Question

蛋黄酥皮不酥怎么回事

Answer 1

1、如果烤出来的蛋黄酥是硬的，没有层层酥皮，蛋黄酥不酥，可能是没有加入油酥导致的。蛋黄酥酥的原因是进行制作时加入了油酥，刷上油酥后再进行反复折叠，蛋黄酥的层次就会变得分明，蛋黄酥就会变得很酥。油酥的作用的间隔，层与层之间没有阻隔，面皮会粘连在一起，烤好的蛋黄酥就不会形成层次分明的酥皮，口感就不会感觉到酥了。

2、可能是蛋黄酥进行烤制时温度或者时间不够，造成制作出来的蛋黄酥的酥皮不明显，口感不酥。蛋黄酥烘烤的温度或者时间不够，会导致蛋黄酥内部还没有熟，酥皮中的水分没有经过加热而蒸发，导致酥皮依然粘连、没有分开，口感就会不好。

3、可能是蛋黄酥的面皮筋性不是很好，水油皮揉得时间不够，没有揉至扩展阶段。水油皮一定要多揉，这样即使水油皮经过反复折叠，油酥也会跑出，水油皮的筋性好，蛋黄酥的口感才会更好。不过需要知道的是面皮在擀的时候不要太用力，以免水油皮破皮，影响蛋黄酥的外表和口感。

Answer 2

蛋黄酥皮不酥怎么回事 蛋黄酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不对或者是烘烤时间不够长里面的水分未完全烤干。 蛋黄酥的油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团，制作油皮时添加的水分，能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性;而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此无法产生筋性，在饼皮中以提供酥度为主。 油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。油皮、油酥比例一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建议为粉2：油 1。

Answer 3

蛋黄酥主要由饼皮、内馅红豆泥和咸蛋黄叁部分组成，其中最具特色的便是口感酥松的饼皮，但很多人自己在家制作蛋黄酥的时候会发现做出的饼皮不够酥，那么这是什么原因呢。
1
蛋黄酥皮不酥怎么回事
蛋黄酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不对或者是烘烤时间不够长里面的水分未完全烤干。
蛋黄酥的油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团，制作油皮时添加的水分，能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性;而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此无法产生筋性，在饼皮中以提供酥度为主。
油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。油皮、油酥比例一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建议为粉2：油 1。

2
蛋黄酥皮的制作要点
1、无水奶油在面团中提供了油脂，使饼皮建立酥松度。制作饼皮适合使用无水奶油或猪油两种油脂比例高的油，无水奶油为完全去除水分后的动物性奶油，而猪油除了油脂含量高，烘烤后的香气足够。若没有无水奶油或猪油，可以使用有盐奶油替代，但由于油脂比例差异，制作出的饼皮酥松度会有不同。
2、制作油酥皮，需要将油皮和油酥面团分别搓揉均匀，静置饼皮等待放松再进行组合。接着在油皮中包入油酥并进行杆压，不要过度来回杆压，才能使两者融合又能保有层次，另外将皮卷起后转成直向再杆压卷起与摺起等，也是制作的重点手法。

Answer 4

蛋黄酥主要由饼皮、内馅红豆泥和咸蛋黄叁部分组成，其中最具特色的便是口感酥松的饼皮，但很多人自己在家制作蛋黄酥的时候会发现做出的饼皮不够酥，那么这是什么原因呢。

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蛋黄酥皮不酥怎么回事

蛋黄酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不对或者是烘烤时间不够长里面的水分未完全烤干。

蛋黄酥的油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团，制作油皮时添加的水分，能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性;而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此无法产生筋性，在饼皮中以提供酥度为主。

油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。油皮、油酥比例一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建议为粉2：油 1。

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蛋黄酥皮的制作要点

1、无水奶油在面团中提供了油脂，使饼皮建立酥松度。制作饼皮适合使用无水奶油或猪油两种油脂比例高的油，无水奶油为完全去除水分后的动物性奶油，而猪油除了油脂含量高，烘烤后的香气足够。若没有无水奶油或猪油，可以使用有盐奶油替代，但由于油脂比例差异，制作出的饼皮酥松度会有不同。

2、制作油酥皮，需要将油皮和油酥面团分别搓揉均匀，静置饼皮等待放松再进行组合。接着在油皮中包入油酥并进行杆压，不要过度来回杆压，才能使两者融合又能保有层次，另外将皮卷起后转成直向再杆压卷起与摺起等，也是制作的重点手法。

Answer 5

蛋黄酥皮不酥怎么回事
蛋黄酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不对或者是烘烤时间不够长里面的水分未完全烤干。
蛋黄酥的油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团，制作油皮时添加的水分，能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性;而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此无法产生筋性，在饼皮中以提供酥度为主。
油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。油皮、油酥比例一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建议为粉2：油 1。
蛋黄酥皮的制作要点
1、无水奶油在面团中提供了油脂，使饼皮建立酥松度。制作饼皮适合使用无水奶油或猪油两种油脂比例高的油，无水奶油为完全去除水分后的动物性奶油，而猪油除了油脂含量高，烘烤后的香气足够。若没有无水奶油或猪油，可以使用有盐奶油替代，但由于油脂比例差异，制作出的饼皮酥松度会有不同。
2、制作油酥皮，需要将油皮和油酥面团分别搓揉均匀，静置饼皮等待放松再进行组合。接着在油皮中包入油酥并进行杆压，不要过度来回杆压，才能使两者融合又能保有层次，另外将皮卷起后转成直向再杆压卷起与摺起等，也是制作的重点手法。