什么是真正的酱香酒,正宗酱香酒工艺到底有多复杂?
1、酱香酒原料有哪些?
酱香酒原料主要高梁、小麦和水,其中高梁为主,小麦为大曲原料。
2、酱香酒传统的酿造工艺是什么?
酱香酒酿传统酿造工艺是指“12987”工艺,“12987”分别指的是,1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。其中“三高”工艺是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。“三长”是指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
3、酱香酒的核心工艺是什么?
酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅(pēi)都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,丢糟不泼尾酒。
4、酱香酒工艺中的“下沙”和“糙沙”是指什么?
在酱香型白酒的生产过程中,分两次投料,第一次投料称为下沙(生产原料高粱称之为沙),发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。
5、大家都说“重阳下沙”,重阳下沙到底是为什么?
“水为酒之血!”酿造茅台酱香酒用水,就是赤水河的河水。每年的端午节至重阳节,是河谷的雨季,水土流失大,河水浑浊,呈赤红色,浑浊的河水,是不能拿来酿酒的;而重阳节至第二年端午节之间,河水由“赤”变“清”,清澈透明,水质是一年最好的时候,为酿酒提供了最好的水源。
6、酱香酒制曲的基本工艺是什么?
“曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料。茅台镇至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
7、酱香酒为什么要端午制曲?
端午时节,气温开始升高,草木繁茂,各种野花竞相开放,空气中弥漫着数不清的花香味儿。此时制曲,茅台镇特有的曲蚊能够将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中,产卵繁殖,不但添加了许许多多野花的香味,还用生命为酿酒编制了我们解不开的密码。
8、传统酱香酒制作步骤有哪些?
选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装。每个环节的工艺都不容得马虎,这样才能酿造出一瓶好的酱酒。
9、为什么酱香酒都选择用土陶坛存放?
一、是光线,土陶坛子不透光,它避免了光对酒的反应作用,能保持酒质;
二、是温度,酒对温度特别敏感,土陶坛子导热慢,它可相对保持住的酒温,使酒不易变质;
三、是密封性,土陶坛子吸水率大,避免了酒的挥发;
四、是收藏性,土陶坛子造型多样,古来酿酒多用土陶坛子, 历史 悠久的收藏价值极高;
五、是陈,土陶坛子多取材于天然矿物,它含有铁、铜、锰、钙等元素,陈酒周期长,有助白酒老熟,又有益 健康 。
10、酱香酒的年份酒是怎么勾调出来的?
年份酒是窖藏时间长的酒,市面上大部分年份酒以茅台为例,有15、30、50年的年份酒,但是这并不代表这瓶酒存了30年50年,是指在这瓶酒中勾兑有部分陈酿30年的酒。
酱香型白酒存放年限越久其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用,直接饮用并不见佳,所以你们买到的十五年以上的老酒只是加了一点老酒勾兑新酒。
11、酱香酒有多少种香味成分?
酱香酒有1400多种成分,但主体香型成分至今没研究清楚。如果说酱香酒是什么味的,那可能喝酱酒的酒友会说是酱味的,毕竟“酱香突出”就是优秀酱酒的特征之一。