Question

焖水鱼的做法

Answer 1

1.选料。此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖，食鱼虾长大，其生长期均在3-5年以上，有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼，其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力，所以烹调出的菜品富含胶质，汤汁粘稠浓厚，有黏口的感觉。
　　2.祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥之外，在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。
　　3.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。（具体配方参见教程）
　　砂锅焖水鱼的做法教程：
　　1、将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开。
　　2、取出甲鱼的内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味)，将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块。
　　3、每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋 2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。
　　4、甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。
　　腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。
　　5、砂锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入蒜子、干葱头、姜片、香芹段煸炒几下，再放入腌制好的甲鱼件加盖h10-12分钟即可。

Answer 2

甲鱼的营养价值很高，常吃据说有美容养颜，滋阴补气的效果。甲鱼怎样做才会没腥味又好吃呢，现在教大家一道花雕酒焖甲鱼的做法

主食材:大甲鱼1条

辅料:姜，葱，蒜，八角，香叶，生抽，蚝油，老抽，白糖，胡椒粉，花雕酒，盐，油

做法:

1、姜切片，葱切段，蒜对半切开

2、先把甲鱼头去放血，用清水泡洗干净；再用开水烫20秒，把甲鱼身上的膜去掉

3、用刀给甲鱼开肚，清除内脏和黄色油脂，洗干净斩成块

4、甲鱼冷水下锅焯水，放入姜片和适量花雕酒，水开后一分钟捞出洗净沥干

5、锅烧适量油至五成热，放入姜片、蒜、葱白爆香，放入甲鱼炒干水分

6、放入两勺生抽和蚝油，一勺盐和白糖，适量胡椒粉，翻炒均匀爆出香味

7、加入一碗花雕酒翻炒均匀，加入适量清水，放入香叶、八角

8、烧开后转中小火焖25分钟，再加入小勺老抽翻炒均匀

9、转大火收汁就可以出锅装盘了，撒上葱段即可

注意技巧:买甲鱼最好选择3斤以上的为好，处理甲鱼要先放血，以减少腥味（这一步也可以叫摊主处理好）。甲鱼身上的膜一定要去掉，焖的过程主要突出花雕酒的香味；不需要放太多配料，否则会夺味。

Answer 3

以下是文本菜谱，供大家参考：
原料：
水鱼（900克）、冬菇（25克）、蒜头（10克）、冬笋（15克）、葱（10克）、白酱油（15克）、味粉（5克）、菱粉（15克）、酒（15克)
做法：
一、水鱼（甲鱼）宰后洗干净去肠脏，用开水泡过，去膜切成块，再用水滚过。冬笋切件，冬菇浸湿切片，蒜头切粒，葱切段。
二、起旺火锅，下油及蒜粒，将地略炒，再加冬菇、冬笋、酒、味粉、白酱油等煮约一分钟，再倒入瓦罐内，约十分钟，加上葱段，下湿菱粉勾芡装盘。

Answer 4

黄焖潍坊甲鱼是鲁菜系列里历史悠久的一道菜品，关于这道菜有两个传说，一个是与汉初三杰之一的韩信有关，一个是与扬州八怪之一的郑板桥有关。潍河曾是韩信与楚军的战场之一，当时的韩信已经颇有名望了，与楚将龙且在这里展开战斗，为了鼓舞韩信的军队。潍县的百姓将本地特产潍河甲鱼赠予韩信，希望他能得胜归来，韩信感谢当地百姓，于是将甲鱼做熟军民共享。第二天大战开始，吃了潍河甲鱼的韩信果然大胜而归，于是黄焖潍河甲鱼也就因此传了下来。

甲鱼是大补之物，多用来给老人或体虚之人补身体，关于潍河甲鱼的另一个传说就与“补”有关。郑板桥在潍县做了十年的知县，在这期间他经历了旱灾与涝灾，他开仓放粮，拯救了许多百姓的生命。由于他操劳过度，导致身体十分虚弱。当地的百姓对郑板桥是感激不尽的，为了给郑板桥补身体，趁着郑板桥生日的机会，于是给他送了许多甲鱼。郑板桥很感动，命厨房将甲鱼做成汤，分给治下百姓，与百姓共同享用美味。做汤的大厨厨艺高超，按照潍县传统的甲鱼汤做法将这些甲鱼烹饪而成，做成之后味道鲜美异常，做法也因此传播开来。

黄焖淮河甲鱼虽然在名字上带着黄焖，但是做法与黄焖并无关系，只是清炖罢了，就连调料也只有一味花椒油而已。这道菜如果按照食材来命名应该叫做甲鱼母鸡汤，如果按照做法应该叫做清炖甲鱼汤，之所以得出这样一个名字是因为当地百姓的习惯，一代一代的传下来，错误的称呼因为习惯也变成了正确。甲鱼与老母鸡两种食材经过炖煮，其中所含的营养物质都进入汤水当中，强强联合之下，这道汤里浓缩的都是补气血的精华物质。取两斤重的潍河甲鱼一只，宰杀干净放入热水中煮上三分钟之后捞出来，晾凉之后用手搓掉甲鱼身上的黑色表皮，在甲鱼的头部与四肢稍微用力，直到这些部位触手滑嫩就算清洗干净了。

家养老母鸡一只同样宰杀干净，与甲鱼一起放入锅中小火慢炖，两个小时之后关火将甲鱼与老母鸡从汤锅中捞出，然后进行最后一步的加工。老母鸡搁置一旁不用，甲鱼去掉外壳，拆除鱼骨等不能食用的部位，然后把甲鱼的肉与裙边部位切成碎块重新放入汤锅中，开火继续小火炖煮。随着时间的流逝，甲鱼汤开始呈现出粘稠的状态，这也就意味着汤汁中含有大量的胶原蛋白等物质，这个状态的甲鱼汤就算是熬制成功了。将甲鱼汤从锅中盛出，食用的时候淋入一些花椒油提味，一道大补的汤羹就做好了。这道汤呈现给人的是一种原汁原味的状态，将食材最原始的风味带给人，虽然没有过多调料的辅助，但是味道却鲜美异常，令人回味无穷。吃上一口甲鱼肉，口感细腻滑爽，是牛羊猪肉所没有的美味享受。

Answer 5

2.背部去刀顺着甲鱼壳切开，尾骨用刀切断，掀开甲鱼盖，掏去甲鱼内脏，将甲鱼斩成大块。甲鱼嘴和尾，丢弃不要，甲鱼爪也要剁掉不要，全部剁好后装入碗中。