Question

做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发？

Answer 1

最近几天我成功地蒸了一次馒头，特别好，真叫暄软可口而且还有韧性。我用了两瓢面粉，大概有一公斤或一公斤半左右，一斤羊奶，两个鸡蛋，两勺白糖。一碗底的酵母，也就几克。用水化开。先把白糖放入面粉中搅拌一下。然后把鸡蛋打开。把羊奶煮开锅，然后凉一凉。大概在六七十度的时候，把羊奶，鸡蛋，酵母一起放入面粉中搅拌均匀，然后揉面，揉好面，放在阳光下省发两个半小时。将面取出，基搭放少许干粉，把气泡揉没。然后团成圆面团，再省发二十分钟，上锅蒸，开锅后十五分钟关火，等不再冒气了，就可开锅。看这大馒头，好有食欲，来一个。

省发的时间很关键，省时间过长，反倒发不起来。太短也不行，馒头不够松软。看到面有了很多孔，发面时是一个面团，发好了是一平面。最好别超过三个小时。

这是菩提大叔的问答时间，我这边是山东青岛。北方人一般以面食为主，馒头基本是家家都做的食品！北方比较出名的就是千层硬面馒头，还有青岛当地的王哥庄馒头（不过现在产业化，假的比较多）其实馒头不一定非要越白越好，因为我们这里磨制面粉时一般还保留了一部分麦麸，增加了粗纤维的补充！关于馒头想要白一点很主要的是要揉面，揉的次数越多馒头会越白越劲道。

关于馒头我家可以说是有着30年的 历史 了，自己一直有个小梦想，有一天时机成熟一定会开一个馒头工厂，纯手工的千层硬面馒头，相信有太多的朋友多少年来都没有吃到过。

和面首先将酵母放入温水融化，一定要用温水，水太凉或太热都影响酵母的发酵，可以加入白砂糖、蛋清（蛋黄放一起面会显得发黄，口感差不多）、牛奶搅匀，加入农家自产小麦粉，反复揉合在一起。

然后发酵！发酵之后要再揉一次，进行二次发酵，发酵时间很重要，不然会容易酸。

二次发酵以后是比较关键的一步来，开始炝面，一边揉面一边将干面粉揉进去增加面团的硬度，这样做出来迹锋嫌的馒头很有嚼劲而且造型也漂亮，如果人工揉面大约要十五分钟左右如果有机器就省力，揉面是最累的。

20分钟后面就揉好了开始做吧！用刀将面团分成若干份。大小根据情况！分好后当然还要继续揉直到面团光滑，整成普通馒头形状。做好馒头成型了不要急着去蒸，要先在锅内醒10分钟，你会发现十分钟后 你的馒头更加光华圆润了！然后就开始蒸吧！蒸的时间一般是25-30分钟，根据具体情况而定。

这是青岛的铁锅馒头！想吃吗？

说道这里想起自家曾经馒头的味道了，难以忘怀的味道和情怀！

馒头看似最简单的面食，但里面处处是学问，不然，有些人做了多年馒头，依旧做不好。不是塌架了，就是馒头发黄，或者发酸、变硬、发粘、变形……等等问题。

那么该怎么解决？

并不是说靠加某种东西就能一劳永逸，例如“加少量的猪油”确实能让馒头变得更白，但这仅仅是其中一步。要想做出优质的馒头，技巧+经验的功劳远大于所谓的配方！

因为我刚开始学做馒头时，也是遇到各类问题，于是从网上翻找教程，和请教擅于做馒头的北方朋友。当然，没有马上就掌握了，第一次做不好，总结下问题出现在哪？馒头有点偏黄，和小了点，以及不够松软，想着下次该怎么改进。

第二次时稍微好点，知道了要“二次揉面”，馒头才更大，松松软软的，比第一次好吃多了。虽然外观还是不好看，但已经有了进步，增加了自信心，一整天心情都是舒畅的。

第三次，明显比前两次的馒头更光滑，又白白胖胖的，口感提升了一个档次。到了第四次做时，基本跟包子铺的馒头差不了，发现不用加泡打粉、馒头改良剂等添加剂，依然可以做得不差。只要用心不气馁，慢慢摸索就能做出完美的馒头。

说到底，做馒头的技巧有5步: ①揉面，②发面，③二次揉面，④醒面，⑤蒸馒头窍门

一、揉面: 面粉和水的比例是2:1，或者比这少点也没关系，不同的面粉加的水稍有差池。如果是一家三口的话，500克的面粉就可以了。

要点事项:

（1） 先用温水把酵母（5克）和白糖（20克）化开，静置十分钟激活。注意水温不能太高了，要跟我们的体温差不多，也就是37度，太烫了， 酵母则失去活性 ， 是发不起来的 。

（2） 而加白糖的作用是为了 增强酵母发酵 ，不必担心加白糖的馒头会变甜，毕竟才加了那么一丁点。当然不加也行，自己掂量吧！

（3） 或者加入2克食用盐，蒸熟的馒头 有筋道姿手 ， 外皮有韧性 。也可以加少量 猪油 ，可使馒头 变白变香 ！

面粉加酵母水时，一边用筷子搅拌，成了絮状便用手揉面，意思是面粉和水融合差不多了。不断把面团折起，用掌心用力揉压，直至面团光滑，盆底无面粉，手上不粘面为准，所谓的“三光”。

二、发面: 冬天和夏天的气温不同，发酵的时间要灵活，像天气冷，要把面团用保鲜膜封住，或者盖上布、锅盖，再放在温暖的地方发面一个小时，平时，我是把面盆搁在温水上，因为酵母喜欢温热，发酵才快。

时间到后，面团能发酵到2倍大，手指按压着较软不回弹，撕开面团呈拉丝，表示面团发好了。

三、二次揉面: 主要是为了排除面团了的空气，若是没有再次揉面，蒸熟的馒头个头小且不软，别小看了这一步，绝大部分人馒头做得不好，就是忽略了此步骤。 要点:揉得越久越均匀，馒头越好吃，多久呢？面团揉至发酵前大小为止。

四、饧面（醒面）: 把面团分成剂子，揉成馒头，先不急着蒸，让它进行二次醒面，放在温暖的地方醒10分钟，比如放在装有温水的锅里，盖上盖，这一步直接决定了成品馒头的大小和口感。随着时间推移，馒头胚又变大了2倍，故此，摆放时要预留一定的空间。

五、蒸馒头: 必须要冷水下锅蒸，里里外外受热才均匀，不会外面蒸熟了，内芯还没熟，导致外皮干硬，冷水下锅蒸好的馒头才体态丰腴。水沸腾后转中火蒸20分钟，大个的白馒头则需要30分钟。而且蒸好后不要立即揭盖，再等3、5分钟，因为突然温度下降，会导致馒头变形缩小！

想让馒头又白又发皮其实挺简单的，我相信很多面点师，就随便用一个馒头配方都能做出又白又发的馒头，没有必要特别放些什么，今天和大家说说我做馒头的制作过程和馒头配方，供大家参考参考

面粉五斤，酵母25克，泡打粉25克，糖三两，水2.5斤左右

制作方法～把面粉放入盆中加入泡打粉和糖搅匀，然后酵母用水化开加入面里，加入水和成面团，然后醒发五分钟把面团揉匀，下剂子，揉馒头放入笼屉里醒发1.5倍大蒸十五分钟即可

为什么不等面发好了在做馒头？

答……我这个不是大碱馒头，只是普通的白馒头，也正是这种先做馒头后醒发的过程，出来的馒头基本都是雪白雪白的

配方怎么这么简单？

答……馒头的配方比你们想象的还要简单，哪怕只有 面，酵母和水 也能做出馒头，只是效果不同而已，

那你这种做法有缺陷吗？

答……有，这种做法比较考验一个人对馒头醒发程度的掌控，比如发小了馒头会硬，表面塌陷不好看，而发大了，馒头表面也容易塌陷，掉皮等

馒头只有这一种做法吗？

答……有好几种做法，

（1）比如把面发大了以后在做馒头，这种做法面往往是酸的，所以会用些碱或者小苏打来综合面里的酸味，不过放碱的多少也会影响馒头的成品，往往做不好不是黄的。就是有股味道

（2）还有一种做法就是半发面，比如面发起来但是还没有酸味的情况下，用手揉匀然后下剂子揉馒头，一般放蒸屉里十分八分就可以蒸了，优点就是醒发简单，缺点就是表面比较容易不太光滑

馒头配方里还可以放些什么？

放碱和小苏打，就是大碱馒头

放牛奶，奶香粉或者奶油就是奶香馒头

放玉米面就是玉米面馒头

总结，要灵活运用，不同的调料，不同的做法，制作出的馒头味道和颜色都有变化，但不变的就是馒头的基础

大家好，我是麟大官人，我的回答是： 做馒头其实放的东西大致上是相同的，但是要想保证馒头能做得又大又白，那么做馒头的技巧是远远要大于材料的使用的。

“馒头”是中国最为传统的面食之一， 传说发明馒头的人更是大家都耳熟能详的“诸葛亮”，别名孔明，馒头虽然制作材料简单，主要以面粉制作而成，但是因为馒头口感香软，且入口越嚼越甜，所以时至今日，馒头仍旧是大家非常喜爱的面食之一，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【主料】：中筋面粉500克

【调料】：温水、酵母粉5克、白砂糖20克

——【开始烹饪】——

》第一步：“发面的技巧”

（1）传统发面： 传统的手工馒头做法，都是用的“老面”发酵制作。而这里说的老面就是上次做完馒头还剩下的那一坨面团，用手把老面化开，加入碱，再加入面粉揉制而成，老面的制作用量上，一般500克的面粉，用80克的老面，5克的碱就可以了。

（2）教学发面： 这次主要教学大家自己在家里做馒头，所以不用传统老面的做法，教学做法500克的面粉，只用酵母5克，白砂糖20克即可，酵母粉不要直接加入面粉内，大家要先把酵母粉5克倒入小碗内，加入40度左右的50毫升温水激发酵母的活性，这样激发活性后的酵母粉加入面粉内可以更好的发面。

》第二步：“和面的技巧”

把500克的中筋面粉倒入盆内，加入白砂糖20克用筷子搅匀，再加入激活的酵母水和适量的温水进行和面，温水分次加入，直到揉至成面团。

（1）和面用水： 发面最适合的温度是30-40度左右，所以和面一定要用温水，40度左右的温水比较合适，如果是冬季，水温可以适当提高一些，面粉和水的比例一般为2比1，也就是500克的面粉用250毫升的温水，可以根据情况加减。

（2）和面加料的作用透析： 和面的时候如果 想要馒头更白更香，可以适当加入少量的猪油；想让面团发面更快，则可以加入适量的白砂糖；想让馒头吃着更加筋道，则需要加入少许的食盐， 而且加入少量食盐揉面也更不容易沾手。

》第三步：“醒面的技巧”

把面团揉到光滑以后，用保鲜膜盖上醒面1小时左右，让面团醒发至原来2.5倍大小即可，再摘成一个个剂子，揉成馒头。

小技巧： 如果面似发非发，醒发不起来，可以在面团中挖一个小洞，倒入15毫升白酒，静置10分钟左右，面团便会继续开始醒发。

》第四步：“蒸馒头的技巧”

（1）二次发酵： 馒头摆上蒸锅后，先别急着开火蒸，继续静置30分钟，让馒头进行二次发酵。

（2）冷水上锅： 发酵好后，冷水上锅进行大火蒸制，蒸制15分钟即可。

——【内容总结】——

1、 蒸馒头一定要冷水下锅，大火蒸制。 热水下锅馒头很容易表面先蒸熟，而馒头内蒸不熟，导致馒头又硬又难吃，冷水下锅，随着水温的升高，馒头才能由外而内的彻底蒸好，并且馒头因为受热均匀，所以也会更大更软。

2、如果馒头因为加碱过多，导致蒸制以后发黄呈黄色时， 可以往蒸锅中的水里加入食醋130毫升，把发黄的馒头再次上入蒸锅继续蒸制10分钟， 这样蒸好的馒头就会重新变白，且没有碱味。

3、 发面时，家里如果没有酵母，可以用蜂蜜代替， 蜂蜜加入的量是每500克面粉加15-20克蜂蜜，先把面粉、温水和蜂蜜一同揉好成面团，然后用湿布盖住醒发5个小时左右即可发起，蜂蜜发面蒸出来的馒头口感松软清香，入口香甜，回味无穷。

热腾腾的馒头出锅，一家老小坐在饭桌前手拿又白又发的大馒头，多么惬意的生活。馒头做为北方人的主食，经过了上百年的演变，那是做的又白又胖。

做馒头时怎么可以让馒头变白变大 。

1 .面粉的白度决定馒头的白度 。我们在加工面粉的时候，经常会看到加工几遍，加工的遍数越多小麦皮越少，面粉相对越白。这个是天然无添加剂的白面粉。

2. 选择的发酵成分很重要， 一般选择酵母粉发酵。小时候记得家里喜欢用老面，每次蒸馒头时都会留下一块，夏天经常会酸了，那么老人都会加入碱面进行中和，这样蒸出得馒头就会发黄发污。有的馒头房会选用苏打粉来发面，这个极不稳定，如果掌握不好用量很容易发黄和馒头不长。酵母是国家允许的食品添加剂，而且发酵活力稳定。

3. 可以添加适量的馒头改良剂。 馒头改良剂和增白剂不同。化学增白剂对人身体不好。馒头改良剂和增白剂的原理不同。馒头改良剂的有效成分是具有生物活性的酶制剂、乳化剂等物质，能够增大馒头的饱满度、改善馒头表皮的光亮度、提高馒头内部组织的细密度，增大了光线的反射率，从而使馒头获得增白，是生物增白和物理增白的综合作用。

4. 面粉可以添加盐和牛奶 。一次我在姑姑家吃饭，看到姑姑蒸的大馒头怎么奶白奶白的，闻起来有奶香的味道，原来是添加了牛奶。喜欢的朋友可以添加牛奶。不仅让馒头白且香

5. 和面技巧和揉面技巧 ，在手工揉面时要注意反复多揉，使面团面筋充分扩展，从而让面团能最大限度的裹住气体。

这5个小小的技巧你感觉怎么样呢？其实每个家庭中都有自己的方法让馒头又大又白，现在都喜欢买外面的馒头吃。但是让我们不放心得就是外面馒头的白，因为经常会说他们添加增白剂太多了，对身体有一定的危害。

小时候妈妈亲手蒸馒头都是提前一天晚上和好面，冬天把面团放到火炉旁，等早上用手摁摁，会听到妈妈说：这次面发的好。你们有这样的经历吗？

你们家里蒸不蒸馒头，还是去外面买这吃？有没有馒头不长的经历呢？可以分享出来。请你多多评论支持，你的一个动作给我最多的鼓励。

可以加酵母粉或是奶粉、牛奶

蒸馒头最主要的环节是发面，发的面的质量直接影响最终蒸出来的馒头的好吃程度，发面可以放些干酵母，然后用温水和面，醒面3-4小时。

做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发？

馒头发得好的标准就是又白又暄软，那做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发呢？

主要注意几方面

1、面粉的选择，想吃白馒头就买精面粉呗，白粉加工的次数越多，面粉就越白。

2、发酵的液体不放水放牛奶，放了牛奶的馒头不仅白，而且有奶香味道，添加了牛奶，还增加了蛋白质的含量，好看好吃高营养。

3、发酵的面团要揉透，总做馒头的朋友发现，如果哪次你揉面的时间长，揉的面团光滑，蒸出的馒头就又大又白，你的用心就得到回报。

4、要想做的馒头又白又发，有的朋友还说和面时加少量猪油，这个方法我没试过，毕竟多吃猪油，担心不 健康 ，身体 健康 又不胖的朋友可以试试这个方法。

最经典的是加奶粉，做出来的额馒头又白又发，同时还有奶香味，又可增加营养价值。

一、材料

面粉500克、白糖 50克、酵母5克、泡打粉3克、奶粉10克、水225克。

二、工艺流程

发面 成形 发酵 蒸 装盘

三、操作程序

（1）调制面团：面粉置案板上，中间掏一浅坑，把泡打粉撒在面粉上，酵母、白糖、奶粉放在面塘中间，加入清水将面和匀，反复揉成光洁的面团，奶粉可以为酵母发酵提供营养，使酵母快速发酵，做出来的馒头又白又松软。

（2）成形：把面团揉好后，搓成条子，封口向下，用菜刀切成大小均匀、略为见方的剂子（馒头的形状可以根据个人的喜好调整，可做成长条形，可做成原型，甚至可根据个人喜好做成各种卡通造型也可）。

（3）饧发：将切好的馒头生坯放入刷了油的蒸笼中，静置或放在稍微温暖的环境中发酵30分钟左右，直到馒头生坯底部起蜂窝。（醒发是馒头制作的关键，发酵的时间控制也十分关键，时间不够馒头未发起来，时间一过，馒头发过了也不好）

（4）成熟：将蒸笼放在火旺水沸的锅上蒸约8分钟，拣出装盘即可。（蒸馒头时切忌要用沸水大火，中间不能断气，更不能掀锅，馒头现蒸、现吃最为好吃）

四、技术要点

（1）根据发酵情况，需要加碱中和其酸味。

（2）酵种发酵面团一般先醒发再成形。

五、成品质量要求

馒头大小均匀，形态饱满，白泡嫩伸皮。

六、品种变化

圆馒头、荞面馒头、玉米馒头等。

大家有没有发现我们在外面买馒头时都是又白又发，自己在家想做的时候却又黄又硬，不如外面的好吃，其实这样的馒头要 健康 一些，因为那是大家在筛粉时没有去掉里面的麸质，只是样子和口感略差。如果大家更喜欢白白胖胖的馒头，掌握下面几个窍门可以帮助你。

1、在筛粉之前就要选择更精细的粉，比如特精粉。如果面粉太粗，自己在家又很难筛细，那么后面再怎么做也不会变白变软。

2、酵母粉用三十五度左右的温水泡开，让酵母在里面慢慢恢复活性。这是很重要的一步，外面卖的馒头都会用到酵母的，这样馒头才能发起来，而且酵母可以促进肠道消化。而我们自己在家做的时候，常常因为不了解而没有添加，那么下次尝试时就一定要记住啦。

3、把筛好的面粉倒进一个盆里，撒一些盐，再缓缓倒入酵母调的水，还有鸡蛋，其中蛋黄也可以用，但是加了的话颜色肯定会发黄，所以如果追求白嫩的话就只用蛋清好了。

4、把冷的清水一点点细细地沿盆的边缘缓慢流进去，这里千万不能心急一碗水往里一泼，否则面粉就会结块。

5、用手把面粉糊揉成一个面团，大致揉匀就好。然后放到一个温暖的地方让酵母在里面慢慢发酵。我记得以前在老家冬天发面都是放在坑上护着睡一晚上，现在如果冬天在城市里的话，要么就放地暖上或者取暖器旁边吧，夏天就无所谓了。

6、一般发酵三个小时就行，这时打开一看你会发现面团里都是小孔，像蜂窝一样，这就是馒头口感的关键啦。

7、使劲用力揉面团，一直揉到表面雪白光滑。这一步是很累人的！女的来揉可能会力不从心，建议大家叫自己男朋友或者老公代劳，顺便运动一下，哈哈。

8、面团揉好以后，掰成大小一样的面团块，再自己揉揉几分钟，然后团成想要的形状，最基础的就是鹅卵石型，大家也可以自由发挥。

9、这时一定不要心急哦，在蒸屉上放上垫布，再把造型完毕的面团放在蒸锅里，注意馒头和馒头之间留点位子哦，因为它们还会长大的。

10、然后盖上锅盖，让馒头在里面再醒个十来分钟。你会发现面团们表面都会变得特别光滑啦。这时就可以加热下面的水蒸馒头了。先开大火把水煮到沸腾，再用中火慢慢蒸，大约三四十分钟，亲们的DIY馒头就可以出炉啦！

怎么样，自己做馒头是不是特别简单呢，其实这只是最基础的馒头做法，大家做顺手以后完全可以开发出自己专属的馒头来。比如我会把面团捏成小猪，蒸成形以后再用果汁上色，芝麻点缀，这样做出来的小孩子特别喜欢吃哦，感兴趣的朋友不妨尝试一下。