Question

怎样熬鱼翅汤

Answer 1

鱼翅烹调
鱼翅的腥味浓厚，虽然经过湿发，但腥味仍然存在，所以在烹制之前，必须要滚煨去腥。散翅要利用葱姜和酒滚煨，而群翅和包翅则用滚姜水的形式。
散翅的翅针发散，可以直接滚煨，做法以姜葱起锅爆透，再赞厨酒，加进清水将鱼翅的腥味滚了出来。
群翅和包翅成排形状，为着避免将鱼翅滚至散烂，采用竹笪夹实和扎紧，放进鱼翅当中，以清水慢滚，去却腥味。
鱼翅腥味去掉，可以正式进行烹制的工作，首要步骤，将鱼翅入味。
群翅针粗和骨膜肥厚，需要加进配料煲制，方能入味鲜甜。一般做法，选用老鸡、赤肉、云腿、味料、和汤水，与群翅一同煲制，尽使鱼翅吸进配料之鲜味。
包翅不比群翅名贵，入味无需跟照群翅做法，只用上汤及味料将翅炖至入味便可。
散翅入味，最为简单，只需加进上汤及味料，稍滚即起。
经过入味的群翅和包翅，必做扒制，反而散翅入味之后，会作扒制和炒用。
群翅扒制，定选高汤，作用是加重菜式的食味，因为高汤成分，含有浓厚的肉味，汤液浓缩和鲜甜，要使菜式含丰富浓香的气味，还需加进一些浓炖的云腿汁。
包翅扒制，汤液随意，有选高汤，也有选上汤，选用高汤者，翅的体形颇大，和翅针较为粗壮的一类。
散翅扒制，由于翅身入味不足，常会借重配料作为辅味，比如珊瑚扒大散翅，蟹肉扒散翅等。以上各种鱼翅需要入味，才可以烹制成菜，比较特殊，但用作炖汤的包翅和散翅就无需经过入味的处理，这是因为炖制的鱼翅必定配以浓汤和足料，鱼翅炖成，食味自然佳美。