Question

为什么我卤制的鸭脖肉质发软有腥味

我有一张香料配比表,却不懂制作过程,如何做到肉质干燥，发紧有嚼头，而不是肉质发软，有腥味呢?

Answer 1

嗯，这是我第一次回答别人的问题，希望能给分哈。
不知道你怎么做的，不过我知道的做法是，先锅上放水，烧开，把鸭脖子放进去煮五分钟左右，期间拿勺子撇尽血沫，然后把鸭脖子捞出来，备一个大盘子，趁热往鸭脖子上抹老抽，抹匀些。然后锅里放油，烧至八成热（就是热的冒烟那个程度）把鸭脖子放进去，如果锅一般大的话一次放两个，保证鸭脖子被油都炸到，放进去后可以找一个锅盖子盖上，应为会油乱飞。。。炸一分钟，拿勺子把鸭脖子翻个面，盖上盖子再炸一分钟，然后捞出备用，如此反复把所有要做的鸭脖子都做好，然后你不是说你有张香料配比表么，把那些香料准备好，锅里放油，象平常炒菜那么多的油，然后油五成热的时候把你准备的香料放进去煸出香味，加水（如果有条件加老汤最好），水烧开后，把鸭脖子放进去，（如果有高压锅的话把鸭脖子放高压锅里，水烧开倒入高压锅压，压力满后压十五分钟后连脖子和水一起倒盆子里晾凉就可以切了吃了）如果没高压锅的话，就煮个四十分钟然后连脖子跟汁一起倒盆子里晾凉也可以。
另外做好以后呢，吃的时候把鸭脖子用刀斜着剁成厚片，拌些辣椒油比较香，如果不吃辣，可以用油炸切成片的洋葱，大葱段，香叶，芫荽。这样得出的油凉拌菜会香味浓一些，或者炒菜炒好后临出锅前淋一些进去，炒好的菜颜色会亮亮的，香味更多些。

Answer 2

去腥味要靠姜、胡椒、黄酒、（能吃辣的再放辣椒）去掉。
肉质干燥是要经过“脱水”的。具体过程如下：先下调料腌2~3小时，然后捞出来空干水分，挂起来风干若干小时（要用风扇吹，根据自己喜欢干的程度而定脱水时间）。然后再下锅卤。你不妨试试。

Answer 3

首先要把鸭肉用姜开水唰下，这样可以去掉大部分的腥味，然后要用姜、蒜等炖上一个小时，不能放盐巴，最后根据自己的香料表进一步炖制。这是我自己的方法，不过不同的鸭子方法可能也会不同哦。。

Answer 4

烧鸭脖时，可以加一点啤酒在里面，就可以去腥味了。

Answer 5

过期了