Question

烤鸭怎样上色更红亮

Answer 1

烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，然后用糖水浇淋鸭身。一般糖水由饴糖与水按1：6－7比例配制。凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥。烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，然后再打一遍色，放进烤炉。一般需烤制30分钟左右。鸭子出炉后，刷一层香油即可。

1、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3－4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6－7比例配制。

2、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经12小时凉坯，夏季4－6小时。

3、烤制首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250－300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7－8分熟，浅白色汤时，为9－10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。

4、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。