Question

请问食品中常用的酶制剂有哪些，还有主要应用在哪呢？

Answer 1

主要用于食品的改性及制造新的生物产品wusuzj(站内联系TA)1）蛋白酶；2）脂肪酶；3）糖苷酶等ellenbole(站内联系TA)常用酶包括：1.糖酶，如淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、乳糖酶等；2 蛋白酶，如菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶等；3.脂肪酶，如磷酸酯酶、固醇酶等；4.氧化还原酶类，如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶等；5.异构酶，如葡萄糖异构酶。酶在食品工业中主要应用于淀粉加工、乳品加工、果蔬加工、酒类酿造、肉、蛋、鱼类加工、面包与焙烤食品的制造，食品保藏及甜味剂制造等工业。 具体可参考《食品化学》、《食品酶学》等相关教材。红景天水(站内联系TA)按作用底物分嘛，蛋白酶---适宜条件下水解蛋白类物质，一般可以用于功能性食品的制备上；脂肪酶---适宜条件下水解脂肪类物质；糖苷酶---这个酶的作用与碳水化合物有关。这样基本3大产能营养素都有了着落了，其它的酶也有的，建议可以找相关酶学书籍来看一下。

Answer 2

木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶，肉类水解蛋白酶、饼干松化剂、嫩肉酶，这些都是比较常用到的酶制剂。