Question

红烧排骨要焯水吗

Answer 1

猪排骨中除了蛋白质、脂肪和维生素外，还含有大量的磷酸钙、骨胶原和骨粘蛋白，可以为幼儿和老人提供钙质。
中医认为，肋骨能补中益气。无论是酱排骨还是排骨汤，无论是红烧还是爆炒，排骨都有补中益气的作用。
当然，买排骨不能只靠“眼缘”。也有好坏之分。用上好的排骨炖出来的汤很浓，味道很棒。质量差的排骨不仅汤色不浓，而且味道老、木、香。
选择肋骨的三个要素
一:不要选择暗红色。
新鲜的排骨外观呈鲜红色，肥肉部分呈粉红色，质量差的排骨颜色呈暗红色。
再者，排骨颜色不能太白。它们存放时间长，不新鲜。
第二:不要选择有异味的东西。
这味道更像新鲜猪肉，还有点鱼腥味。一旦有其他气味或异味，就不要买了。
第三:不要选软的。
用手指按压排骨，排骨上的肉能很快恢复原状，所以肉质更好；如果塌了，肉质会更差；再次用手触摸肋骨表面。表面略干或略湿，是新鲜排骨，不粘手。手一粘，就不是新鲜排骨了。
排骨可以红烧，也可以糖醋。吃法多种多样，各有特色。但是，无论哪种方式，都要先焯水腌制。焯水可以去除排骨的血沫，腌制可以去除鱼腥味。所以这样处理的排骨无论怎么做都非常好吃。
但是很多朋友分不清这两步，哪个在前面，哪个在后面，反了。你炖的排骨会很柴！
排骨，先腌还是先焯？
无论是先腌制后焯水，还是焯水后腌制；这两种方法都不完美。因为最正确的方法是:第一次腌制→热烫→第二次腌制。
配料:排骨、小葱、姜、白糖、酱油、盐、料酒、食用油。
第一道腌制:姜、酱油、料酒腌制排骨里的腥味。
焯水:将姜、葱放入锅内冷水中，然后加盐，大火焯水，水开后取出排骨，冲洗干净。
第二次腌制:主要是将排骨腌制入味，让烧好的排骨更香更嫩。
排骨洗净，沥干水分，加入料酒、酱油、姜片，搅拌均匀，然后腌制十分钟，去除腥味。
然后，锅里烧油，油温七成热时，放入排骨，翻炒入味，放入白糖，加水烧开，加盐调味，加入酱油上色均匀，充分收汁后出锅。
这样烧出来的排骨很好吃，既去除了腥味，又保证了排骨的肉质，不用柴火也很新鲜好吃。
如果是炖汤，不需要第二次腌制。
焯水排骨可以去除肉中的血腥味，也可以避免炖煮时大量浮沫，使汤汁浑浊。
同时可以去除鱼腥味，保持食物在烹饪过程中的颜色，缩短后续烹饪时间。
其实要想把排骨里的血清洗干净，不一定要焯水。我分享一个简单的清洁方法。只需要几分钟就能把肋骨里的血清理干净。
用温水洗排骨！
第一步:把排骨放在碗里，倒入40℃左右的温水，直到排骨没了。然后倒一些盐。
注意:热开水会失去排骨中的蛋白质，锁住血液；冷水会降低血液的溶解度。所以温水是最好的选择。
第二步:用手将排骨洗净两分钟，直到排骨里没有血，然后捞出，冲洗干净。
这样清洗可以减少排骨的营养流失！！
提醒:抓住洗过生排骨的手，用洗手液或洗洁精洗净后再接触其他食材和餐具。
如果不想这样洗排骨，想焯水，记得用冷水焯水！
冷水排骨
直接用热水焯水排骨的速度提高了，但是有两个缺点。首先是排骨受热不均匀；使高温外层的肉快速煮熟，但里面的肉还是生的，这样里面的大量血水和杂质就不能正常流入锅里的水中，血水不出来排骨腥味就重了。
二是瞬间高温，会破坏排骨的营养结构，导致排骨不香，肉老柴。
冷水煮的同时，排骨和水同时加热，使排骨内外受热均匀，味道不会变成柴火，营养结构不会被破坏。在去除腥味的同时，菜也会很好吃。
这就是你和厨师的区别！
掌握正确的烫漂方法，不仅能使菜肴色泽诱人，还能保持食材原有的风味和营养。

Answer 2

制作红烧排骨之前是需要焯水的。
排骨焯水的目的主要是去除排骨里面的血水和腥味。而且焯水通常是用冷水进行的，将排骨下锅，直到冷水烧开，然后去除水上的浮沫即可。
排骨中钠、钾、磷、硫、氯等元素的含量较多，而且铁、铜、锰、锌、锰、钴等元素也较丰富，并且钙含量极高。排骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等营养物质。