Question

简述制作马乃司少司的原理？

Answer 1

9.答:制作马乃司少司主要是利用脂肪的乳化作用。油和水本身是不相融的,机械地
搅拌可使其均匀分散,形成乳浊液,但静止后,油和水就又分离,如果在乳浊液中加入乳化
剂,就可以使乳液形成相对的稳定状态。在制作马乃司时是用生鸡蛋黄做乳化剂,因为鸡蛋
黄中含有较高的卵磷脂,卵磷脂是一种天然的乳化剂,它的分子结构中既有亲水基又有疏水
基,当在蛋黄中加油搅拌时,油就形成肉眼看不见的小油滴,在小油滴的表层,乳化剂与疏
水基相对,形成薄膜。与此同时,乳化剂中的亲水基与水分子相对,使小油滴不直接接触
水和油也就不再分离了。当马乃司搅至很黏稠时,表明油的比例过高,就要加入部分水分
才可继续加油。