Question

南枣核桃糕怎么做好吃？

Answer 1

150克    

核桃仁                     150克    

红薯淀粉(其他任意淀粉也可以)    22克    

水(调淀粉用)    45克    

无盐黄油    25克    

南枣核桃糕(枣泥核桃糖)的做法  

• 生的红枣洗干净，不用煮，用剪刀把枣肉剪下来。
  枣皮不用去，搅拌机给力的话，打碎以后完全吃不出来。

              

  请点击输入图片描述

  请点击输入图片描述

• 枣肉放搅拌机里(图片中用的是blendtec)，加大约2倍重量的水打成枣泥。加水量取决于机器的力道，搅拌机强劲可以少加一点，打不动就稍多加些水。多点少点都不是太要紧，炒的过程中多余的水分会蒸发掉。

              

  请点击输入图片描述

  请点击输入图片描述

• 打完的枣泥倒在不粘锅里，麦芽糖也一并称在锅子里。
  核桃用150度烤大约10－12分钟，烤到微黄出香味，最后两分钟要小心照看，从恰到好处的焦黄到烤过头只差一瞬。
  淀粉加水调匀，黄油称好，再撕一大张不沾烘焙纸，所有这些开火之前都准备好，放在手边。

              

  请点击输入图片描述

  请点击输入图片描述

• 一切准备工作就绪之后，开中火煮枣浆。随着温度上升，麦芽糖会融化，混合在枣浆里，开始滚起冒泡。
  枣浆沸腾之后要小心，打枣泥的时候如果水加得多，枣浆稀，滚开之后会像泥浆喷泉一样，一滴两滴地朝天喷溅；水加得少，枣浆稠就比较安分。
  枣浆沸腾之后，水淀粉芡汁搅一搅，把沉底的淀粉调匀，徐徐倒进锅里，同时不断搅拌枣浆，混合均匀。

              

  请点击输入图片描述

  请点击输入图片描述

• 继续煮到枣浆再次滚开，把黄油丢进锅里搅匀。

              

  请点击输入图片描述

  请点击输入图片描述

• 这之后就是收干水分的过程。全程中火，持续搅拌，不时用耐热刮刀刮一刮锅子边沿的枣浆。
  收干到一定程度以后就不再需要刮边了，锅里的混合物会开始抱团。开始成团之后逐渐减少火力到中小火。

              

  请点击输入图片描述

  请点击输入图片描述

• 一直要煮到混合物抱起成一软团，类似炒好临出锅前的豆沙的质感，或者说是象brioche面团的软硬程度。需要凭经验判断，做了第一锅要是太软，下回就炒得再干硬一些。炒到太硬倒也不大可能。

              

  请点击输入图片描述

  请点击输入图片描述

• 把烤香的核桃倒进去，用锅铲翻压，和糖粘到一起。

              

  请点击输入图片描述

  请点击输入图片描述

• 出锅，倒在准备好的不沾烘焙纸(也就是硅油纸)上。这时候看上去核桃和糖团黏合不够紧密，核桃的孔洞里有许多空隙。

              

  请点击输入图片描述

  请点击输入图片描述

• 戴上手套隔热，隔着纸把糖团从四面往中心折叠按压几次，核桃和糖团会黏合得比较好，填满核桃的孔隙。

              

  请点击输入图片描述

  请点击输入图片描述

• 大致整形成一个方块。纸从四面叠过来，留出点空间，叠成一个长方形纸包。翻面，用擀面棍把纸包里的糖团擀平。
  纸包就相当于是个活络模子，擀开了之后要是觉得太厚，就把纸重新叠一叠，放开些尺寸，再擀。

              

  请点击输入图片描述

  请点击输入图片描述

• 彻底放凉之后，用利刀切块。包上糖纸就完工。这糖小黏，现在买的糖纸多半都有涂层，不会粘住。

              

  请点击输入图片描述

  请点击输入图片描述

小贴士

1. 之所以强调要用不粘锅，是因为这糖炒起来会很粘，如果挂在锅子边沿的那些糊糊不能随时刮下来，干燥发硬之后，随着翻炒的动作裹进糖团里，就成了疙瘩硬块。

2. 最常见的状况就是成品太软不够硬，软就是因为没有炒到位。在锅里炒的时候，从泥浆状到收成软团是比较快的，要不了几分钟。而从软面团状收到足够干，这个过程比较长，进展缓慢，火力还不能大，只能慢慢翻叠，等着水分蒸发掉。做成以后放冰箱冷藏再切，会硬挺不少。

3. 用纸包叠整形的办法，不单是做这个糖，做其他牛轧糖之类的糖果都可以用。好处是糖块四四方方，切起来基本没有边角料损耗。不受份量限制，大小随意。表面也很平整光溜，凹凸坑洞很少。

4. 关于甜度的问题，首先这个配方本身不太甜，对大多数人来说应该是比较合理的甜度。如果还要降低甜度，不要减麦芽糖 不要减麦芽糖 不要减麦芽糖！水份在炒制过程中几乎都蒸发出去了，一颗糖果的主要成分基本就是枣泥+糖。甜的是枣泥，麦芽糖比枣泥甜度低很多，越减麦芽糖越甜，而且糖会更软，减多了甚至难以成型。可以找些不那么甜的枣子来做，或者索性增加麦芽糖的量。

Answer 2

材料

去籽黑枣干260，水500g，细砂糖200g，天然麦芽900g，地瓜淀粉(太白粉)50g，水100g，核桃仁烤熟且须预热1000g，橄榄油45g

做法

1、细砂糖200g(麦芽饴)900g一起放入锅内煮滚

2、去籽黑枣干260g+水1000g用果汁机打成黑枣浆备用

3、煮到黏稠状时(太早放黑枣浆，糖浆较稀容易喷溅，且黑枣的香味容易煮掉)将黑枣浆放入

4、熬煮得过程中需要不断翻搅，才不会有焦掉或是结硬粒的现象(会影响口感)

5、然后加入橄榄油，橄榄油加入的时机不可太早，不然放久容易有油耗味太早加入虽然较好煮糖比较不沾锅，但是橄榄油不适合高温久煮

6、最后关炉火加入粉浆(地瓜粉加50g+水100g)，快速搅拌均匀，再开炉火，煮到自己喜欢的软硬度

7、加入预热的核桃并拌均，冷却后包装

8、以上笔者早期在谷研所学习过程，在做改良欢迎有兴趣者可以上官网关键字：难找核桃糕