Question

中午剩小白菜汤晚上能吃吗

Answer 1

答案是肯定的，剩菜可以吃，汤同样，但吃时要找方法。首先要彻底加热，然后建议搭配新鲜的蔬果，其中的VC可阻断亚硝酸盐形成亚硝胺，或加一些VC、VE，也能起到相同的效果。凉拌菜则建议加一些蒜泥、柠檬汁、醋等，能起到杀菌的作用。

如需要详细了解请看下列实验：

剩菜的细菌来源不少：原有的盘子中、筷子翻搅、空气中细菌沉降。如果就放在厨房中而且不加保鲜膜，那么这更给细菌繁殖提供了优越的条件。即便放在冰箱中，加了膜，细菌也会从缝隙中有所沉降。
另外，烹调方式对细菌滋生也有影响，实验选择了三种方式，凉拌圆白菜、炒圆白菜和炖菜。先将做好的菜分装出部分(避免污染)，密封保存在消毒后的保鲜盒中。
实验过程：
将做好的三种菜都分成4份，冷却至常温，然后在专用冰箱中冷藏(0～4℃)。分别检测当天、保存12小时、24小时以及48小时后菜中的菌落总数(cfu)(将样本取一些接种在细菌培养皿中形成的).
细菌的多少是反映食物质量及保存期的一个重要指标，菌落总数越大，细菌越多，它们将食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等分解，使营养价值降低，甚至导致食物的腐败变质。

实验当天：通过比较发现，当天的菜中，凉菜的培养皿中就散落了一些白点，炒菜的培养皿中也出现了一两个白点，炖菜的则没有变化。
这个白点其实就是细菌繁殖后，许多细菌的集合体，又叫做菌落总数。

12小时后：凉拌菜和炒菜都有明显变化，凉拌菜中的白点变多且变大，炒菜中的白点也变多了起来，而炖菜还是没有变化。我又将放置12小时的炒圆白菜再次彻底加热了一次，肉眼就看不到白点了，说明细菌被杀死了。
24小时后：凉菜中菌落总数已经相当严重，超出标准范围。而炒菜的菌落总数在存放24小时后也有明显的变化，炖菜则有轻微变化。将存放24小时的炒菜充分加热后，细菌消失。
48小时后：凉拌菜的培养皿已密密麻麻布满了白点，炒菜中的也像雪花一样，且有轻微的异味，而炖菜则依然变化不大。

实验结论：

凉拌菜(叶菜类)：建议不存放，或不超过4小时。炒菜：存放不要超过12小时，且吃之前一定要彻底加热。炖菜：虽杀菌彻底，但存放时间太长会影响口感，故建议存放不超24小时。

但一定要注意，本实验是无菌操作，而平时生菜本身就有一定程度的污染，再加上冰箱不及时清理，细菌数量可能会更多。所以建议尽量不吃剩菜，并定时清理冰箱。

温馨提示：剩菜可以吃，但吃时要找方法。首先要彻底加热，然后建议搭配新鲜的蔬果，其中的VC可阻断亚硝酸盐形成亚硝胺，或加一些VC、VE，也能起到相同的效果。凉拌菜则建议加一些蒜泥、柠檬汁、醋等，能起到杀菌的作用。

Answer 2

　　烹调后的蔬菜，由于加热，植物本身的酶被高温破坏，而烹饪前的清洗会除掉一部分细菌、烹饪过程的加热又会除掉大量细菌，因而烹饪后的蔬菜存放一段时间并不会增加亚硝酸盐的含量。食用过的剩菜，即使在食用过程中可能会受到细菌的二次污染，但目前大多数居民家庭都有冰箱，在相对低温条件下细菌的生长繁殖缓慢，不会产生很多硝酸还原酶，因而也不会产生多少亚硝酸盐。