三米粥铺
2024-11-07 广告
烹饪过程中以正确的时机添加各种调料，以产生富有层次的味感。
1 备肉
肋排、脊骨、腿骨均可。推荐度依次递减，原因是后两者块头比较大不易翻动，且劈开的腿骨有尖利的棱角，容易划伤不粘锅的涂层。肋排还有一个好处是有筋膜和肥肉，经过精心的烹饪可以产生独特的口感。
原料剁成寸段小块，自己吃可以块大慢慢啃，请客人吃最好控制在一寸以内。洗净后放冷水锅，小火慢慢煮至沸，转移到不锈钢蒸屉上，以净开水冲淋洗去表面浮沫。
以下操作流程假设肋排1千克
2 炸制
取3瓣大蒜切片，1元硬币大小的姜片4~5片，八角（Illicium verum）一颗，生抽90ml，老抽20ml，醋5ml，料酒5ml，白砂糖5g。
另取一锅烧开水备用。
热锅冷油，油需要覆盖锅底。放入掰碎的八角。此时八角的芳香成份会溶解在油里。中小火，放入排骨翻炒1分钟，切换至小火，用铲子把排骨拨到一边，露出锅底和锅底的油，放入砂糖翻动几秒后，继续翻炒排骨。形成复杂的反应产物并覆盖在排骨表面，这些产物将产生类似烧烤的口味。
将生抽、老抽、醋、料酒混合在一起，一次沿着锅边沿倒入，反复翻动排骨令颜色均匀，切换至中火，撒入蒜片和姜片，翻动排骨使得蒜和姜逐渐移动到锅的底部。此时蒜会产生强烈的香气，盖锅盖，切换小火，加热2分钟。这一步酱油将渗透到肌肉组织中，料酒、醋和蒜进一步去除肉中腥气。
此步骤将形成肉内部的口味，重视此环节即可达到所谓“入味”效果。不要放盐。
3 添加香料
在排骨锅里倒入开水，没过排骨，加入香料和5g盐。此时还可以放入香菇提鲜，但不要放绿叶蔬菜。大火烧开。
4 炖制
可选用高压锅或者瓦罐。切几段葱（直径2cm，长共10cm）铺底，将锅里的汤和肉一次倒入。高压锅通常需要20分钟，瓦罐则需要3~4个小时。炖至肉酥烂脱骨即可。
排骨汤根据个人喜好可以炖菜（土豆、茄子、豆角）或者粉条。
如何炖排骨，营养价值更高？
1，排骨买回后应用温水浸泡15分钟左右，洗净。
2、骨头洗净。凉水下锅，开锅后把水扔掉，把棒骨再敲碎。关键是后敲碎棒骨，因为，先敲碎骨髓油就跑到汤里了，你把第一遍的血水扔了 ，就把骨髓油也浪费了。
3，放入沙锅的水需是已开的开水，并且最好是一次性地在锅内加足，在炖的过程中最好不要加冰水，但可加少许开水。
4，炖排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,同时,可以使你的汤味道更鲜美。
5，在煮时滴几滴香醋，可以加快骨头钙质的溶解，缩短烹饪的时间;同时可使排骨中的钙、磷哗乏糕何蕹蛊革坍宫开、铁等矿物质溶解出来,利于吸收,营养价值 更高。
排骨汤有很高的营养价值，而且能为人体提供生理活动所必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。所以老年人和处于生长发育期的小孩要多喝。
排骨汤的最大魅力，就是其香浓中夹有清甜的味道。每次炖排骨汤时，都搭配一些玉米、莲藕或冬瓜等蔬菜，这样熬煮后，骨髓中的钙质与精华就全部融入汤中，让汤汁无比清甜鲜美，非常好喝。
炖排骨汤一般人都会做，但要真正炖出味道鲜美又好喝的排骨汤还是需要一些生活经验和技巧的。今天，就分享一下排骨汤烹制过程中的小技巧
另外向大家推荐一款冬瓜薏米排骨汤，特别适合在炎炎的夏日来喝
炖排骨汤的技巧
第1招：食材选择要新鲜。只有新鲜的食材经过烹煮才会尽显本身的鲜味。选择好的排骨，最好是排骨边或尾椎段的，排骨汤之所以好喝，是因为熬出了排骨的骨髓营养。含肉较多的肌部排骨不适合熬汤。
第2招：不要添加太多香料。炖排骨汤不要添加太多香料，尤其是以新鲜食材为主料的汤品，过多的香料会掩盖食材本身的鲜味，加入少许辛香料去腥解腻就足够了。
第3招：大火烧开。炖排骨汤时，刚开始要用大火烧开，这样可以有效去除掉排骨油腻。在正式炖汤之前，最好把排骨斩块，并用热水焯一下去醒，然后冼净，放入锅中热水煮开，去掉浮沬及血水后用清水冲洗，然后再炖汤。
第4招：小火炖煮。小火熬煮可以让排骨的含氮浸出物，也就是蛋白质受到影响。所以熬煮效果比较理想，慢火熬出来的汤不仅味道鲜美，而且营养物流失少。好喝离不开小火熬煮，而且排骨汤至少需要小火熬煮40分钟以上。
第5招：搭配一些新鲜蔬菜。在炖煮排骨汤时，搭配一些时令蔬菜，可以用效缓解油腻，增加汤品味道。一般情况下，熬汤的时候适当的加一点祛除油腻的食材比较好，比如传统的藕片、冬瓜、玉米等等，可以放入一起熬煮，总之比较容易有清爽口感的食材都可以加入。
第6招：切记盐要最后放。加盐时间过早的话，会使排骨含有的钙被锁住，分解不出了。那么想要是用排骨汤补钙是实现不了了，所以要最后才放盐调味。另外最后放盐要比提前放盐对盐的用量要少一些，对人体健康有益。
冬瓜薏米排骨汤的做法
夏季气高温，加之人们常常吹空调、喝冷饮、运动量少、熬夜，所以很容易出现身体沉重，乏力疲惫，头昏、中暑、湿气重等症状。因此应该多喝一些解暑祛湿的汤为宜。比如这款滋补去湿之佳品——冬瓜薏米排骨汤。详细的制作方法如下：
第一步：冬瓜洗净去皮切较厚一些的片，排骨剁成小块并清洗干净，薏米洗净待用。
第二步：将切好的小块排骨下入冷水锅中焯水，大火烧开后撇去浮沫和血水，捞出备用。
第三步：炖锅加入适量的水（水最好一次加足，不要中途再加，否则会大大影响汤品的口感），加入焯过水的排骨、薏米、姜片，大火烧开，再转小火炖30-40分钟。
第四步：最后加入冬瓜，继续炖10分钟左右。最后再加入适量的食盐、胡椒粉调味，即可出锅享用了。
清炖排骨汤
用料
排骨 1000克
料酒 1勺
葱 1根
姜片 几片
盐 适量
鸡精 少许
玉米 1根
山药 1根
蘑菇 少许
清炖排骨汤的做法
将排骨冲洗干净，泡出血水，冷水下锅放入葱段、姜片，倒入料酒焯出血沫，捞出
捞出奖排骨冲洗干净，在从新烧一锅水，水开下入排骨，葱段，姜片放入料酒大火🔥烧开转小火炖30分钟左右，下去准备好的玉米和山药在加入少许盐，大火烧开转小火炖20分钟左右
炖好了再加入蘑菇🍄炖15分钟左右，出锅前撒鸡精，葱花，淋上香油，美味的排骨汤就做好了！
酸菜炖排骨汤
用料
排骨 600g
酸菜 若干
葱姜蒜 若干
花椒 少许
料酒 少许
盐 适量
酸菜炖排骨汤的做法
取一口深锅倒入冷水，把切块的排骨放入，加入花椒、葱结、料酒以及姜片烧至沸腾，20分钟后取出洗净浮沫
将洗净的排骨倒入另一口汤锅，再次加入葱结姜片花椒，炖煮约一小时
炒酸菜。有猪油的可以下猪油，没有的国外党可以尝试用黄油，热锅冷油，等油融化后调入蒜末，姜末，花椒，煸炒出香，后倒入适量酸菜，加糖少许炒至水干，香味出来以后全部倒入排骨锅中一起炖煮
炖煮约半小时，加盐尝味，可以继续炖煮至排骨软烂，也可以直接起锅享用了
2、骨头洗净。凉水下锅，开锅后把水扔掉，把棒骨再敲碎。关键是后敲碎棒骨，因为，先敲碎骨髓油就跑到汤里了，你把第一遍的血水扔了 ，就把骨髓油也浪费了。
3、放入沙锅的水需是已开的开水，并且最好是一次性地在锅内加足，在炖的过程中最好不要加冰水，但可加少许开水。
4、炖排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,同时,可以使你的汤味道更鲜美。
5、在煮时滴几滴香醋，可以加快骨头钙质的溶解，缩短烹饪的时间;同时可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,利于吸收,营养价值 更高。家常炖排骨
排骨汤做法步骤：
炖排骨是最常见的一道菜。有多种做法，但主料均为排骨;可根据自己的口味和需要配以不同的辅料，如：萝卜、白菜、冬瓜、椒盐等等。辅料不同，味道亦不同。
食材：
冬瓜、排骨、盐、鸡精、醋
海带、排骨、姜、蒜、花椒、干辣椒、生抽、老抽、盐、糖、料酒
甜玉米、排骨、枸杞、料酒、盐、姜、糖、鸡精
排骨、料酒、盐、姜、鸡精
排骨、白萝卜、红萝卜、醋、料酒、盐、蒜、葱、姜、鸡精
排骨、苦瓜、盐、蒜、葱、姜、鸡精、酱油、冰糖、八角
排骨、平菇、盐、葱、姜、香菜、鸡精、八角
冬瓜炖排骨
排骨洗净切块焯去血水，冬瓜带皮洗净切方块;把排骨放入电高压锅加水、两滴白醋炖20分钟，再倒入冬瓜炖25分钟，喝前加少许盐、少许鸡精再盖上盖焖会儿，喝时再打开盖即可。
炖排骨的做法大全
2海带炖排骨
干海带泡开，洗净，切成片; 排骨焯水，洗净，沥干;锅内放油，放入排骨翻炒，放入料酒，继续翻炒片刻; 锅内加入热水淹没排骨。加入姜片、蒜、茴香、花椒、干辣椒，大火煮开，转中小火炖1小时，至排骨酥软;放入生抽、老抽、海带，大火煮开转中小火继续炖20分钟左右，加入盐、糖继续炖煮10分钟即可。
炖排骨的做法大全
药炖排骨
水烧开，将排骨焯水备用。 将排骨捞出洗净，另起锅，加入除药材川芎、枸杞、熟地、桂枝、山药、红枣，当归须等水滚之后再放入，以防汤汁变苦。 煮1小时即可，排骨起锅时再淋一点酒更为美味。
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土豆炖排骨
土豆切块，排骨洗净切块，放盐、酱油腌一下。锅内放底油，把排骨倒入炒一下，然后把排骨和土豆放到瓦煲。倒适量热水到瓦煲，放蒜头、八角，加入老抽，再放两滴醋，。小火炖二十分钟，加盐鸡精调味即可。
炖排骨的做法大全
黄豆炖排骨
排骨洗净，斩成段，姜切成片; 黄豆用温水浸泡2小时至豆皮自动脱落; 锅置旺火上，放入排骨、精盐、姜片、料酒、酱油、适量的清水和黄豆; 烧沸后改用小火炖至肉熟烂入味; 撒入鸡精调味，盛在大碗内，撒上葱花即可。
炖排骨的做法大全
玉米炖排骨
排骨剁成小块，玉米切小段;将排骨焯水后备用;将排骨和玉米放压力锅中;加盐、糖、料酒、枸杞和姜片;加清水漫过食材后盖锅压制30分钟即可.
炖排骨的做法大全
清炖排骨
将排骨洗净，剁成段，下沸水锅焯烫后捞出，冲洗干净; 葱切段;姜切块，锅上火烧热，加少许底油，用葱段，姜块炝锅，烹绍酒，下排骨，添汤; 旺火烧沸，撇净浮沫，倒入陶器，转小火慢炖熟; 放精盐、味精调口，再炖至排骨酥烂脱骨，盛入碗中撒上香菜即可。
炖排骨的做法大全
萝卜炖排骨
萝卜切成厚片。排骨剁成小块。大蒜子剥皮。姜切丝。油锅热后放入排骨，翻炒，放入姜丝，待排骨泛白后放入白萝卜，翻炒1分钟后放入盐，蒜，加半碗水煮开。倒入炖锅中加水和红萝卜，小火炖20分钟，放入少量鸡精即可出锅。装盘后放些许葱花。
炖排骨的做法大全
苦瓜炖排骨
排骨斩块焯水 ，苦瓜洗净切块焯水备用 ，锅中放油，下入排骨炒至微黄 ;加入酱油和冰糖继续煸炒至冰糖溶化 ;加入葱姜 八角 ;加入水，没过排骨。烧开转小火焖炖30分钟 ;炖至排骨快熟时加入苦瓜和盐 ;继续焖炖20分钟即可。
炖排骨的做法大全
绿豆红枣炖排骨
将排骨切断焯水，绿豆洗净，姜切片，红枣洗净待用。锅置火上，放入清水、排骨、葱、姜片、绿豆、红枣，大火烧开转中火煲1小时，放入糖、盐、鸡精调味即可。
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平菇炖排骨
平菇洗净，手撕成丝，热水焯烫后，捞出控干水分。 生姜洗净，去皮切丝。 香菜洗净，切小段。排骨洗净焯烫去除血沫，捞出后，放入另一锅清水中，放入生姜一块、葱一棵和八角一颗，大火烧开，小火炖煮1个小时，放入平菇丝、姜丝和少许盐，小火炖煮20分钟，至平菇软烂。撒入香菜段和少许香油，即可。
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豆芽炖排骨
将猪排骨剁成段，开水焯去血沫待用。葱洗净切葱花，姜洗净切丝，香菜洗干净切段。 高压锅放火上，加入排骨和水，烧10分钟，捞出。 炒勺放火上，加油烧热，下葱、姜炝锅，放入黄豆芽煸炒，到七成熟后，加入清汤和排骨烧开，加盐、鸡精调味，慢火炖熟即可。
