Question

蛋糕的制作过程是怎样的？

蛋糕的制作过程。

Answer 1

1.选料
选料对于 烘焙入门爱好者来说十分重要，制作蛋糕时，应根据配方选择合适的原料：准确配用，才能保证蛋糕产品的规格和质量。
以制作一般海绵蛋糕的选料为例：原料：主要有鸡蛋、砂糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉，其粉质要细面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘烤时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉，可先进行处理，取部分面粉上笼蒸熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。糖颗粒大，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致制作完成的蛋糕质量下降。
2.搅拌打蛋
搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将鸡蛋液、糖、油脂等按照一定的次序，放入搅拌机中搅拌均匀，通过高速搅拌使糖融入蛋液中并使鸡蛋液或油脂充入空气，形成大量的气泡，以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。
制作过程中，机器操作应注意：凡属于搅打的操作宜用中速；凡属于原料：混合的操作宜用慢速；需随时将黏附在桶边、桶底和搅拌头上的糊料刮下，再让其参与搅拌，使整个糊料体系均匀。
3.拌面粉
拌面粉是搅拌打蛋后的一道工序。制作时先将面粉过筛，然后均匀拌入蛋浆或油浆中，拌至见不到生面粉为止，防止面粉“上筋”。也可根据配方，加入部分熟面粉或玉米淀粉，减少面筋的拉力，使蛋糕制品膨松。
4.灌模成型
蛋糕原料：经调、搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，在装模前必须使模具保持清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。
装模面糊量依据打发的膨松度和蛋糖面粉比例的不同而异，一般以填充模具的七八成满为宜在实际操作中，如烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。
5.烘烤
正确设定蛋糕烘烤的温度和时间。烘烤的温度对所烤蛋糕质量影响很大。烘制温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。烤制温度通常以180℃～220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟。如烘烤时间短，则内部发黏，不熟；烘烤时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来确定，同时可依据配方中的糖含量灵活进行调节。配方中含糖高，温度稍低，时间长；配方中含糖量低，温度则稍高，时间短。
制作蛋糕时，可先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2分钟后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定形后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。
6.冷却脱模
出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，可根据蛋糕表面的颜色判断生熟度。待设定的首次烘烤时间结束时，可用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。
如果蛋糕已经熟透，则可以从炉中取出，再从模具中取出，将蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，待冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。
7.裱花装饰
在蛋糕冷却之后，可根据需要，选用适当的装饰料对蛋糕制品进行美化加工，可在蛋糕制品上裱注不同花纹和图案。所需要的装饰料和馅料应提前准备好。
8.包装储存
为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃～10℃的冰箱里冷藏。需要出品时可以采用制作精制的纸盒或塑料盒等来包装

Answer 2

1.打蛋盆清洗干净，用纸巾擦干，保证无水无油。

2.烤箱上下温140（不同烤箱有些误差，影响不大）

3.蛋白打好后马上制作蛋糕液，不能久置，不然会消泡，后果就是蛋糕发不起来。

下面是一个戚风蛋糕的制作步骤（以八寸蛋糕为例）

1.准备五个中等大小的鸡蛋，白糖五平勺（调羹）面粉与鸡蛋等量、两个大碗，一个装蛋糕液，一个装蛋白。

2.为了防止消泡，我们先把前期工作准备就绪。把蛋黄和蛋白分离，蛋黄放在先前准备好的用来盛蛋糕液的碗里，蛋清放在准备好的蛋白打发碗里。在盛蛋黄的碗里加入一勺白糖，五个鸡蛋等量的面粉，少量牛奶，按一个方向搅拌匀。牛奶的量把控在能把所有材料混合搅匀即可，搅拌起来稍微有点阻力，不要过稀，因为一会还得加入蛋白后还会稀释一些。

3.完成2的工作后，可以开始打发蛋清，这里请一定要用电动打蛋器，不然你真的会打到手断。分三次加糖，在打到蛋清起大泡时加入一勺糖，打到蛋清泡变细腻时加入一勺糖，打到蛋清液变细腻时加入一勺糖，打到蛋白硬性发泡（牙签插上去不会倒），这过程用打蛋器大概十分钟。

4.把打发的蛋白分三次加入提前搅拌好的蛋黄液中，这里注意一定一定一定顺时针切拌（2点8点直线切拌，并同时转动碗）或上下翻拌，切忌搅拌，不然就消泡了。在这个过程中提前打开烤箱预热。

5.把混合好的蛋糕液倒入蛋糕模路，颠两下，把气泡颠出来，放入烤箱，烤五十分钟。

Answer 3

微波炉蛋糕
材料：
面粉、白醋、糖、鸡蛋、牛奶

做法：
1、把蛋黄蛋清分开，分别拿两个大容器装着。
2、 加入黄油打匀。
3、用筛子过滤面粉，加入牛奶倒进蛋黄里。
4、蛋白加糖打发，注意，要打成白白的泡沫状。
5、倒入面粉中打匀，要上下翻搅，不能平面，打完后是那种凝固的，倒扣盆子不会太快掉下来。
6、放进微波炉加热3分钟。

小诀窍：
打鸡蛋的时候可能有点累，最好用手动打蛋器打，因为手动打蛋器价格便宜，和自动打蛋器差不了多少。如果家里没有自动打蛋器的，可以用一大把筷子，用橡皮筋捆起来，再去打蛋，这样也可以快不少。