腌了四年的咸菜还可以吃吗?
腌了四年的咸菜不可以吃的。
腌制的咸菜最多放几年不能吃了——最多一年。
原因：鲜咸菜都含有一定量无毒的硝酸盐，在盐腌制过程中，它会还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14至20天达高峰，此后又逐渐下降。
亚硝酸盐的危害：可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。
蔬菜在腌制过程中，确实会加入非常多的食盐，这些食盐在刚开始腌制的半个月，其中的亚硝酸盐含量是最高的，当到了20天的时候，会逐渐降低。而正是在这样的食盐腌制下，才会促使咸菜更加有咸味、风味更盛。食用腌制蔬菜时，并不是说蔬菜越新鲜越好，越新鲜，其中的食盐含量越高。
新鲜的蔬菜，在食盐腌制过程中，会出现脱水的情况，并且会造成蔬菜的颜色发生改变，同时与食盐结合在一起，会产生较多的氮离子，这样的物质，结合着氧气、微生物会发生化学反应，使得亚硝酸盐在体内转化为亚硝酸铵，从而会影响到健康。
尤其是一些腌制不当的蔬菜，其中的亚硝酸盐含量非常容易超标，即使不会转化为亚硝酸铵，但是对人们的胃肠道还是有很大影响的，而这样的情况，结合一些胺类，会进一步损伤脏腑，这也是很多人疑惑的地方，为什么吃了之后，容易得胃病。
不见得所有咸菜都必须加入很多食盐，一旦食盐过多，对身体的影响、刺激会加大，更不用说在腌制过程中，造成其它化学反应，促使咸菜发生变性，其中有些物质发生巨大改变，进一步危害到身体。
甚至一些咸菜已经腌制两年才吃，确实够入味，但是因为腌制时间长，很容易使得其中的不利于健康物质增多，对身体损伤加大。特别是有些咸菜在腌制过程中出现了霉变，有发霉的毛绒状灰色物质，这样的咸菜万万不能吃，一旦吃了，还会吸收黄曲霉毒素，更是会损伤健康。
就算自己腌制时，显得非常小心谨慎，使得咸菜的口感最佳，但是在食用时，也应该特别注意，不能吃得太多，一旦吃得过多，也是很麻烦的。控制好量最关键，不论是腌制的辣白菜，还是腌制的萝卜干，不要超过15g，味道确实很美味，但是吃多了，就是很麻烦的事情了，一定要注意。
并不见得吃咸菜就能致癌，但是错误吃咸菜，一定不会有好身体，为此，关于咸菜的腌制，希望大家多注意，科学合理腌制才是最好的。最主要的，还是关于吃咸菜的量，不能太多，一旦太多的话，引起的伤害会更大，不能掉以轻心。
