Question

怎样制作黄豆酱？

Answer 1

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黄豆酱，又叫豆酱，大豆酱，是我国的一道传统美味。再也没有一款原材料，能像黄豆这般，研制出如此丰富的食材，单单一个豆腐家族，就能做出千家宴。黄豆丰富的植物蛋白质，是人们最简易的获取蛋白质的来源，经过时光酿造的黄豆酱，更是一番别有滋味。

自制黄豆酱

①选颗粒饱满的黄豆，洗去杂质粉尘，挑去浮于水面的残豆，用清水浸泡12小时，上蒸锅蒸熟，黄豆颗粒是完整的，但用手轻轻一捏即碎；

②黄豆自然晾干，放入面粉搅拌均匀，让每一颗豆子都均匀的包裹上面粉，平铺在簸箕里，厚度为3厘米，用棉布上下把簸箕包裹起来，放在阴暗有点潮湿的地方，底部要架空，期间用手摸棉布表面，有升温说明在发酵了，五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛；

③用温水泡盐水，按500克豆放100克盐的比例，放凉，找个无油渍无生水的坛子，将豆瑛放入坛中，倒入盐水，搅拌均匀，密封坛口，放置于太阳光下暴晒，1个月左右酱成糊状了，就可以开坛食用了。

黄豆酱的做法不是很复杂，过去我们农村人不象现在什么都可以买到，为调配好全家人的饮食味口，就自已动手制作一日三餐的调料，什么甜面酱、辣椒酱、小麦酱、黄豆酱和辣椒粉等都是自家晒制和制作的。要做好酱香浓郁的黄豆酱，首先选料是关健，一般选籽粒饱满无霉变虫蛀的黄豆，用水洗净去沙子和杂质后，将黄豆放入盛满水的盆中发涨后捞出来，再放入铺有纱布的蒸笼内部黄豆蒸熟，黄豆蒸熟后平铺在干净的容器晾凉，待全部晾透后再在上面盖上干净的纱布(有的还在晾凉的湿豆上拌一层薄小麦粉，以利快速生菌和增加酱料的粘稠度)，布上盖上不透光的覆盖物后置于阴暗无光的地方自然发酵生长酵母菌，约过十几天后，熟黄豆表面全部长满了菌丝，这时备一无油污的陶制盆，盒里加入食盐和准备好的凉开水，再将黄豆倒入盐水中充分搅拌均匀后(盐水略少于黄豆)，在盆口盖上厚一点而又比盆略大的干净透明玻璃，然后把盆拿到楼顶太阳下暴晒，晒到近十天左右，盆里黄豆开始向上冒气泡并发软，这时揭开玻璃用干净筷子将盆里黄豆搅拌一次再盖上玻璃继续晒，这样反复数次，直到黄豆变成浆糊状，颜色变成深桔红色，晒制时间三十五天以上，一盆酱香浓郁的黄豆酱就做好了，可将盆内黄豆酱分装在玻璃小瓶里拧紧保存，食用时宜用干净的汤匙取食，以免杂菌感染变质。

我们这里做黄豆酱和北方不同，先将黄豆淘干净泡一两天，再放锅里用水煮熟，用手指一捻就面，就可以捞出来沥干，放簸箕里摊开两三公分厚，上面用一些荷叶青蒿之类的盖上(也可用布类的)一周左右，里面长一层长长的绿毛就好了，将长毛的黄豆拌入盐红辣椒花椒生姜蒜头，坛子要洗净凉干不能有生水！