Question

卤猪肉的时候，怎么做可以让猪肉肥而不腻，瘦而不柴？





Answer 1

凉水下锅放入五花肉可以将血水煮出并去腥味（香料辅助去腥），用凉水煮出的五花肉口感不会发柴。五花肉必须放凉才切块，这样炒糖色的时候不容易溅油。炒好的五花肉放入水炖煮时要用开水，这时放入开水肉不会收缩，煮出的五花肉口感才不会发柴。炖煮的火候一定要掌握好，煮开后，调中火炖煮15分钟，再调小火炖煮45分钟左右。盐要炖煮好后再放盐。

在卤猪脚的时候就要加入好准备好的料槽继续炖，煮15分钟左右，因为这样一来药草里面的酒香味就会充分的融入到猪脚里面，让露出来的猪脚味道更加的香甜，吃起来一点都不腻，而且是百吃不厌。我在这里强调的是做主角的诀窍就在于多加了料槽，只要多加了这一味调料，保证做出来的猪脚肥而不腻，瘦而不柴。

泡好的猪肘子冷水入锅，加姜片、葱段、料酒焯水，撇去浮沫（进一步去除血腥味），九成熟捞出清洗干净待用；锅洗净烧热后倒油下入冰糖，小火慢炒至变焦糖色（控制好火候防止糖色发苦）；糖色炒好后放入猪肘子煎一下，倒入清水没过肉表面，加些许生抽、老抽、姜片、八角、香叶、桂皮、孜然、山奈、草果、盐、陈皮（选优质陈皮解腻最佳），大火烧开再转小火慢炖1-2小时收汁即可。

卤肉发柴其主要原因是肉本身缺少水份，这个一般是由于火候没有控制好造成的。在卤制过程中用中火烧开然后转小火卤制，以减少食材脱水，这样吃起来就不会柴了。其次在食材卤制成熟后，不要立即捞出，让食材充分的浸泡在卤汤中，这样卤出的猪肉既入味又能保持猪肉的湿润度！从而达到瘦而不柴的效果。

Answer 2

您好，卤猪肉一定要记住凉水下锅这样肉瘦而不柴。要是猪肉腻可以先用凉水把猪肉血水逼出来，记住在卤制中加肉啤酒可以去腥，在后期加入吸油的食物同样可以起到去腻的作用。

Answer 3

我们需要提前将猪肉冷水泡两小时，然后冷水下锅焯水，锅里不放油将猪肉里的油煸出来后再炒，这样做出来的猪肉肥而不腻，瘦而不柴。

Answer 4

最好的办法就是用小火慢慢卤，卤肉的时间控制在一个小时左右就行了。