Question

腌腊鸡的腌制方法和调料窍门

Answer 1

腌腊鸡方法和步骤：

鲜鸡处理脱羽后，从腹部劈开取其内脏，用4% 或者4．5% 的食盐拌匀花椒涂抹鸡身，每日上下翻动一次以利均衡。

腌制四至五日，盐已透彻鸡身，此时可用温水冲洗，择睛和之日悬挂通风干燥处晾晒。一日以后，腊鸡表皮水分挥发，皮色渐趋金黄，肌层红肉若隐若现，阳光幅照之下，腊鸡黄中透红，甚是好看，不出一周，腊鸡可食。

腌制中仅见食盐花椒而未见添加它物？故心生疑窦，其实不然，追求原味本来就是简单，

腊鸡剁块，用热水清洗二次，置于盘中旺火蒸制一小时，顷刻，那种不可名状的香气飘逸，穷尽词库仍不知其香表述用语，只有将之称为“腊香”。

蒸食腊鸡，切勿夸张，手撕慢啃腊鸡，就碗开水泡饭，巳达腊鸡的最高境界，足矣。

鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别，从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质，所以绝不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。