Question

烧熟的肉为什么会老

Answer 1

有的人烧出来的肉软硬适中，有的人照着同样的菜谱却死活做不出来。烧菜的火力、时间，甚至油、淀粉的使用都对肉的质地产生重要的影响。

肉是嫩还是老，核心点是温度，因为它决定了熟肉的2个核心要素：肌纤维的状态和水含量
肉其实是个“水货”，肉重量的70-80%都是水。
可是这个“水货”伪装的特别好，即使它里面大部分是水，你却看不出来。

因为水不会流出来。

为什么不流出来呢？这就跟肌肉的结构有关系了。
肌肉是由一束束肌原纤维组成的，就是上图右上角的Myofibril，水就存在肌原纤维里面。

一般情况下，水是被紧紧包裹在里面的，即使你用力挤也挤不出来。

“时间就像肌肉里的水，你怎么挤也挤不出来”--开尔文
但是，如果肉的温度上升的话，里面的肌球蛋白和肌动蛋白就会因为聚集而失去弹性 (蛋白变性)，这种强悍的储水能力就消失了。
明明已经长时间加热的肉，为什么还能保持不变老呢？

一是因为炖煮时候火候控制的比较好，水的损失比较少；

二是有一种新的物质代替了水，赋予了肉润滑的口感。
为什么烧完的肉反复加热会越来越老？
那是因为水和明胶被煮干了，肉变柴了，润滑的口感也消失了。
最典型的例子就是用微波炉加热剩菜。
因为微波炉加热的速度太快、过程中也没法观察，所以一不留神就会出现过度加热的情况。
用微波炉热好的肉菜，尤其是不带汤那种，拿出来时候容易会变得又干又硬。
所以，二次加热时候同样需要注意控制火候，避免过度加热。
这也是烧完的肉反复加热会变老的原因。