Question

怎么做出好吃的宫保鸡丁？

Answer 1

宫保鸡丁流传到现在，要说做出正宗口味，还是从川菜中寻找。根据我的经验要想做出正宗宫保鸡丁，必须做到以下三点： 一.炒法： 宫保鸡丁属于川菜“小煎小炒”类的菜肴，这和鱼香肉丝的炒制方法是一样的，其正宗炒法就是不过油、不换锅，讲究一锅成菜。

很多饭店厨师在制作的时候是将鸡肉丁放入大量油中滑油再炒。其实这不是正确的。饭店的这种操作方法，适合大批量制作，使鸡肉丁快速成熟，并且保持其滑嫩。家庭制作滑油就比较费劲了，所以小煎小炒还是比较适合家庭制作。

二.味型： 说到宫保鸡丁的味型，不得不提荔枝味型。

荔枝味也是川菜常用的味型之一，汁水中按比例加入糖、醋、盐调和，成菜口味似荔枝而得名。荔枝味调制的时候必须有足够的咸味，才能凸显出酸味和甜味，但是糖的用量要略少于醋。

这和糖醋味是有明显区别的。荔枝味首先尝到的是酸味，回口有甜味。糖醋味就是酸甜并重，糖的用量要略大于醋的用量。

而宫保鸡丁味型就是荔枝味的升级版，在这个味型的基础上加入了炒香的花椒和辣椒。使其入口是先酸后甜，还带有一股糊辣味，成就了川菜中特有的糊辣荔枝味。

三.辅料以及调料： 辅料必须要有花生米。调节糊辣味的是花椒和干辣椒。还要有葱、姜、蒜爆香的香辣气息。这些辅料调料是宫保鸡丁的标配。

所以只要我们掌握以上三个重点，在家也可以制作出正宗的宫保鸡丁了。

下面到了我的分享时间，就把我制作过的宫保鸡丁的详细做法介绍一下，后面总结一些制作时的小技巧，希望题主参考。
~~~【宫保鸡丁川菜版】~~~
原材料和调料：

鸡腿，葱白，干辣椒，花椒，姜，蒜子，鸡蛋清，淀粉，盐，糖，保宁醋等。

开始烹调：

第一步：鸡腿的预处理. 买来新鲜鸡腿（鸡排腿）首先清洗干净。皮朝下，平铺在案板上。顺着鸡骨头方向用刀尖把肉划开。用刀慢慢把骨头上的肉清理干净，再拽出骨头，去掉筋膜。用刀在鸡肉上面轻轻划几刀。然后再清洗一遍，控干水分，切成两厘米见方的丁。

第二步：鸡肉上浆. 取二百五十克鸡肉丁放入盆中，加入食盐两克，料酒五克，轻轻的抓拌均匀码味。 然后打入一个蛋清搅匀（使每一块鸡肉丁都要粘匀），最后放入玉米淀粉十五克翻匀上浆。再淋入少许色拉油封油即可。

第三步：切辅料. 葱白切成葱丁（一厘米见方）二十克，姜切小菱形片五克，蒜子切片十克，干辣椒剪成小节十克。

第四步：兑料汁. 蚝油十克，保宁醋四十克，白糖三十克，盐两克，味极鲜三十克，清水三十克，老抽适量，调成碗汁。

第五步：炸花生米. 热锅凉油加入花生米，炸制酥脆即可（就是家常炸花生米）。

第六步：正式炒制. 净锅烧热，放入一勺色拉油润锅，然后把油倒出，重新下入油五十克，放入花椒三克炒香，再放入干辣椒炒至变色，下入上浆的鸡丁，此时火要改小，用手勺将鸡肉丁慢慢炒散。

下入姜片和蒜片，继续炒出香味，再下入葱丁，炒至葱丁微微发黄出香，迅速倒入调好的味汁，开大火翻炒均匀，淋入少许湿淀粉勾芡（包裹住鸡丁）撒入花生米一百克，再次翻匀即可出锅。

~【宫保鸡丁制作之你问我答】~
1.问：用刀怎么在鸡肉上划呀？有什么具体的方法吗？其作用是什么？

答：用刀尖在鸡肉上轻轻的划几刀即可（刀距一公分左右）。或者用刀背轻轻地拍松也可以。其的目的是让鸡腿肉松弛，能割断细小的筋，便于入味。

2.问：看到很多酒店制作时还放番茄酱啊？这款不放吗？

答：正宗的做法肯定是不添加番茄酱的。还有放豆瓣酱的也是乱扯。有些酒店就是为了批量制作，炒制后颜色漂亮会加一点。家庭制作也随自己口味放一些。但是不要放太多，番茄酱的味会遮盖整体菜肴味道。

~【宫保鸡丁制作之小技巧】~
1.主料选择： 宫保鸡丁主料应该选用鸡腿肉，但是很多人喜欢用鸡脯肉制作，鸡脯肉炒出的颜色固然好看一些，但是口感就不如鸡腿肉了，所以正宗做法就是用鸡腿肉。

2.花椒和干辣椒的选择： 花椒必须用四川的红花椒，干辣椒的选择我觉得这道菜不需要太辣的口味，像朝天椒或者二荆条都可以，炝锅以后可以辣而不燥。太辣的小米椒绝对不可以用。

3.辅料的选择以及炒制时的火候： 葱一定要选择葱白部分，而且不能太粗或者太细（小拇指粗细正好，因为这道菜需要整个的葱丁，不能从中间切开再切丁。那样容易炒散而显的菜品杂乱）。

炒制时姜蒜片应该比葱丁放的早一些，姜蒜只有加热才能出香。而葱丁略微煸炒即可，放的太早，香味挥发的太快，并且也容易把葱丁炒散。

4.鸡肉上浆时： 一定要先腌制入味，最后放淀粉上浆。并且注意淀粉的用量，因为我们采用的炒，不是滑油，淀粉放的多，炒制不容易炒散。放的少，鸡肉炒制后口感又太老。

5.调料的选择： 这里最主要的调料是醋。正宗的就得用四川的保宁醋，现在某宝也可以买到。保宁醋酸味足并且味道香。需要注意的是，加入保宁醋要减少老抽用量，以免成品发黑。

6.必须要润锅： 热锅凉油润锅后，上浆后的鸡丁炒时才不粘锅。不然粘锅后把鸡肉的浆都炒掉了。

7.炒制时的火候： 我们做的是宫保鸡丁而非宫爆鸡丁，所以炒制时温度不能太高，特别是刚下入花椒和干辣椒时，温度高容易炒糊。

8.必须要兑汁： 往往很多厨师在制作时，炒完鸡丁就开始逐个添加调味料调味了，殊不知鸡丁在锅里时间越长，口感越老。另外调汁的好处还可以保证每次都口味一致。

9.花生米的投放时间： 宫保鸡丁的点睛之笔就是成品后：花生米不仅脆还有滋味。花生米要想保持酥脆口感，必须要最后放。临出锅时倒入，翻匀沾上少许汤汁即可装盘。

10.勾芡： 最后淋入湿淀粉一定要裹住原料，大火收汁。不然收不住汁容易使花生米不脆。

写在最后
宫保鸡丁正宗的做法无非就是要掌握其制作方法和口味。其实操作起来并不复杂，只要调好味汁，掌握好火候，并按照我的操作流程和制作时的小技巧，我相信您也能在家制作出正宗的宫保鸡丁。

这道菜应该叫宫保鸡丁，提问的朋友可能打错字了，宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜。因为搭配了花生、黄瓜等一起炒，所以吃起来口味丰富，加上鲜嫩香滑的鸡肉，简直好吃的停不下来。
宫保鸡丁怎么做？
宫保鸡丁主要注意的是鸡肉要嫩，然后就是其他配菜要入味，最后是花生一定要香脆，这样做出来的宫保鸡丁才会特别好吃。

——下面给大家分享鲜香味美的宫保鸡丁做法：

主料： 新鲜鸡脯肉或者去皮鸡腿肉。

辅料： 花生米、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、食用油、淀粉、料酒、水。

调味料： 食用盐、香醋、糖、酱油、香油、白胡椒粉。

——温馨提示：
不懂详解：
一、为什么要先调酱汁？

原因：因为鸡肉不能炒至时间太长，不然会变老，这些调料先调好，后面加会节约很多时间。而且酱汁先调好，后面加进去入味也会均匀一些。

二、为什么要先把鸡丁炒至九分熟，后面把黄瓜炒断生再加入鸡丁？

原因：因为黄瓜里面有水分，和鸡肉一起慢慢炒容易把鸡肉炒老，而鸡肉先用油炒至九分熟，再加到断生的黄瓜丁里面，鸡肉的肉质会更鲜嫩一些。

三、为什么要加入水淀粉勾芡？

原因：水淀粉勾芡是为了让汤汁更浓稠，让汤汁的味道能更好的粘在其他配菜上面，而且能让鸡肉吃起来更嫩滑。

四、为什么最后加花生炒一下就出锅了？

原因：花生加进去就只是为了粘上汤汁，而花生要吃脆才会香，所以不能在锅里待太久。

一道口味丰富、新嫩香脆的宫保鸡丁就做好了。这道菜整体操作挺简单的，而且搭配了不同的配菜，营养更均衡，喜欢吃鸡肉的朋友，一定要自己做一份尝尝。

宫保鸡丁这道菜很多人都喜欢吃，下酒又下饭，非常受欢迎，很多人喜欢这道菜，但却不太会做。有一次在四川一家酒店里吃的【宫保鸡丁】特别好吃，于是自己也想尝着做一做。还特地向做了30年的大厨请教了一下。今天给大家说一说这道菜的技巧在哪？应该怎样做好吃，不会做【宫保鸡丁】的朋友一起来看一下吧。

【宫保鸡丁】
准备材料：

鸡胸肉半斤 ，大葱若干，姜，大蒜，花生3两，白砂糖1汤匙，花椒，食用盐盐， 酱油，水，淀粉，食用油， 料酒，辣椒。

做法：

第一步：鸡胸肉洗干净，切成方形小丁，加入酱油腌制15分钟左右。

第二步：大葱洗净，切成段，姜切成末儿，蒜切成末儿，辣椒切成小块状。

第三步：处理花生皮（先泡一会花生米，使花生米皮与肉可以分开，将花生皮洗净）

第四步： 勾芡汁（在小碗中加入淀粉少许，酱油少许，盐适量，白砂糖少量，料酒适量，混合均匀，备用）

第五步：炸花生仁（油温三成热就要放入花生米，而且要用小火炸，使得花生易熟，并且炸至微黄即可，因为后面还要调汁，颜色深了影响卖相）

第六步：炒鸡丁（锅中倒油，油热后倒入花椒与辣椒干，使油炒出香味，然后加入蒜末葱姜末，翻炒片刻，加入鸡丁，最后将调制好的汁倒入，花生米加入，翻炒几分钟即可出锅。）

小贴士：

这样一款美味的【宫保鸡丁】做好了，看上去很方便的，只要有食材，掌握了这两个技巧，就可以做出香甜可口的【宫保鸡丁】，口感非常的地道。有时候换个味道，就像换个心情，快快动身起来吧，每天自己做顿饭，吃起来才是一个味。

很高兴回答这道问题，说起宫保鸡丁，朋友们应该都很熟悉吧！鸡肉的蛋白质又很丰富，尤其是鸡腿的肉更是弹性十足，口感也很好，如果有土鸡腿的话，做出来的口感就更加的好，我女儿也比较喜欢吃鸡腿，所以我都是用鸡腿肉来做宫保鸡丁的。

我就分享一种比较好吃的做法吧！

宫保鸡丁的做法材料：鸡腿肉两、三只，胡萝卜、黄瓜、花生米、料酒、淀粉、姜末、蒜末、糖、生抽、盐各适量。

1 先把鸡腿肉去骨，然后切成肉丁，放入碗里面，加料酒、生抽、淀粉腌制20分钟左右。

2 胡萝卜、黄瓜切丁备用，锅里烧热放入适量的油，把腌制好的鸡肉丁放入锅里炒，再加入胡萝卜翻炒，翻炒后盛出备用。

3 锅里再放入少许油，再放入姜末、蒜末爆香，放入鸡丁翻炒几下，再放入生抽、糖、盐和黄瓜翻炒均匀，出锅前撒一些熟的花生米就可以了。

宫保鸡丁是中餐里面的一道名菜，在川菜/鲁菜/贵州菜里面都有这道菜!

这道菜在不同的场景搭配各不相同，有的地方除了大葱花生米外就没有其它配料，而有的地方还有加胡萝卜丁和黄瓜丁或者莴笋丁当作配料的！

材料准备：
主料：鸡脯肉200克。【家庭不建议使用鸡腿肉！】

辅料：莴笋丁50克，大葱丁60克，油炸花生米30克。鸡蛋清半个。

调料：植物油约20克，姜片3克，蒜片3克，盐3克，白糖10克，陈醋10克，生抽3克，水淀粉适量。

制作步骤：
第一步：鸡脯肉切成0.6CM大小的丁，用水漂洗后控干水分，加入盐料酒腌制5分钟，之后加入半个鸡蛋清，之后加入干淀粉，浆好后淋入少量的植物油备用。

第二步：大葱切丁，莴笋切丁，花生米炸好。

第三步：取一小碗，加入白糖10克，陈醋10克，生抽3克，水淀粉适量【约为15-20克】，之后搅拌均匀！

第四步：锅烧热后加入植物油，油微热后加入干辣椒干花椒煸炒至微微变色后加入姜蒜片，鸡肉丁，鸡肉丁炒散后就下莴笋丁，炒至约8成熟，加入大葱丁一起翻炒至全熟。

第五步：淋入调好的味汁，大火收汁，最后撒入炸好的花生米，翻炒均匀后即可起锅！

这道菜制作时要注意下面几点！【供大家参考哈】
1：肉丁一定要腌制好，一定要细嫩！如果是酒店可以用鸡腿肉，家庭里面建议用鸡脯肉！【去掉里面的筋膜】

2：炒这道菜一定要把锅灸好，先用大火把锅烧热，之后再下入植物油！

3：干辣椒和干花椒可以一起下锅【温油约60-100度】，慢慢煸炒至棕红色，一定要把香味炒出来!

4:糖与醋和盐的比例是4：4：1.5，吃到嘴里一般来说是入口酸，后微甜。

5：我见过有部分的老师傅做这道菜，有的添加豆瓣酱的，有的添加干辣椒面的，还有加糍粑辣椒的，这些东西我不建议大家添加，如果感觉菜的颜色不足的话，可以适量的加一点点的豆瓣就可以了，但是要注意盐的份量，鸡肉对盐很敏感，稍微多了就会偏咸！

完毕！

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宫保鸡丁色泽洪亮，口味酸甜、咸鲜、香辣，花生米酥脆，鸡肉滑嫩爽口，在国外也是相当出名。

这道菜做法多样，各地尽不相同，我给大家介绍一下这道菜的具体做法。

食材：

鸡胸肉300克、花生米100克、白糖少许、大葱1根、料酒适量、生抽适量，香醋、盐、姜、蒜、干红辣椒、豆瓣酱、花椒、水淀粉各适量。

做法步骤：

1、鸡胸肉拍松，改刀成1公分见方的丁，放入器皿，加盐、生抽、料酒、水淀粉适量，搅拌均匀，腌制10分钟待用。

2、花生米用大温水侵泡至外皮起皱，用手剥去外衣，控干水分备用。

3、大葱从中间抛开，顶刀切成1公分的丁，干红辣椒切丁去籽。姜切末，蒜切末。

4、起锅留少许油，开小火，放入剥了皮的花生米，炒至微微变色盛盘备用。

5、拿小碗，放白糖，盐少许、香醋，生抽、料酒、水淀粉兑欠汁备用。

6、起锅开火，放少许油，待油温3成热时，下人腌制好的鸡肉，炒至肉丁变色捞出控油待用。

7、锅留底油，放入花椒，干辣椒煸香，放入豆瓣酱少许炒出红油，放入姜蒜末煸炒，加入肉丁、葱丁、欠汁、翻炒均匀，放入花生米搅拌淋明油出锅装盘。

小贴士：

1、这道菜用鸡腿肉，口感会更滑嫩。

2、豆瓣酱也可以不放，我主要是为了菜肴的色泽更加红亮，才放了一点。

3、炒这道菜一定要热锅热油，这样不易粘锅。

怎么做美味的宫保鸡丁？

赶巧我前些天做了自己认为是宫保鸡丁的菜。
味道很不错，简单好操作，食材价不高。废话不多说，看后就会做。

食材：鸡胸脯肉一块有四两。花生米一把，胡萝卜丁，辣椒丁，洋葱丁，就这些 第一步：备料准备
1，鸡胸肉切丁用鸡蛋清抓匀，下温油锅滑一下定型捞出备用

2，花生米炒熟备用

3，胡萝卜，辣椒，洋葱切丁备用

4，关键要调制半碗芡汁，用淀粉一小勺，料酒，生抽，盐，糖，适量。加水至半碗备用

第二步：开炒
1，锅放底油，葱花炝锅，下胡萝卜丁炒几下，再放辣椒，后放洋葱翻炒

2，接着下鸡肉块翻炒，最后下花生米，继续翻炒几下后，淋入芡汁翻炒，

一盘自己认为的宫保鸡丁做好了

我就是家里做饭的，简单的一点事，别整的长篇大论，把朋友弄糊涂了，喜欢就点个赞

正宗的宫保鸡丁怎么做？

宫保鸡丁是川菜中的一道传统名菜。李劼人先生所著《大波》一书中，有对此菜的记载：“清光绪年间，四川总督丁宝桢原籍贵州，在四川时，喜欢吃他家乡人的一种油碟（即炸胡辣子炒鸡丁），四川人接受了这个食单，因为丁宝桢官封太子少保，一般人称宫保，故称宫保鸡丁。”

一、原料配方：

鸡腿肉150克，花生米25克，葱，姜，蒜，花椒，干辣椒节，辣椒面，食用油，料酒，水淀粉，盐，糖，香醋，酱油。

二、操作步骤：

（一）鸡肉斩成1.5厘米的丁。干辣椒切成长2厘米的节，姜、蒜切成1.2厘米的薄片，葱切成1.2厘米的小段。

（二）将精盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、鲜汤、水淀粉调成荔枝味芡汁。

(糖醋比例1:2)

（三）将鸡丁、精盐、料酒、水淀粉拌匀。

（四）炒锅置火上，放油烧至四成油温，放入干辣椒、花椒炒香后，放鸡丁炒至断生，加姜片、蒜片、葱段炒香，倒入调味芡汁，待收汁亮油，放入酥花生仁颠簸均匀，装盘成菜。

三、菜品质量：

色泽棕红，鸡肉滑嫩，花生仁酥脆，咸鲜带甜酸，具有干辣椒和花椒的香辣和香麻味。

四、注意事项：

（一）鸡肉可以选用鸡腿或鸡脯的部位；花生仁应选用去皮的盐酥花生仁或油酥花生仁。

（二）鸡丁的形体应均匀。

（三）干辣椒、花椒不能炒焦，以免发苦。

宫保鸡丁这道菜肴想必大家都非常熟悉，许多川菜系饭店里几乎都有这道 美食 。据悉，宫保鸡丁起源于鲁菜中的酱爆鸡丁，这和贵州菜中的胡辣子鸡丁也有关，不过后来经过川菜师傅改良后就变成了一道新菜。今天，小董就给大家分享一下宫保鸡丁的做法，简单易学，做出来的效果不会低于饭店里的那种味道，下面就一起来看看吧。

主要食材：鸡胸肉、黄瓜、红萝卜、葱、姜、鸡蛋、花生米

配料：料酒、生抽、香醋、蚝油、白糖、鸡精等

具体步骤：

1、首先将鸡胸肉改刀切成厚片，先切成条再切成丁，盛入碗中；

2、碗中放半勺盐，适量胡椒粉，料酒，搅拌均匀，再打入一个鸡蛋清。搅拌均匀后加少量干淀粉，这样有助于锁住水分，最后加点食用油；

3、黄瓜切成条，再切成小丁备用，红萝卜也切成丁，装盘备用，葱切成片，姜切成丝；

4、这一步开始调料汁，碗中放1勺料酒，2勺生抽，1勺香醋，适量蚝油，再加入1勺白糖，少量鸡精，最后加适量清水搅拌均匀备用；

5、锅中倒油，将花生米凉油下锅，中小火慢慢加热，用勺子不停搅动，使花生米均匀受热，直到花生米发出响声后捞出控油；

6、锅中留适量底油，油热之后放入鸡丁滑炒，炒熟之后盛出；

7、锅中放少量的油，油热之后放入葱姜、干辣椒炒香，然后放入一勺郫县豆瓣酱，炒出红油之后放入调好的料汁

大火煮开之后放入鸡丁，黄瓜丁和红萝卜丁，快速翻炒几下。最后，倒入适量水淀粉勾芡一下，开大火收汁，汤汁浓稠后放入炸好的花生米，翻炒均匀就可以出锅装盘了。

这样一道好吃又下饭的宫保鸡丁就做好了，不管是配米饭还是馒头，都非常爽口，你还在犹豫吗？赶紧去试试吧。

【小贴士】

（1）鸡胸肉切好腌制片刻，加少许油可以防止粘锅；

（2）黄瓜，胡萝卜可以放晚点，这样可以保证鲜嫩脆口。

宫保鸡丁是否正宗就看用的配料和炒的口味了，进了川菜馆，宫保鸡丁几乎就是必点的菜肴，吃了多家，总结一下经验。

以上三点做到了，宫保鸡丁基本就没有问题了

我来分解一下

选用去骨的鸡腿肉，去市场买鸡腿的时候让商家把骨头去掉就可以

鸡腿切丁，用盐、料酒、胡椒粉、淀粉上浆

锅底放油，有稍微多一些，先煸炒鸡丁

鸡丁变色后放入花椒、干辣椒煸炒，然后加入葱姜蒜片，一勺泡椒酱

煸炒上色之后放入大葱丁

翻炒均匀之后倒入碗汁，把米醋，白糖，酱油和淀粉提前在碗中调好，糖醋比例大一些，突出甜酸的口味

碗汁倒入翻炒均匀下入花生米就可以出锅了

酸甜香辣咸鲜的宫保鸡丁就ok了

宫保鸡丁做好了

下面就是开吃的时刻喽

小秀私厨，一个分享简单快乐 美食 的私厨