Question

山药刚削皮后为什么会变黑

Answer 1

木耳炒山药，是谁发明的，已无从考证。但是能流传至今，必经过历史、自然的双重选择。

历时选择说明这道菜吃的人多，范围广，做到代代相传，直到现在；自然选择说明木耳和山药这种东西没有灭种，随着时间的迁移，延续至今。

那么山药切开后为什么会变黑呢？

是因为其中含有一定量的多酚类物质，同时还含有多酚氧化酶，在切开之后接触到空气中的氧气，酶的活性增强，会将多酚类物质氧化成醌类物质，从而呈现出黑色，这种黑色会出现在表面，如果觉的难看，把黑色削掉即可，当然不做保护的话，还是会再次氧化。这和苹果、茄子、土豆等切开后，会发黑是一个道理。

注意：

不要用生铁菜刀切山药；不要用铁锅炒山药。

饭店里的做法一般会先撒点淀粉，然后过油微炸一下，在用铁锅炒。

那么如何防止山药氧化发黑呢？

这里有2种方法推荐：

1、山药随切随炒，后处理先下锅。无论山药和什么烧，山药都最后处理，处理完先下锅，哪怕处理完再盛出来备用。这种对处理食材的时间要求极高，非熟练工所不能。

2、切好的山药及时放到淡盐水里。这样做是及时隔绝空气，防止氧化发黑。这样就可以随用随取。这种适合一般大众。

当然，刚切出来的山药发黑后也是可以吃的，只是看起来不清爽，会影响食欲罢了。

Answer 2

山药削皮后为何会变黑，变黑之后还能吃吗？用这两种方法防止变黑

Answer 3

Answer 4

1、使用金属刀切山药会产生氧化作用，这样可致使山药变黑，所以在切山药时最好作用竹刀或塑料刀。

2、将切好的山药泡在加了醋的冷水里或者泡在柠檬水里，等烹饪时再捞出滗水，这样即使不马上食用，山药也不会变黑了。

3、先将山药放在水里煮一下，再炒就行了，不要太大的火，切的时候厚一点，有0.3--0.4厘米左右。

4、把切好的山药放入水中，水中加点盐就不会发黑了，试试吧，我就是这样弄的，炒出来的山药跟新鲜的一样

Answer 5

氧化了，时间越久黑的越快