Question

家庭卤味的做法及配方

Answer 1

“卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱”，这句荣昌城内的顺口溜可是老少皆知,因为每到中午、傍晚时分,大街小巷都是卤鹅飘香。除了荣昌鹅儿肉，还有很多卤菜那也是令人垂涎欲滴！现在小编搜罗一些卤菜的配方，让你有空实际操练一下：

卤水配料一

经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。

再说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过水一边，再洗净。

准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。

将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。

另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。

放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。

出锅！

猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。

鸭心只要卤10分钟就好了。

鸡翅尖卤15分钟之内就行了

再上一道菜，卤水焖萝卜。

取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。

加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。

成了，出锅！

卤水配料二

今天给大家再介绍家庭老卤水的制作方法，过程图超级详细，不会炒糖色的同学，可以看看哦。

材料：八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、自家卤一袋、白糖、盐、油；

冷锅中倒入适量的油，放入糖；

不断翻炒，直到糖融化；

白糖会慢慢的凝结在一起；

变成暗红色的泡泡，关火。

颜色越来越红，变成红色的珠子；

关火，加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角爆炒；

放入自家卤调料和老姜；喜欢纯天然琥珀蜜蜡的，

将炒好的料放入烫过，加入水，大火煮开；

放入排骨，大火煮开，转中火炖煮40分钟，关火。然后再卤水锅里浸泡几个小时味道更佳。

有了这些配方，以后想吃卤味再也不用出去买啦，自己在家就能做！！卤好后记得请小编吃哟！

Answer 2

卤味菜是热制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而见长，兼具用料广泛，品种多，制作简便，易于存放等特点。它是用‘卤水’来烹饪的，无论是红卤水，还是白卤水，它们的调制都离不开香味调料。由于所谓调[香]料配比，加减，炮制等手法千变万化，因而卤水的香就各具特色。下面我就奉献给广大烹饪爱好者一种卤水的秘方： 一用料： 香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。 汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 二制法： 1-老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 2-原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 3-先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。 以下就是卤水的秘诀配方，请广大的烹饪爱好者多提宝贵意见。谢谢

Answer 3

首先我们需要准备的香料有大葱，黄冰糖，甘草，桂皮，八角，沙姜，香叶，花椒，陈皮，山楂，丁香，小茴香，肉豆蔻，干辣椒
食材：猪骨，牛骨

第一步：取出一个深一点的锅，加入清水，把清洗过的骨头放进去，焯一下水。
第二步：取出一个炒锅，倒入适量的油，烧热，放两勺黄冰糖用小火炒到完全融化，直至变成焦糖色即可。把焯过水的骨头煸炒上色。
第三步：把切好的葱段，姜片放进去。加适量的清水，小火慢慢炖1个小时，熬高汤
第四步：用一个小的纱布把香料包扎起来放进去煮！不过超市也有包装好的，嫌麻烦可以直接买来用，但是没有自己配的这种好吃。加入香料后。再转为小火煮1个小时，把香料包和浮沫渣都捞出撇干净，在加2勺老抽+1勺生抽+1勺盐，卤水就做好啦！！
接下来就可以开始卤菜了。
【牛肉】取出一口锅，加入适量的清水，烧开，放入牛肉，入沸水锅焯10分钟（肉菜都需要先焯水），就可以放到卤水中了。小火煮90分钟，关火闷90分钟。（牛肉不容易熟，所以需要多煮一会）
【猪耳朵】焯水10分钟，进卤水小火煮30分钟，再关火闷30分钟
【豆制品/素菜】焯水2分钟，小火卤10分钟，关火闷煮60分钟
素菜要和肉分开卤！！不然卤汁容易坏！
每次卤完后把残渣都过滤干净，再次煮沸，冷却后放冰箱里冷冻！隔1-2个月拿出来煮一次！每次卤完补一些盐，老抽，生抽跟香料，保持味道的醇厚！

Answer 4