炒至全部变色。
第五步:将切好的玉兰片倒入锅中,大火翻炒2分钟去除生味。
第六步:加入2勺生抽,半勺白糖提鲜,加入适量的鸡精和盐调味,大火翻炒均匀。
第七步:最后加入切碎的小葱段,淋入半勺香油,翻炒均匀即可出锅装盘。这样一盘水嫩爽滑,鲜香可口的冬笋炒肉片就做好了。
炒肉片,尤其是炒牛肉片的时候,更应该先用水来码肉,盐要提前加,然后一直加水抓匀,但也不是越多越好,1斤肉加3两水是比较合适的,最后在用蛋清或者淀粉锁住水分,也可以加一些生抽、料酒等来调味,这样炒出来的肉片一定是爽滑鲜嫩的。