Question

用小苏打粉腌牛肉会破坏营养成份吗?

Answer 1

小苏打属于弱碱，腌制牛肉放苏打主要起到加速成熟的作用，碱使牛肉变的更嫩，表面的颜色在经过滑油或水焯之后都会变成淡红色，家里吃牛肉如果为了口感更滑嫩是可以放一点小苏打的，并不会产生亚硝酸钠，酒店腌制牛柳都会放“食水”和松肉粉，那种东西碱性更强，不仅破坏营养而且对健康还有不利因素，不过饭店为了突出口感会选择牺牲掉营养。更有甚者有的酒店为了节约成本会使用“硝”来腌制（这个会产生亚硝酸钠，不过量很少），但是硝主要是腌制酱牛肉的，一般牛柳是不会用硝的。

Answer 2

小苏打粉，或称碳酸氢钠，是一种弱碱性的粉末。在烹饪中，它通常用于增加食品的膨胀性和口感，但也有一些人将其用于腌制肉类，以加速肉的成熟过程。然而，使用小苏打粉腌制牛肉可能会对牛肉的营养成分产生一定的影响。
从食材清单的角度看，小苏打粉本身并不直接提供营养成分。它通过与肉中的蛋白质和糖类反应，形成二氧化碳气体，使肉质变得更加嫩滑。然而，这种反应也会导致肉中的一些水分流失，从而影响到牛肉的口感和营养价值。
在制作步骤方面，使用小苏打粉腌制牛肉需要注意以下几点：
1. 控制腌制时间：小苏打粉的腌制时间应尽可能短，以减少营养物质的流失。建议在烹饪前一到两个小时开始腌制。
2. 稀释小苏打粉：使用小苏打粉时，应将其溶于水中，然后加入牛肉中腌制，以减少碱与肉直接接触，从而减少营养素的损失。
3. 避免高温烹饪：在使用小苏打粉腌制后的牛肉进行烹饪时，应避免高温烹饪，因为高温会使小苏打粉的碱性增强，导致营养素进一步损失。
总的来说，虽然使用小苏打粉腌制牛肉可能会对牛肉的营养成分产生影响，但只要注意控制腌制时间和温度，仍可以保留大部分的营养成分。同时，小苏打粉的使用也能提高牛肉的口感，使其更加嫩滑。因此，在权衡营养价值和口感的需求后，可以根据自己的喜好来决定是否使用小苏打粉腌制牛肉。