Question

奶酪的制作过程

Answer 1

制作过程：第一步，首先准备一个柠檬，将其对半切开，用手挤出柠檬汁，取30克用就可以了，接着将牛奶准备出需要的量，准备一个奶锅，将牛奶倒入在奶锅中；

第二步，将其置于火上开始加热，小火慢慢加热至看到锅边有小气泡的状态，即可关火，差不多静置30秒钟的时间，继续开火加热，再次看到冒小泡泡但不沸腾的状态；

第三步，即可关火，将事先处理好的柠檬汁分三次倒入在牛奶中，注意过程需要不停搅拌，全部加入之后，静置一会，差不多15分钟的时间，准备一个干净的碗；

第四步，在碗上铺一张干净的纱布，将凝结静置好的牛奶倒入在其中，将纱布抱起来，用手用力挤干，将凝结好的奶酪放入冰箱冷藏3个小时；

第五步，待将其冷藏定型好，即可从冰箱中取出来，揭开纱布，瞬间便有浓郁的奶香味扑鼻而来，奶酪既然被称为是浓缩版牛奶，也就是说奶酪是牛奶的精华所在，吃奶酪当然比牛奶更加好了，经过一番烹饪做好的奶酪，其中富含的营养元素特别丰富，尤其是含钙量多，给家里的小朋友适当吃奶酪，可以很好补充钙元素，而且其中的营养价值也极易被人体吸收，小孩完全可以放心吃，我家小孩便特别喜欢吃奶酪，所以我从来都是自己亲手做，成本低无添加，味道特别好，孩子吃着也会更加放心，学会了自制奶酪的方法，以后想吃了随手就能做了。

烹饪小技巧：
1、一般牛奶和柠檬汁的比例10：1就可以了，用柠檬汁效果最好，但如果实在没有，也可以用白醋代替，但口感可能相对会差一些，大家可以根据实际的情况来定；

2、加热牛奶的时候，注意不要等到沸腾，在快要沸腾的时候即可关火，静置一会再次加热，如此反复2次即可，这样做可以避免牛奶糊锅，而且温度太高了也容易影响成品；

3、因为这个量比较小，所以容易挤干水分，但如果做的量比较多，可以在纱布上面放上重物，这样会更加将其中的水分过滤干净，因为自己做的没有添加剂，所以建议2天吃完。

自制奶酪的方法简单好学，口感也特别丰富，如果你认为奶酪的这个做法还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是将其分享给更多的人学习！

Answer 2

制作奶酪的主要原料是新鲜的牛奶，牛奶现在广泛的被大家所认识，都知道经常喝牛奶的好处是补钙，人体在各个时期都需要钙的补充，特别是生长发育期和老年时期的钙需求量更大。十公斤的牛奶可以制作一公斤的奶酪，四十克奶酪的营养就可以顶上半斤牛奶的营养，可见奶酪的好处。

奶酪不仅营养丰富，奶酪的口感也更好，以前只有蒙古的一些只要奶产区才可以吃到奶酪，现在奶酪全国各地各大超市都有卖的，各地的人们都可吃到奶酪，奶酪还可以自己做，下面教大家奶酪的制作方法：
一、温热牛奶，将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32摄氏度，加入用牛奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟，充分均匀。然后静置一个半小时，再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再静置30分钟。二、
切割凝乳，牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的牛奶已经成块了，切割凝乳。三、凝乳搅拌加温
静置10分钟后，你需要轻轻搅拌，是搅拌而不是搅碎!用勺子背，朝一个方向慢慢搅拌10分钟，半透明的乳清，就会迅速排出。四、加压
把这些凝乳碎块，放到纱布中过滤，并且轻轻挤压，排除乳清。凝乳连带纱布，放入盆中，上面压一块干净的重物，可以是加工后的石块。静置30分钟，等待乳块进一步发酵。
五、成型取出变硬的凝乳块，切割成3-4厘米的长方形。
六、把奶酪常温下(25摄氏度)干燥3天，再用酒精喷洒一便消毒。继续存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5摄氏度冰箱内2-3周，等待最后成熟。
奶酪的制作过程不是十分的复杂，大家可以在有时间的前提下自己做，自己做的奶酪不用担心防腐剂的问题，还有奶酪由于储存的时间太久，营养丢失的问题。大家一定要注意制作奶酪的牛奶必须是鲜牛奶，也就是刚刚从奶牛身上采集的奶。

Answer 3

自制奶酪
奶油奶酪（Cream cheese）是烘焙中最常见的原料之一，可很多帮友对奶酪仍然不甚了解。首先奶油奶酪又叫奶油芝士，奶酪即等于芝士，是翻译上的不同而已。而奶油奶酪是奶酪的一个品种，除此之外，我们常见的还有马苏里拉（Mozzarella）奶酪和车达（Cheddar）奶酪。从用途来看，奶油奶酪常用来做芝士蛋糕，马苏里拉奶酪常用来做披萨，车达奶酪常用来做汉堡夹心。
奶油奶酪是奶油经过发酵后的产物，仅从字面上理解，奶油奶酪完全可以家庭自制。当然，采用不同脂肪含量的奶油，以及不同的菌种，获得的奶油奶酪风味口感是完全不同的。今天，阿涛将教你如何用最常见的原料，制作一款平民奶油奶酪，这个过程中，我们会见识到发酵的神奇力量，感受烘焙的妙趣横生。
自制奶酪的做法
在玻璃容器中倒入1000g淡奶油，阿涛用的是35%脂肪含量的淡奶油，也就是我们平时打发用的淡奶油，这种淡奶油做的奶油奶酪口感会比较厚重，如果喜欢清爽口感的，可以购买脂肪含量更低的淡奶油。
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然后加入60g原味酸奶，这种酸奶，就是超市冷藏柜里，保质期15天的那种浓稠酸奶，这种酸奶里含有活性菌种。
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用干净的筷子将液体搅匀。 soso_tc_slider_img
盖盖密封，室温（22℃左右）发酵一天到一天半。
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用干净的勺子舀出奶酪填装进纱布袋中。
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扎紧纱布袋，然后穿过一根筷子。 soso_tc_slider_img
将奶酪悬挂在深盆中，如果高度不够无法悬空，两端可以用小杯子垫高。由于重心较低，且奶酪重量较大，加上稳定三角形的支撑结构，所以这样其实是很稳的。
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就这样室温（22℃左右）摆放一天到一天半，奶油奶酪会继续发酵，并滤掉多余水分。
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最后拆掉纱布，自制奶油奶酪就做好了。
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小贴士
1、发酵的玻璃容器选用耐高温的，先用沸水煮过，然后自然风干，或用烤箱烘干。
2、制作过程中，所有接触奶酪的工具都要保证干净无菌。
3、方子中用到的纱布袋，可以在超市的厨房用品区买到，其实就是装卤料的纱布袋。
4、悬吊发酵后的奶酪，如果你感觉还比较稀，可以放入冰箱中继续悬吊半天过滤水分。
5、发酵好的奶油奶酪，加少许盐拌匀，重新放入干净的容器里，冰箱冷藏可以保存15天。

Answer 4

奶酪的家庭制作及乳清的处理

传统的家庭奶酪制作一般采用柠檬汁或者白醋作为蛋白质凝固剂。

这两种的凝固效果都不错，但是分离出来的乳清会非常酸，无法直接饮用，丢了又可惜。

所以我们一般推荐大家使用酸奶凝固法。最好是自己在家制作的手工酸奶，不需要加糖。

奶酪的制作过程就比较简单了。

自制酸奶250克，纯牛奶1000克，盐1克，三种食材一起搅拌均匀，然后用中小火满满熬煮，煮沸后，再煮两分钟，至所有的乳酪蛋白都析出，也就是可以看到大颗粒的颗粒物，就可以关火。

关火后，静置20分钟，再用棉布过滤乳清。

此时的奶酪含水量比较重，我们可以压一个重物在棉布上，继续过滤四五个小时就可以得到一份干的奶酪。

按照这个配方，我得到了300克的干奶酪。

下面我们来讲讲乳清。

乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后，分离出来的，呈绿色，半透明的液体。

上图的上层液体就是乳清，下层的固体为没有过滤的凝乳块。

很多人做到这一步就会把这个看着异样的液体倒掉了，其实真的很可惜。

同酪蛋白相比，乳清蛋白粉溶解性更好，同时含有质量更好的必须氨基酸。

在蛋白的世界里，乳清蛋白被认为是黄金标准。

此外，乳清蛋白中含有多种功能性蛋白，比如免疫球蛋白，乳铁蛋白，都是对人体免疫有重要作用的！

所以希望大家能合理的利用食材的所有属性，不要浪费哦！

这个是我用自己做的芝士做的厚芝士蛋糕

Answer 5

生产制作奶酪，分生奶酪和熟奶酪两种。原材料生奶酪：鲜奶。


熟奶酪：鲜奶。制作工艺


生奶酪的做法

把鲜奶倒入筒中，经过翻搅提取奶油后，将纯奶放置在热处，使其发酵。当鲜奶有酸味后，再倒入锅中煮熬，待酸奶呈现出豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份。然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成方块，生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪，以防不测，备以充饥解渴。

熟奶酪的做法

熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时，先把熬制奶皮剩下的鲜奶，或经过提取奶油后的鲜奶，放置几天，使其发酵。当酸奶凝结成软块后，再用纱布把多余的水份过滤掉，放入锅内慢煮，并边煮边搅，待呈糊状时，将其舀进纱布里，挤压除去水份，然后，把奶渣放进模具或木盘中，或挤压成形，或用刀划成不同形状。奶酪做成后，要放置在太阳下，或者通风处，使其变硬成干。

制作奶源

使用63℃低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。另外一定要劝诫供应商，不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物。

消毒环节

在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。

温度控制

不要小看温度的控制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。

⑴不时用温度计测量温度。

⑵牛奶不要直接加热，要隔水加热。（大小套锅）