【面团原材料】：面粉200克、热水80克、冷水10～15克。
【制饼原材料】：鸡蛋6个（根据饼的剂子数量而定）、韭菜1小把、生菜1颗。
【制饼调味料】：蒜蓉辣酱、豆瓣酱、芝麻酱、甜面酱或者是自己喜欢的人一款酱料、食用油。
【面团的和制方法】：
1.面粉200克放在和面盆中，用筷子在面粉里扎个小洞。
2.分次倒入80克热水。
3.用筷子把热水与2/3的面粉搅拌成雪花状面絮。
4.分次往剩下的1/3干面粉里倒入约10～15克的冷水。
5.用筷子把冷水与1/3的干面粉搅拌成雪花状的面絮。
6.用手把所有的面絮揉合在一起，揉成光滑的面团，盖一块湿布放一边饧制20分钟左右。（水的量根据面粉的筋性而定，不同的面粉筋性不同，所用水的量也不一样，所以，加水的时候要分次加入，不要一次把水倒入。）
【面饼坯的制作方法】：
1.饧好的面团放在案板上。
2.准备一个小碗里面放入少量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。
3.依旧四指微曲，用力反复扎面团，把面团扎透。
4.然后用手反复揉面团。
5.把面团揉成椭圆形，搓成圆柱形的长条。
6.用手把圆柱形的长条面团揪成每个50克重的剂子。
7.取一个面剂子放在案板上，用手掌心扣在面剂子上，来回移动手掌。
8.使面剂子在手掌的移动下形成圆形面团。
9.用手将圆形面团按扁成圆饼状，这样饼坯就做好了。
【面饼坯的折叠方法之一】：
1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。
2.把饼坯擀成椭圆形状。
3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。
4.把饼坯向中间对折，再用刷子蘸一点食用油，均匀的在对折的饼坯上刷一层食用油。
5.用手从饼坯的一端，向上向里顺着饼坯的长度卷曲折回。
6.一直卷到饼坯的另一端，把另一端的边缘塞到卷曲好的部位的下端缝隙里，形成卷曲好的圆柱形剂子。
7.圆柱形剂子竖立在案板上。
8.用手掌心按扁成圆形剂子，用擀面杖擀制饼坯。
9.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。
【面饼坯的折叠方法之二】：
1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。
2.把饼坯擀成椭圆形状。
3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。
4.用手捏着饼坯靠近身体的一端，向上提起向里折回。
5.用手捏着饼坯远离身体的一端，向上提起向里折回，并用刷子均匀的在折回的饼坯上刷一层食用油。
6.把饼坯向中间折回，形成合页状，并用擀面杖擀成薄薄的长条状。
7.把长条状的面坯卷曲成圆柱形剂子竖立在案板上。
8.用手掌心按扁成圆形剂子，用擀面杖擀制饼坯。
9.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。
【面饼坯的折叠方法之三】：
1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。
2.把饼坯稍微擀大一点，依旧是圆形饼坯。
3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在圆形饼坯上刷一层食用油。
4.按照包包子的手法把饼坯包成花骨朵状，捏紧收口，使食用油包在面皮里。
5.用手把花骨朵状的饼坯按扁。
6.形成扁圆形饼坯，用擀面杖开始擀制。
7.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。
【面饼坯的折叠方法之四】：
1.取一个扁的圆饼坯，用擀面杖开始擀制。
2.把饼坯擀成椭圆形状。
3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在椭圆形饼坯上刷一层食用油。
4.用筷子夹着椭圆形饼坯的中央位置向里夹，把椭圆形饼坯夹成蝴蝶状的饼坯。
5.用手捏着蝴蝶状饼坯的一端向上提起向中间折回，折叠成合页形状的饼坯。
6.用两手捏着合页形状的饼坯稍微整形。
7.把饼坯放到案板上，用擀面杖擀制。
8.擀开擀薄成长方形状的薄饼坯，或者是圆形饼坯。
【饼的煎制过程】：
1.平底锅放火上大火烧热，转小火倒入少量的食用油。
2.放入做好的饼坯。
3.用刷子蘸一点食用油，均匀的在饼坯表面刷一层食用油。
4.小火煎制饼坯，煎到饼坯表面开始变得坚挺。
5.用筷子夹着饼坯翻面。
6.另一面也用刷子蘸一点食用油，均匀的在饼坯表面刷一层食用油。
7.小火煎制，煎到饼坯表面有大的气泡产生。
8.用筷子在产生气泡的位置，轻轻地在饼坯的最上一层捅个小洞。
9.鸡蛋1个打入碗中，韭菜苔洗净切成末放入碗里，用筷子把蛋液和韭菜苔搅拌均匀。
10.左手握着筷子抵在洞口处，右手端着小碗分次慢慢的把鸡蛋液倒入饼坯里。
11.倒鸡蛋液是个技术活，对厨房新手有点难度，可以用一个边缘薄的勺子舀着蛋液倒入饼里。
12.倒入一部分蛋液的时候，要用筷子轻轻地伸到饼坯里，来回转动几下，再倒入剩下的蛋液。
13.蛋液倒完后，用小火稍微煎制一分钟，使蛋液在饼里定型。
14.把饼坯翻面，顺便用铲子在饼坯上轻轻压一压。
15.来回翻面，把两面煎到金黄色即可。
【小贴士】：
1.面和好后要饧制一段时间，面饧的到位做出来的饼才有韧性。
2.在饼坯上刷食用油，是为了使饼坯分层。
3.每一种方法的最后一步擀饼坯的时候，饼坯边缘要留有一点厚度间隙，就是用擀面杖不要把整个饼坯擀。
4.成厚度一致的平面，而是边缘稍微比中间厚一点，这样是为了不把边缘擀破，而使倒入蛋液的时候蛋液流出。
5.煎制的时候，在饼坯表面刷食用油，可以使饼的外皮变脆，里面柔软。
6.看到饼坯表面有大气泡的时候，就用筷子轻轻扎个洞，不要等到气泡消下去，面皮之间凝固不利于扎洞。
7.对厨房新手如果觉得用筷子扎洞有难度，可以用一把小刀，用刀的尖端轻轻在饼坯的第一层捅个口，再用筷子顺着开的口扎洞就好进行了。
8.倒蛋液的时候要根据饼的大小而定，如果擀的饼小，就少倒入一点蛋液，只要蛋液能均匀的铺满饼的里层即可。千万不要因为饼小多倒入蛋液使蛋液外流。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
1、面粉200克放在和面盆中，用筷子在面粉里扎个小洞，分次倒入80克热水。
2、用筷子把热水与2/3的面粉搅拌成雪花状面絮。分次往剩下的1/3干面粉里倒入约10～15克的冷水。
3、用筷子把冷水与1/3的干面粉搅拌成雪花状的面絮。一直卷到饼坯的另一端，把另一端的边缘塞到卷曲好的部位的下端缝隙里，形成卷曲好的圆柱形剂子。
4、圆柱形剂子竖立在案板上，用手掌心按扁成圆形剂子，用擀面杖擀制饼坯。
5、鸡蛋1个打入碗中，韭菜苔洗净切成末放入碗里，用筷子把蛋液和韭菜苔搅拌均匀。
6、左手握着筷子抵在洞口处，右手端着小碗分次慢慢的把鸡蛋液倒入饼坯里。倒鸡蛋液是个技术活，对厨房新手有点难度，可以用一个边缘薄的勺子舀着蛋液倒入饼里。
7、倒入一部分蛋液的时候，要用筷子轻轻地伸到饼坯里，来回转动几下，再倒入剩下的蛋液。
8、蛋液倒完后，用小火稍微煎制一分钟，使蛋液在饼里定型。把饼坯翻面，顺便用铲子在饼坯上轻轻压一压
9、来回翻面，把两面煎到金黄色即可。
1、鸡蛋灌饼是源于河南信阳的汉族传统名点。深受当地居民喜爱。把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成。饼皮酥脆蛋鲜香。鸡蛋灌饼也算一种早餐，有蛋有面有青菜有营养又方便很受大家欢迎。是河北;山东;山西地区的风味食品之一。
2、做饼的面团要得得软一些，如果觉得粘手的话，可以少加一点水。尽可能的和软一点儿，象图中的面团那样就可以，有点粘（nian），但是和好的话并不会粘（zhan）手，关健是和面的手法。
3、做这个饼的方法跟葱油饼差不多，和葱油饼不同的是，除了没加葱花（当然也可以加葱花，因为蛋液里加了，就不用加了），最关键的不同在于，葱油饼卷起来后盘一圈压扁，而这个鸡蛋灌饼卷起来后，要把面团横向压扁，这样才可以分层把鸡蛋灌进去。
4、和发面饼不同的是，烙这种烫面饼多放一点油更好吃，当然也依个人口味了。
