Question

干黄酱 甜面酱 豆瓣酱 黄豆酱都有什么区别？什么用途？

Answer 1

　　黄豆酱和豆瓣酱都是日常生活中经常食用的调味酱，但是它们并不是一种酱。
豆瓣酱是以蚕豆作为主料的酱，代表的豆瓣酱有郫县豆瓣酱。黄豆酱是以黄豆为主原料制作的酱，代表酱为干黄酱。
黄豆酱和豆瓣酱的区别：
1、首先，黄豆酱和豆瓣酱所用原料不同。黄豆酱是以黄豆为原料，而豆瓣酱是以蚕豆为原料。
2、其次，黄豆酱和豆瓣酱的制作工艺不同。 黄酱是用黄豆炒熟磨碎后发酵制成；豆瓣酱是将蚕豆用开水泡涨后剥去皮，放入锅内煮烂、发酵，并加入辣椒、香料倒进坛中放置制成。
3、黄豆酱和豆瓣酱使用范围不同。黄豆酱可以用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的传统选择。豆瓣酱主要用于炒菜、煲汤时调味，且还有补中益气健脾利湿的功效。
4、此外，一些黄豆酱含盐太高过咸，因此可以用黄豆酱加上甜面酱1:1混合。这样味道更鲜美，营养价值更高盐分也少一点。黄豆酱中含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分。

Answer 2

老北京常用的是稀黄酱，和干黄酱加甜面酱两种。
稀黄酱是腌制酱菜，酱菜酱制后时候剩下的酱，是一种黄酱和甜面酱混合型的酱，里面有酱蔬菜后残留的特殊味道，很独特。
1市场的稀黄酱并不纯，产量有限，是用酱菜后的酱又加了新酱调配。和传统稀黄酱有差距。
2.干黄酱，专门晒做。黄豆比例大，还有加全麦粉等。
3.甜面酱做法发酵类似黄酱和豆瓣酱之间的一种工艺，类但突出糖化，另材料差别，以制霉的馒头和全麦粉，无黄豆。
4.豆瓣酱是水发型，水是酱头，豆子反而可以不用发酵煮熟直接进入发酵水内。
5，东北大酱，是一种干制陈化的，类似黄酱，入大缸后不用过度晒的黄酱，变红粘稠即可，突出红色和鲜香。（注，干黄酱突出晒黑的沉香）
6.南方大豆酱，和干黄酱区别是比较稀，不追求晒干黑，刚发酵后黄豆直接入缸加大量水，前期发酵短暂也不需要晒干就入缸。和东北大酱区别是没有酱胚陈化过程。
7. 北方黄豆酱油，干黄酱的手法稍微稀点，且豆子要搞碎，加水析出酱水。
8.南方酱油和南方豆酱类似（豆子也要搞碎，如是个人做连带吃酱就没必要弄碎了），析出的就是生抽和老抽（析出生抽的酱再晒求黑，再次提酱油就是老抽）。
注，南方酱和酱油突出鲜美，水多发酵，重水的口味，而基本没什么香气。
北方黄酱和酱油，晒的黑注重陈化，注重香气，牺牲一些鲜美鲜。炝锅时候和酱肉时候的香气是南方酱做不到的。
其实南方酱就是为了多了一些天然谷氨酸（味精）。而北方干黄酱和酱油则是香气逼人。
而四川郫县豆瓣用大豆，其他四川其实过去黄豆为主。90年代袋装郫县豆瓣味道最佳，是因为是已经添加了泡椒鲫鱼汤，是一种混合成品。现在的郫县豆瓣是没有泡椒鱼。所谓泡椒鱼是酸菜类但里面必须有整鲫鱼腌制，没有鱼的泡椒是不可能做出地道鱼香菜的。
最完整的各种酱差异介绍，介绍完毕。
